La imagen es elocuente y mágica. Vitis enroscadas en molles altísimos, en un rincón de la localidad de San Roque, en el Valle de Cinti, donde el río suele entrar al terreno y cubrir de humedades la tierra pródiga. El proyecto se llama Jardín Oculto y a fuerza de coraje y sueños, sus vinos hoy se venden en distintos puntos del planeta. 

Sus creadoras son nada menos que dos mujeres Mercedes (33) y María José Granier (39) cuya infancia transcurrió entre viñas y uvas lo que las llevó a perfeccionarse y aprender. Un dato aportado por un experto en proyectos vitivinícolas fue la clave que las impulsó a decidir y poner manos a la obra en un lugar especial. 

La finca es muy rica: cuenta con manzanos, higueras, molles, chañares, ciruelos, olivos, gallinas, ovejas y esas particulares viñas, todas conviviendo en un armónico desorden en 3 hectáreas. “Quería contar la historia del viñedo, del tipo de viticultura, y la mejor forma de hacerlo era a través del vino. Yo era totalmente ignorante sobre las variedades criollas y ahí empezó el desafío”, recuerda María José en charla con Forbes.

El camino hasta llegar allí está salpicado por montañas verdes y húmedas, cascadas pequeñas y a menudo neblina densa en verano. Tras atravesar el túnel de Falda de La Queñua, a 3.400 metros de altura, la belleza del altiplano cobra protagonismo.

Al llegar, se pueden apreciar “Los Arbolitos”, este terroir prodigioso. En charla con este medio, María José Granier, artífice de este proyecto, reveló los entretelones de este terroir y de este vino único, con cosecha sobre los árboles y una variedad propia de esa región.

-El proyecto creció de la mano de dos mujeres, vos y tu hermana. ¿Cómo es el vínculo con la viña?

-Para Mercedes, mi hermana, y para mí, las viñas eran el lugar de juego con mis primos. Pasamos vacaciones enteras acompañando a mi padre y mi abuelo a la bodega y a la viña. 

La viña para nosotros era familia, diversión y libertad. Nunca trabajábamos en la viña, pero sí escuchábamos a mi abuelo y a mi papá planificar las nuevas plantaciones, sistemas de riego y preocuparse por las enfermedades que había en las plantas o la riada que había afectado la cosecha. 

Mercedes es licenciada en Química de la universidad de Saint Mary's College en Estados Unidos. Tiene una maestría en Enología y Viticultura de la universidad de Adelaida en Australia. Ha trabajado en vendimias en Australia, Argentina, Estados Unidos, Sudáfrica; lo que le ha permitido tener un conocimiento más profundo de la vitivinicultura a nivel mundial.

En mi caso, soy licenciada en Administración de Empresas y Literatura Española de la Universidad de Notre Dame, en Estados Unidos. En esta misma universidad obtuve un MBA. En mis años universitarios me había prometido no trabajar con mi familia y estaba convencida de que no me gustaba la vitivinicultura. 

Pero, en 2009, vivía en México y trabajaba en hotelería, otra de mis pasiones. Un día mi papá me llamó para decirme que estaba perdiendo la batalla contra el cáncer, y que quería que estuviera cerca de él. Sin pensarlo dos veces, dejé todo y regresé a Tarija. Empecé a trabajar en la bodega de la familia y me enamoré de las viñas y del trabajo de bodega. Desde entonces, he tomado varios cursos en enología y viticultura para entender más del rubro.

-¿Cómo se decidieron a emprender en este viñedo? ¿Es cierto que tuvo mucho que ver Cees van Casteren, Master Wines de en tu llegada a Jardín Oculto?

-Cees Van Casteren, Master of Wine, llegó a Bolivia con un programa de ayuda del Reino de Holanda. El programa consistía en abrir mercado de exportación para el vino boliviano. Para su trabajo, Cees necesitaba entender a profundidad el terroir y los vinos de Bolivia, por lo que visitó muchas zonas vitivinícolas en el país. Estuvo en el Valle de Cinti, conocido en el país por ser un valle de mucha tradición.

Un día, al regresar de su viaje me dijo que yo tenía que ir a Cinti y conocer un viñedo porque era muy especial. Me habló de “Los Arbolitos”, y yo quedé interesada, porque siempre había visto viñas creciendo alrededor de árboles en los jardines en Tarija, y no entendía por qué este lugar le había parecido tan especial.

Así que en 2014 emprendí viaje al viñedo, que estaba a tres horas de mi casa, pero yo nunca había escuchado nada de él. Cuando llegué ahí me enamoré del lugar. No entendía si lo que veía era un buen viñedo o no, pero sí que era muy especial. 

La finca tiene 3 hectáreas. Quería contar la historia del viñedo, del tipo de viticultura, y la mejor forma de hacerlo era a través del vino.

-No solo que es un viñedo exótico sino que además está ubicado en altura. ¿Cómo influye esto en los vinos?

-El Valle de Cinti está a 2.300 metros sobre el nivel del mar. Bolivia está fuera del paralelo mágico en donde se encuentran Argentina, Australia, Chile y Sudáfrica. Estamos más cerca al Ecuador, y si no fuera por nuestra altura tendríamos un clima constante, en donde tendríamos temporadas seca o lluviosa.

La altura genera frío, con ella compensamos la cercanía con el Ecuador. Tenemos temporadas marcadas, en donde las viñas en invierno entran en dormancia (NdR: período en el ciclo biológico de un organismo en el que el crecimiento, desarrollo y actividad física se suspenden temporalmente) para brotar uniformemente en primavera, y en verano las uvas alcanzan la madurez. 

Nuestras noches son siempre frescas y los días tienden a ser más calientes. Gozamos de una amplitud térmica típica de montaña y sufrimos de algunas inclemencias del clima gracias a la altura. Cada tanto, sufrimos de heladas tardías o de granizadas. 

-El crecimiento de las parras enredadas en árboles de molle que tanto les llamó la atención, ¿cómo afecta en el crecimiento de las vitis y en la calidad del vino?

-Ver una vid enredada a un árbol es muy normal en las zonas vitivinícolas. Muchos hemos visto jardines decorados con viñas o pérgolas armadas con viñas. Lo impactante es ver un viñedo entero así. Pararse en la entrada del viñedo y darse cuenta de lo que estás mirando es muy impactante. Uno se siente en un paraíso. 

El crecimiento de la vid alrededor de molles y chañares tiene varias ventajas. La más obvia, es que permite combatir las riadas. En Cinti, los viñedos se inundan en promedio cada 5 años porque las lluvias torrenciales de verano hacen que el río crezca y se desborde. Cuando esto sucede, los viñedos pueden recibir hasta 2 metros de agua. Esto puede resultar una calamidad cuando sucede un par de semanas antes de cosecha en un viñedo convencional, pero en los arbolitos el río fluye y la fruta se mantiene seca en las alturas.

Otra ventaja es que, a 2.300 metros, la radiación solar es importante, por lo que es común que la uva se “queme” y se pierdan los aromas a frutas frescas. La copa de los árboles genera una sombra, que permite cubrir un poco los racimos de la radiación solar.

Cada tanto, sufrimos de heladas tardías o de granizadas. Por suerte, “Los Arbolitos” generan microclimas que nos protegen de estos desastres climatológicos. La copa de los árboles molle y chañar protegen a las viñas del granizo y además generan un microclima en donde las temperaturas no cambian tan drásticamente como en los viñedos en espaldera.

Entonces, gracias a Los Arbolitos, obtenemos sanidad y frescura en la uva, lo que se traduce en el vino. También, la simbiosis con el molle genera, por ejemplo, aromas a menta y pimienta roja en la Negra Criolla.

-El lugar ofrece una variedad única de la zona Vischoqueña, que es un cruce de negra criolla y moscatel, además de otras variedades, ¿qué nos podés contar al respecto?

-En Bolivia, igual que en otros países vecinos que han mantenido las variedades criollas, se han encontrado varias variedades nativas. La más estudiada, tal vez por ser la más plantada de estas variedades, es la Vischoqueña. Es el cruce de Moscatel de Alejandría y Listán Prieto (Negra Criolla en Bolivia). Es una variedad tinta, un poco más oscura que la Listán Prieto, con aromas florales y a fruta de hueso como la Moscatel de Alejandría. Se caracteriza por tener taninos altos. Nosotros la elaboramos principalmente como vino blanco porque pensamos que conseguimos bastante armonía con este estilo. 

A partir del año pasado la hemos empezado a elaborar como tinta, mezclándola con Imporeña, variedad que parece ser la “hermana” de la Vischoqueña, pero aún debe ser estudiada. Esta variedad es blanca y se caracteriza por el olor a chirimoya (fruta tropical local) y flores blancas. La mezcla de estas variedades ha generado un vino con elegantes olores a rosas, taninos medios y un final terroso, herencia de la Listán Prieto.

Nilo Mejía, del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, Chile, ha realizado una mini prospección para identificar vides criollas, en su estudio ha determinado que la variedad Borgoña, igual que la Vischoqueña, parece encontrarse únicamente en Bolivia. Además, está investigando otras como la Real, la Vischoqueña Blanca y la Blanca Redonda.

-Teniendo en cuenta que las uvas crecen en altura sobre las ramas de los árboles, ¿cómo se realiza la cosecha? ¿Cuánta gente participa?

-Durante la cosecha nuestras tres herramientas más importantes son las tijeras, las canastas de mimbre y las escaleras. Cosechamos en equipos de dos personas: una persona se trepa al árbol para cosechar lo más alto y la otra cosecha la parte baja de la viña y llena la caja de uva con la canasta de mimbre que va llenando el de arriba. Es una experiencia que atrae a muchos voluntarios curiosos a ayudarnos. Contamos con por lo menos 10 personas alrededor de cada día de cosecha. La cosecha es muy lenta, ya que el viñedo no está plantado agrupando variedades por zonas, así que, además de trepar árboles, hay caminar bastante buscando la variedad que se cosecha en el día.

Terminada la cosecha subimos las uvas al camión que las lleva a Tarija. Este hace una escala nocturna en el Altiplano, a 3.400 metros de altura. Esto permite que la uva llegue fría a la bodega al día siguiente y podamos procesarla fresca. Es una época maravillosa, y aunque desgastante por los muchos kilómetros recorridos, disfrutamos de los amigos que se brindan a echarnos una mano.

-En una entrevista, mencionaste que es de buen augurio que el río haya entrado al terreno en 2023, ¿cómo es tu relación con la naturaleza en relación al viñedo?

-La primera vez que escuché que en la zona había riadas frecuentes me asusté mucho. Sonia Zamora, una de las viticultoras con las que trabajamos, me explicó de manera muy sabia, que la riada trae un recambio de suelo y, a pesar de que reduce la cantidad de uva y diluye la concentración de azúcares de ese año, también nutre los suelos porque el río arrastra minerales. 

Los frutales como higueras, manzanos, perales, granadas y membrillos atraen a las aves, y ayudan a que no solo se enfoquen en comerse las uvas. Las ovejas comen las malezas en otoño e invierno, y nos aportan el guano para fertilizar las viñas. Los molles y chañares en los que crecen las viñas, son tutores y protectores de las viñas. Las riadas nos fertilizan los suelos y nos ayudan a controlar la filoxera. Trabajamos en un terroir complejo, y esa complejidad se nota en nuestros vinos y nos llena de satisfacciones. 

-¿Cómo es la forma de vinificación que utilizan? ¿Elaboran vinos naturales?

-Nayan Gowda lidera el equipo enológico. Jancis Robinson describió previamente a Nayan como un enólogo sin portafolio. Viajaba por el mundo haciendo vinos, pero cuando llegó a Cinti a ayudarnos con la vendimia, también se enamoró de Los Arbolitos y de Bolivia y ha decidido echar raíces aquí.

Nayan y Mercedes son de la escuela enológica australiana, en donde los vinos deben ser limpios. En bodega trabajamos con levaduras indígenas, pero usamos sulfitos mínimos al finalizar la fermentación para evitar que los vinos pierdan sus bondades en los traslados calurosos dentro de Bolivia. Lo importante es mostrar Los Arbolitos, y no el trabajo en bodega, así que intervenimos lo menos que podemos.

-¿Cuáles son las líneas que tienen actualmente a la venta? 

-Los vinos que tenemos disponibles en el momento son Vischoqueña Blanc de Noir, Moscatel de Alejandría, Negra Criolla de distintas fincas. Trabajamos con 3 viticultores más además de San Roque. 

También elaboramos un espumante Vischoqueña Blanc de Noir. Y pronto lanzaremos al mercado un vino Tannat de viñedos convencionales de Tarija. Es la variedad tinta más plantada en Bolivia, así que decidimos que igual que las criollas, merecía que le prestemos atención.

-Jardín Oculto fue nominada para el Premio Héroe de la Viña Antigua 2024 y vos como una de las 16 nominadas preseleccionadas para competir por el título de Héroe de la Viña Antigua, en la categoría de enología. ¿Qué nos podés contar al respecto?

-The Old Vine Conference es una organización creada por Leo Austin, Sarah Abbott y Alun Griffiths para crear una categoría de vino creíble para los vinos de Viñas Viejas. La idea es generar una comunidad que sostenga y comunique esta categoría a través de la unión de personas involucradas con viñas viejas a nivel mundial en todos los ámbitos. En Jardín Oculto somos fans de esta organización porque comparten nuestra misión de promover viñas viejas. 

Los premios Old Vine Hero Awards unen a la industria vitivinícola mundial y reconocen el trabajo de quienes contribuyen de manera incomparable a la progresión positiva del movimiento de la viña vieja. 

Haber estado entre los 16 nominados para estos premios es un honor muy grande. La lista de seleccionados son personas de gran trayectoria en el mundo de las viñas viejas. Para mí, que aún estoy aprendiendo mucho sobre ellas, es un incentivo para seguir cultivando esta pasión. Me hace sentir que lo que estamos haciendo en Jardín Oculto tiene relevancia. 

-¿Cómo ves la cuestión de género en la vitivinicultura? ¿Les resultó fácil o tuvieron ciertos obstáculos en el camino por ser mujeres?

-La lista de mujeres liderando la industria del vino es cada vez más grande a nivel mundial. Jancis Robinson, Sarah Abbott, María José y Mercedes López de Heredia, Laura Catena, Susana Balbo, Victoria Brond, Pietra Possamai, son algunas de las mujeres de la industria que son reconocidas y me inspiran. De niña, me acuerdo compartir con Isabel Mijares y nunca me cuestioné si su profesión era para mujeres o no. De grande, supe que fue la primera enóloga mujer en España. Ella, al igual que Susana Balbo, han abierto caminos para las mujeres de las siguientes generaciones, y a pesar de que hay mucho por recorrer, pienso que estamos en mejor situación que la generación anterior.
 

En números

Jardín Oculto trabaja con varios viticultores de la zona para mostrar la riqueza y diversidad del terroir de Cinti. “Nuestro viñedo, San Roque, tiene alrededor de 3 hectáreas. Por el sistema agroforestal y la particularidad de los arbolitos todo el manejo es manual y requiere en promedio 4 personas para mantenerlo. La tarea más demandante es cortar el pasto con segadora. Mi pareja sentimental y en la bodega, Helios Mac Naught, es el custodio del viñedo desde el año pasado. Y si bien nosotros vivimos en Tarija, vamos todas las semanas”, sostiene María José. 

En bodega cuentan con tanques de acero inoxidable, un huevo de concreto y además una gran cantidad de tinajas de barro antiguas que buscan recuperar de a poco. Tienen barricas, pero no las han podido usar porque su producción es muy pequeña. Cada año varía la cantidad que elaboran. Este año llegaron a los 5.000 litros de vino, debido a que tuvieron una primavera muy seca, así que la producción de uva de todo el valle disminuyó drásticamente. 

Por el momento comercializan sus vinos en Alemania, Bélgica, Bolivia, Brasil, Italia y Perú. “Estamos intensamente agradecidos por el apoyo que nos han dado, ya que a pesar de las pocas botellas que elaboramos, hemos establecido relaciones significativas con personas que nos han brindado invaluable respaldo. Cada mercado nos llena de emoción de manera única, y esperamos profundizar estas relaciones”, finaliza.

El camino al paraíso

“Tarija está a 90 kilómetros en línea recta de San Roque, pero el recorrido en auto toma dos horas y media. En este tiempo se atraviesan paisajes distintos. Saliendo de la ciudad de Tarija (1.900 metros), el primer paisaje es la cordillera de Sama. En verano, son montañas verdes y húmedas, cascadas pequeñas y a menudo neblina densa. Este paisaje cambia drásticamente al atravesar el túnel de Falda de La Queñua, a 3.400 metros de altura, en donde la dureza, la quietud y la belleza del altiplano maravillan. Poco después empieza el descenso por una reserva natural de cactus, cuya floración es indicadora de que la vendimia está a la vuelta de la esquina. La siguiente parte del camino es un estrecho pasaje entre piedras rojas gigantes que anuncian la entrada al Cañón Colorado de Cinti (2.300 metros). Manejando desde Tarija al Valle de Cinti, la aridez del Cañón Colorado está a mano izquierda y la vida, el río está a mano derecha. En la carretera, a menudo, el río se esconde, y da la impresión de estar en un desierto. Pero cuando el río aparece, se aprecia la riqueza vegetal de Cinti”, relata María José para Forbes Argentina.