Con el objetivo de celebrar a una de las bebidas más populares del planeta, el próximo domingo primero de octubre se festejará una nueva edición del Día Internacional del Café. Con una producción global de 168 millones de bolsas de 60 kilos al año y un mercado de US$ 88 mil millones, es una de las preparaciones preferidas de cientos de millones de personas que lo toman a diario de las formas más variadas.
La Argentina no es una excepción a todo esto y se estima un promedio de consumo de 208 tazas por persona al año. Si bien la mayor parte de la materia prima se importa al ser una planta que requiere ambientes que en el país no se encuentran, su comercialización anual se mantiene estable a razón de un kilo por persona.
Este contexto ha impulsado a muchos emprendedores a abrir sus propios locales relacionados al café y uno de los más destacados en Buenos Aires es Usina Cafetera, de Emiliano Escudero e Ignacio Oporto. “Nos conocimos en la universidad y trabajamos ambos como responsables del área comercial, yo en un laboratorio y Emiliano en un catering”, recuerda Ignacio en diálogo con Forbes. “Luego empezamos a estudiar de a poco sobre el rubro del café de especialidad y descubrimos esta nueva tendencia que en el exterior estaba un poco más adelantada. En el 2014 realicé el curso de barista y me encantó. A partir de ahí, este tema nos voló la cabeza, íbamos a distintas cafeterías a probar y nos encantaba el producto y decidimos que queríamos eso, construir algo propio, y así fue que comenzamos”.
Un año más tarde, y luego de tener varias reuniones con proveedores, Ignacio y Emiliano abrieron el primer local de Usina Cafetera en Villa Urquiza. Café Puerto Blest fue la empresa elegida para aportar la materia primera y hasta la actualidad lo sigue siendo. “Creemos que los clientes nos eligen por varios motivos, una es por la calidad, tanto en el café como en la pastelería y los panificados. Somos una marca que le presta atención a ambas cosas, pero también tenemos un diferencial que es muy fuerte que es la atención al público. En este rubro suele haber mucha rotación de personal y en Usina Cafetera eso no sucede, tenemos personal que nos acompaña desde siempre, entonces ya saben cómo nos gusta atender, conocen a los clientes y generan una familiaridad que suma y al público le gusta”, reflexiona Emiliano al respecto.
El crecimiento de Usina Cafetera
Con el paso de los años, Usina Cafetera fue creciendo y en la actualidad cuenta con ocho locales, dos propios y seis franquiciados, y una fábrica de producción propia en La Paternal para la parte de pastelería y panificados.
“Durante 2019 decidimos que ya era momento de empezar a ofrecer franquicias para expandir el negocio. Empezamos a diseñar los procesos para replicarlos, a pensar la propuesta comercial y armar los manuales operativos”, destaca Ignacio. Y suma: “Las franquicias y los locales propios son iguales. Por eso están en los manuales de procesos de productos. La atención y la carta son idénticas. Los uniformes son los mismos. El objetivo es que la gente no diferencie si es una franquicia a un local propio. Ese es nuestro objetivo principal”.
La primera franquicia que se abrió fue en julio de 2020, plena pandemia, en San Isidro. Y algo similar ocurrió con la fábrica que empezó a operar en 2021. “La fábrica de producción comenzó como una necesidad para mantener la calidad y la unificación de los productos en los diferentes locales que la marca posee”, destacan sobre el espacio donde actualmente producen 1000 kilos de pan, 400 panes de molde, 500 tortas de 8 porciones, 50 kilos de chocolate y 50 kilos de masa quebrada. “el producto más vendido de pastelería es la carrot cake, mientras que en panadería, los más demandados son los panes de molde, el pan multicereal -que se usa para tostadas-, y el pan de viena con el que se prepara el clásico tostado de jamón y queso”, revelan los dueños de Usina Cafetera.
En cuanto a la expansión, remarcan que es posible vender al menos dos franquicias más pero no muchos más. “En cuanto al funcionamiento y el sistema de franquicias, se comercializa a través de una consultora. Se acompaña al franquiciado hasta que abra el local porque ayudamos y acompañamos en la selección del local, en la capacitación de los baristas y del servicio, etc”, afirman. Y agregan: “En promedio cada local tiene 20 empleados aunque para un local más grande se requieren más, contemplando camareros, baristas y gente de cocina. En cuanto al valor de poner una franquicia, va a depender mucho del tamaño del local pero como referencia podemos dar que aproximadamente son 800 dólares por metro cuadrado en la actualidad. Es un promedio contemplando todo la obra, el equipamiento, la maquinaria inicial, todo”.
Nuevas tendencias en el consumo del café
Al igual que ha ocurrido con otras bebidas, como la cerveza o el té, el consumo de café se ha vuelto toda una experiencia que puede llevarse a cabo de distintas maneras. En Usina Cafetera se estima un consumo promedio de 20 kilos por semana en cada local y se cambian periódicamente los blends que ofrece en sus locales. Ahora mismo, el blend de temporada proviene de Guatemala, de la región de Atitlán. Elegido de acuerdo a lo que hoy es tendencia en Argentina y a las preferencias de los clientes, los baristas apuntan a granos de calidad, en los que se destaquen las notas a chocolate y que ofrezcan cierto dulzor. Además, buscan que sean granos compatibles con las preparaciones que incluyen leche, que son las más pedidas por los consumidores.
“Nosotros buscamos un perfil de taza en el que se resalte lo que el argentino está acostumbrado a consumir: cafés que no son muy exóticos en cuestiones de sabor sino que se parecen a lo que consumimos durante toda la vida, claro que el estándar de calidad es mucho mejor. Son cafés con notas de chocolates y frutos secos, y de vez en cuando podemos variar con el dulzor”, destaca Gianfranco Beretti, barista y capacitador de Usina Cafetera. “El café de Guatemala que estamos utilizando ahora posee un dulzor muy parecido a los frutos rojos, pero mantenemos esas notas de chocolate y frutos secos porque van bien en un café solo y sobre todo con leche. El estilo de café preferido por los argentinos es el espresso, por eso buscamos un grano intenso, que vaya bien en un latte, flat white, capuchino o cortado en jarrito, que es lo que más se consume”.
Para finalizar, Ignacio y Emiliano comentan que hace 9 años (van a cumplir 9 años de operaciones en marzo) la gente capaz no estaba tan dispuesta al cambio. “Pedían lo típico, solamente cortado o el latte pero hoy en día se animan a probar mucho más. Hubo un gran crecimiento si hablamos del café frío, que ahora ya de a poquito se acerca la temporada, cuando haces una infusión novedosa o combinando con algún con algún saborizante natural”, comentan. Y concluyen: “Hemos tenido durante el invierno nutella latte que funcionó muy bien y fue muy vendido. El público está mucho más dispuesto por ahí que antes a probar cosas nuevas. Y en la comida también. Se nota que ha crecido y también ayuda tener opciones nuevas y ser inclusivos alimentariamente. Esto significa contar con opciones de productos totalmente naturales, veganos, sin tacc, que sean ricos y con sabores novedosos”.