Padre, cocinero, emprendedor y dueño del restaurante Marti. Jurado en Masterchef Argentina y un incansable trabajador del Proyecto Tierras, una gran pasión que lo lleva desde hace casi una década a recorrer el país para contar cómo trabajan los productores y cocineros regionales y poner en valor cada uno de esos ingredientes inigualables que forman parte de la mesa de los argentinos. Germán Martitegui, uno de los cocineros más reconocidos del país, formó parte del Forbes Sostenibilidad Summit y, entre muchas definiciones, reveló por qué decidió dejar de consumir y cocinar carne: “Después de tres décadas de carrera y con más de 50 años dejé de cocinar carne”, dice. 

Que la gastronomía sea un negocio sostenible. Ése es uno de los objetivos que se plantea el cocinero en esta nueva etapa de su vida y, como figura de peso y trayectoria, reconoce que su palabra como comunicador puede hacer la diferencia. 

- Hiciste un recorrido interesante e investigaste mucho sobre los productos de todo el país y su origen en la cocina argentina. ¿Cómo fue el camino hasta tomar la decisión de ser vegetariano? 

Largo. Fue un camino largo. Hace 37 años que cocino y era un mundo en el que no se hablaba sobre la forma de trabajar cuidando el planeta. Mi idea ha sido siempre hacer lo que siento y estar atento a lo que está pasando. Me he ido adaptando a distintas situaciones en mi carrera y este es un nuevo desafío. Después de 30 años de cocinar carne y con más de 50 años de comerla, tomé la decisión de dejarla afuera de todos mis platos. Afuera de las cartas y de mi vida. Quise enfocarme en lo que podía hacer desde mi lugar y todo un aprendizaje, un gran desafío. 

- ¿Cómo alineaste ese cambio con tu trabajo de chef? 

Descubrí por la experiencia y a los golpes que es un tema mucho más difícil de conversar de lo que creía. Entonces, como creo que debe ser, comencé a actuar con el ejemplo. No puedo hablar de algo si no lo hago. Me encanta la carne y está en nuestra identidad. Tango, fútbol y carne es el ADN de los argentinos. Y hablar de no comer carne es un tema muy delicado en nuestro país. Insisto, se me cae la baba cuando veo un bife de chorizo o huelo el aroma del asado, pero es una decisión que tomé pensando en el futuro del planeta. La producción de proteína animal de un feedlot genera gran parte del efecto invernadero a nivel mundial y, cuando lo decís en público, gran parte de la gente te salta al cuello. Es un problema global, pero el mensaje debe ser cauteloso. 

- ¿Trabajar con productos orgánicos va de la mano del negocio? ¿Puede ser una decisión rentable? 

No se si se puede hacer plata con esto. Pero los norteamericanos tienen una frase que dice 'take action', y debemos tomar acciones para detener el calentamiento global. Lo estoy haciendo. Las estadísticas dicen que el 30% de toda la comida que compramos termina en un tacho de basura. En el restaurante, forzamos a la gente a que se lleve a su casa la comida que sobró. Es una tarea difícil embarcar a toda la gente que trabaja con vos a que tome las mismas decisiones. Reemplazar el plástico en los packagings es carísimo y al pedir delivery contribuimos con eso. Es más fácil hacer las cosas mal que bien. Estoy convencidisimo de que cada uno conoce el impacto de las decisiones que toma y muchas veces el que elige no hacerlo no es que no lo sepa, sino que se hace el bobo y mira para otro lado. 

- ¿Cómo se educa a los consumidores? ¿Cómo le explicás a la gente que no hay carne en el menú?

Estamos en Argentina, entonces la tarea es doblemente difícil. Estoy convencido de que cocino igual de rico aunque no haya proteína animal en el plato. De hecho, es mucho más difícil cocinar sin carne que con carne. Con un poco de grasa y sal es fácil darle sabor a una preparación, el desafío es hacerlo cuando no tenemos eso. No puedo convencer a los demás de que dejen de comer carne, entiendo que es una industria fuerte y que da trabajo a mucha gente. Pero sí puedo hacer que entiendan que se puede comer rico de otra forma. 

- ¿Cómo manejas las redes? ¿Es una pata fundamental para la difusión de tu mensaje?

Hay gente que me insulta por seguir la agenda 2030. Y lo que me parece es que si este es un tema que cae en la trampa de la política, el mensaje se pierde. No sos de derecha o de izquierda por si comés carne o decidís dejar de hacerlo. Hay cosas que están sucediendo en el mundo que son espectaculares. Por ejemplo, en Manhattan se decidió a nivel gubernamental que, a partir del año próximo, todas las escuelas y hospitales tendrán un menú vegano. Nosotros lidiamos con problemas como el de la pobreza, pero no podemos esperar a resolver un problema primero y después otro. Van de la mano. Hay mucha gente que produce naturalmente orgánico, al 100%. 

- La carne está en nuestro ADN. Pero, ¿qué sucede en otras partes del mundo? 

El problema es más de las ciudades que del campo. Es un error pensar que solo se produce carne. Hay muchísimas otras empresas que fabrican otros productos. Para hacer toda la Coca-Cola del mundo se compra un aceite esencial de limón de la provincia de Tucumán, o el maní de Córdoba que se exporta a todo el mundo. O el señor que produce cerezas en Neuquén y en 24 horas están en Hong Kong. Hay que empezar por los colegios que tienen una educación excelente y se jactan de tener docentes de calidad pero sirven para comer basura en sus comedores. 

- ¿Haber sido padre tuvo que ver en tus decisiones?

Quiero intentar dejarles, por lo menos, un planeta igual a mis hijos y no peor de lo que ya está. Hay muchas iniciativas y creo en seguir trabajando para lograr que las cosas cambien. 

- ¿Un consejo que puedas dejarle a la gente? 

Cada uno, desde su lugar, hace un análisis y sabe dónde está parado y qué es lo que puede hacer. No desperdicies comida, aprendé a cocinar en casa, si pedís delivery que sea sin plástico y que todos los vegetales y las frutas se deben comer sin desperdicio. Aprovechar los tallos, las raíces y las cáscaras. Nada se tira. Si empezás por no desperdiciar comida, ya es mucho.