Las cabras existen desde tiempos inmemoriales, incluso más que las vacas, y tienen una gran capacidad de adaptación a distintos espacios. Gracias a esto, se producen numerosos tipos de quesos de cabra. Entre los más conocidos están los quesos blandos, los de corteza lavada, los azules, el gouda y el cheddar.

El mundo del queso de cabra ofrece una gran variedad de opciones. Para conocer más sobre sus sabores y sus combinaciones con el vino, me reuní con Kathleen Serino, gerente sénior de Capacitación y Currículo de Murray's Cheese, con sede en Nueva York. S

Liza B. Zimmerman (LBZ): ¿Podrías hablarme sobre la diversidad de quesos de cabra que se producen en el mundo?

Kathleen Serino (KS): Las cabras se crían para la producción lechera desde hace milenios y producen una leche deliciosa. Las posibilidades son infinitas cuando se trata de quesos elaborados con leche de cabra.

LBZ: ¿En qué se diferencian estos quesos en cuanto a aroma, tamaño, sabor y textura?

KS: Las características sensoriales varían según el tipo de queso. Un queso de cabra fresco es de un blanco brillante, suave en el paladar y con notas herbáceas y un agradable toque cítrico, pero sin ser demasiado ácido. En cambio, los quesos de cabra curados tienen un cierto dulzor, aunque la textura depende del tipo de queso.

LBZ: ¿Qué diferencias hay entre los quesos de cabra según su país de origen?

KS: Los quesos de cabra varían muchísimo según el lugar donde se producen. Factores como las razas autóctonas, el clima, el entorno y la altitud influyen en el sabor de la leche. Lo interesante es que la leche de cabra absorbe los sabores más intensos de las plantas que consume. 

Al vivir en la naturaleza, las cabras alcanzan y arrancan con facilidad las plantas que desean, especialmente las silvestres, las nativas o incluso las malezas invasoras. Además, algunos productores a gran escala alimentan a sus cabras con forraje fresco conservado para mantener la calidad aromática y de sabor característica de su queso.

LBZ: ¿Se consume preferentemente antes, durante o después de la comida?

KS: ¡Supongo que depende mucho de en qué parte del mundo comas! En mi experiencia, en Estados Unidos el plato de quesos suele servirse primero y es más bien una tabla de picoteo con embutidos y guarniciones variadas. En Italia, disfruté del queso de cabra como parte de un almuerzo abundante, mientras que en Francia prácticamente todo el queso se sirve después de la comida. En Grecia, no es raro que sirvan feta en el desayuno.

LBZ: ¿Qué tipos de vino maridan mejor con el queso de cabra?

El chèvre fresco combina a la perfección con los vinos de la Provenza, en el sur de Francia, especialmente los rosados. Se trata de un maridaje clásico, inspirado en el terroir. Estos vinos tienen un toque herbáceo, y un tronco de cabra fresco o con hierbas de Vermont Creamery es una excelente combinación.

Los vinos de la isla francesa de Córcega maridan de maravilla con quesos curados de gran complejidad. La isla es famosa por sus quesos de cabra y sus vinos, que son afrutados y suaves. Por otro lado, los vinos blancos espumosos y el Riesling también funcionan muy bien con quesos más cremosos y de textura untuosa.

LBZ: ¿La teoría de que lo que crece junto, va junto, también se aplica al queso de cabra?

KS: Es una excelente manera de abordar el maridaje. Estoy de acuerdo en que "saborear la región" puede ser mágico, y es como lo hicieron los europeos durante siglos.

LBZ: ¿Cómo influye el maridaje ideal del vino en la forma de servir el queso? ¿Se disfruta mejor solo, con fruta, caliente o frío?

Siempre recomiendo probar el queso a la temperatura adecuada. Lo ideal es dejarlo reposar al menos 20 minutos antes de servirlo. Si te interesa un maridaje en particular, lo mejor es probar un bocado de queso y luego un sorbo de vino para analizar cómo interactúan los sabores.

LBZ: ¿Podés profundizar en cómo otros ingredientes, como la acidez del vinagre o la fruta, pueden influir en la combinación?

KS: Tanto el vino como el queso tienen acidez, al igual que muchas frutas. Podés combinarlos con sabores similares u opuestos para encontrar el equilibrio perfecto. Normalmente, el queso de cabra fresco tiene una acidez pronunciada, por lo que maridarlo con un vino blanco de alta acidez es una excelente opción, ya que ambos comparten sinergias de sabor.

Nota publicada por Forbes US