El antiguo Jardín Zoológico (hoy, Ecoparque) se fundó en 1888 y, a lo largo de 128 años, atrajo a millones de visitantes. Durante su larga historia, albergó diversas propuestas de entretenimiento y servicios, entre ellas, la emblemática confitería Pabellón El Águila, una de las primeras en abrir en Buenos Aires. El edificio que la albergaba fue reconocido como patrimonio histórico de la ciudad.

La confitería Pabellón El Águila recibía a sus clientes en una época en la que la calle Sarmiento aún no había alcanzado su pleno desarrollo y los carruajes transportaban el café por la parte trasera del predio. La mano del arquitecto Virgilio Cestari, previamente escultor, se notaba en los detalles arquitectónicos que daban vida al lugar.

"Con el tiempo, el edificio donde estaba la confitería exploró nuevas funciones: pasó a ser el restaurante del zoológico, más adelante estuvo abandonado y en el último tiempo funcionó como Centro de Arte y Naturaleza, administrado por la Universidad de Tres de Febrero. Nosotros lo encontramos abandonado y allí comenzó el proceso de puesta en valor respetando la originalidad del proyecto. Todo es original, pisos, carpinterías, fachada por ejemplo”, detalla Pedro Díaz Flores, socio y director de Grupo Abridor, una compañia de retail cuyo core es la gastronomia, que en julio del año pasado reabrió en el edificio un restaurante bajo el nombre de Águila Pabellón, tras invertir US$ 2 millones.

“La obra comenzó en abril de 2022. Como está emplazado en un edificio que es patrimonio histórico, su restauración es muchísimo más compleja. La obra demoró más de un año y estuvimos haciendo pruebas por algunos meses con invitados especiales para optimizar nuestro servicio y poder abrir en las mejores condiciones”, comparte a Forbes.

Águila Pabellón emplea a 50 personas y sirve, en promedio, 200 cubiertos por día. "Tenemos un público muy heterogéneo, nos gusta decir que es un espacio al que viene el abuelo y el nieto. La propuesta es amplia, con historia que logra captar la atención de los más grandes, pero a la vez, cuenta con un diseño y una carta audaz que conquista a los más jóvenes. Desde diciembre, que fuimos recomendados por la Guia Michelin 2024, contamos con una presencia más fuerte de turismo también. Conceptualizamos la propuesta desde la reversión de platos clásicos porteños y desde la selección de vinos que está en manos de la sommelier Agustina de Alba. La carta de vinos conjuga productores pequeños de forma artesanal y etiquetas que cuentan con certificación orgánica, por otro lado tenemos etiquetas históricas”, agrega.

Muchos de los ingredientes utilizados en el menú tienen estacionalidad y eso implica cambios en la propuesta. Durante el verano, se agregaron alternativas más frescas y livianas. 

“Es un proyecto a largo plazo que buscamos se transforme en un clásico de la gastronomía porteña.”

Sobre el impacto que de la recomendación de la Guía Michelin, Díaz Flores dice: “Internamente significó muchísimo para todo el Grupo porque Águila Pabellón fue nuestro primer proyecto y además uno de los más queridos por el esfuerzo y trabajo que llevó toda su restauración. Es un reconocimiento enorme que nos hace redoblar el esfuerzo para sostener este nivel de excelencia y continuar por este camino. En el público, el cambio se vio principalmente en un nuevo nivel de exigencia por parte de nuestros clientes y también por el aumento de turistas”.

Actualmente, desde Abridor se desarrollan todas sus propuestas in house, a traves de su propio equipo de diseño, arquitectura y gastronomia que acompaña cada proyecto desde el inicio y durante su desarrollo, puesta en marcha y operatividad. Entre los proyectos de Abridor se destacan, además de Aguila, La Union, Ruiz, Despacho, Cenit, Pontoni, Villa, Baja America, Divino, Buffet Campeon, Glorias, Work Cafe, Rene, Vitalicio, Rene, Margen, Crudo, Espacio 3, Animo, Los Inmortales y Leontina.

La compañía cuenta con una unidad que se encarga de la gestion y management de centros comerciales como son Ruta Puerto, 22 locales en el nuevo centro comercial del Distrito Quartier, y Puertos Escobar, en el KM 45, sobre Panamericana.

“Hasta diciembre, vinimos de un escenario que evaluamos muy fructifero para la gastronomia, porque un contexto inflacionario donde la clase media queda lejos de los bienes durables hace que su momento de placer o experiencia sea salir a comer. Los pesos que se evaporan es mejor gastarlos en experiencias. Y eso hace que los lugares tengan mucha demanda. El tipo de cambio alto hace que Argentina tenga un boom de turismo extranjero que consume gastronomia. Tambien hay una situacion global pospandemia, de vivir un poco mas el ahora y no pensar tanto el futuro. Todas estas variables contribuyen a que la gastronomia sea un negocio atractivo. Ahora tal vez sea un momento de reconfigurar. Veremos cual es el nivel de la recesion y cuanto dura. Inflacion y turismo siguen presentes. Ahora nos ocupa analizar cual creemos que es el pais que se viene en 2024 para ver hacia donde comandamos la nave”, analiza Díaz Flores. 

Para el empresario gastronómico, la inflación es una dificultad externa que obliga a los equipos a ser más profesionales y estar en permanente monitoreo de los precios para no quedar descalzado en la política de costos y pricing. "Mantener el equilibrio perfecto es el desafío. Estamos acostumbrados a emprender en Argentina y es parte del ADN de cualquier emprendedor que decide hacerlo en nuestro país, convivir con inflación". 

Si bien Águila Pabellón es una pieza única, desde Grupo Abridor cuentan con varios proyectos de internacionalización. “El más reciente es un restaurante en Barcelona. Una propuesta que llevamos adelante de la mano de Máximo Cabrera, investigador, cocinero y educador. La propuesta es 100% basada en vegetales, inclusiva, con opciones gluten free. Los platos están pensados para ser completados con los recursos provistos en la mesa. Es decir, varios platitos con ingredientes y pequeñas raciones, de este modo el comensal tiene la posibilidad de experimentar combinaciones diversas. Una carta de vinos bien seleccionada, carta de cócteles y mocteles que incluye super alimentos y aceites esenciales”, cierra.