El objetivo es claro: convertir a Salvaje en la primera marca de carne de lujo del mundo. La estrategia para lograrlo, también: hacerlo bajo el mismo mecanismo y manuales con los que crecen las startups más exitosas del mercado.
Salvaje, dicen sus fundadores, viene a sumar un nuevo eslabón a la cadena productiva de la carne. Por primera vez -explica Héctor Gatto, ex subsecretario de Políticas Gastronómicas del gobierno porteño y uno de los tres creadores de la marca- se empieza desde la relación con el consumidor hacia el campo. Y no al revés.
En la Argentina, por herencia, cultura y hasta por su misma geografía, dice Gatto, la cadena productiva del país está basada en una industria que prioriza el rendimiento por volumen y extensión. "El foco siempre está puesto en el producto y la manufactura, y no en la idea de sumarle valor a ese producto a través de una marca. Con Salvaje vinimos a dar vuelta esa ecuación y crear una marca que impulse y promueva lo mejor de nuestro país".
Marcas de lujo, insiste, hay muchas. Marcas de carne de lujo, ninguna. "La Argentina exporta commodities, y la preocupación siempre estuvo en bajar costos, porque en nuestro país está muy marcada la sonrisa de valor al revés: arriba el producto y abajo las ideas, la marca. Lo que Argentina extrae de la tierra lo exporta para que otros produzcan sobre la materia prima y le sumen valor. Uno de los mejores chefs del mundo, Gastón Acurio, dijo alguna vez: 'Suiza no tiene cacao, café ni metales. Suiza tiene Milka, Nespresso y Rolex'. Y es el país número uno en exportación de alimentos a Estados Unidos. ¿El número 2? Países Bajos. Ellos reciben las materias primas de todo el mundo y le agregan valor".
De tonelada a bocado
Hoy, la Argentina exporta por tonelada, y lo que propone Salvaje -y en lo que Gatto trabajó durante más de una década desde la gestión pública impulsando a Buenos Aires como capital gastronómica de la región-, es comenzar a pensar en kilos, incluso en bocados.
"Lo que quisimos hacer en su momento con cada una de nuestras acciones como Masticar o MAPPA, el primer Mercado Argentino de Productos y Productores Agroalimentarios, fue impulsar la enorme potencialidad que tienen los productos que salen de nuestro país al mundo", señala, y enfatiza en que el problema con los commodities es que no se les puede poner marca, y eso dificulta agregarles valor.
Un ejemplo concreto: el aceite de oliva argentino. "Se exporta en barriles de 200 litros sin marca a 4 dólares oficiales promedio por litro. Ese mismo aceite España lo vende a más de 20 dólares y hace lo que dijo Gastón Acurio sobre Suiza, empaqueta y le pone marca. Hablando con dueños de restaurantes argentinos en España, cuando les pregunto de dónde es el aceite de oliva me dicen que es español. "¿Español, estás seguro?", insisto. Se sorprenden cuando dan vuelta el envase y leen en la etiqueta que la procedencia es argentina. Lo que es español, es la marca. No estamos construyendo valor donde podríamos hacerlo".
Ese es exactamente el objetivo que persigue Salvaje. Por eso, y después de darle mil vueltas al asunto, Gatto decidió convocar a los que hoy forman parte de la tríada fundadora de la marca: Kevin Chochlac -fundador de Locos X el Asado, la comunidad más grande del mundo de esta fuerte tradición argentina y con 4 millones de seguidores solo en Instagram-, y Juan Ignacio Barcos, chef, productor ganadero y dueño del restaurante Madre Rojas, en Villa Crespo. Juan Ignacio, además, es hijo del veterinario Luis Barcos, pionero en genética bovina y quien hace más de 25 años introdujo la raza Wagyu en el país.
"Pasaron dos años de conversaciones porque cada uno de nosotros estaba con sus respectivos proyectos. Pero ahora estamos dedicados full life a Salvaje. Juan Ignacio es nuestro experto en carnes, quien selecciona las tropas ejemplares que serán parte de nuestros cortes exclusivos y supervisa todo lo relacionado con los estándares de calidad, y Kevin es el CEO de la marca", señala Gatto.
Una ronda semilla abierta y en expansión
Es Chochlac también -con un título en administración de empresas, creador de la marca LXA y experiencia como managing director de Tastemade Español- el que orientó el desarrollo de la compañía bajo un formato de startup y sus distintas fases de crecimiento, que por sus términos en inglés se conocen como pre- seed, seed stage, early stage, growth stage, expansion stage y exit.
El 1° de octubre pasado, y hasta el 8 de noviembre próximo, Salvaje tiene abierta la ronda semilla. "Esto es un paso posterior a la pre semilla, que se abrió en enero de este año y donde la marca levantó capital por el 10% de la empresa, es decir, US$ 100.000 -explica Chochlac-. Ahora, en esta ronda semilla, la intención es levantar US$ 2 millones [ya recaudaron casi 1 millón] para poder avanzar con el plan de los próximos 13 meses. Porque la idea es que el año próximo podamos hacer la serie A, para levantar US$ 20 millones y estar presentes como sponsor en la Copa del Mundo. Queremos que todo el planeta ponga sus ojos en lo mejor que la Argentina tiene para ofrecer en cada bocado. Eso es Salvaje".
En referencia al desafío que tiene la marca para figurar como sponsor de uno de los eventos más codiciados como es el Mundial de Fútbol, Gatto señala que en diciembre de 2022, la Argentina fue protagonista de la épica con mayor cantidad de espectadores del planeta: la final de la Copa del Mundo. "Un guión de tres horas donde salimos victoriosos con un argentino levantando la copa. Una de cada cuatro personas del mundo, unos 2000 millones, fueron testigos de esa historia épica. Tenemos que ponerle selección argentina a nuestros productos. Messi prendió esa chispita y hay un montón de argentinos que vibran o resuenan con esa llama. Salvaje representa lo mejor de la carne argentina, y allí queremos estar".
By the book, como en las startups más exitosas
En la empresa, subraya Chochlac, todo se implementa by the book. "Seguimos los pasos de los manuales de las startups que triunfaron en Estados Unidos, desde los mecanismos para levantar capital hasta cómo formar el directorio con los smart investors". Este es el modelo que tiene Salvaje para crecer y, según confía el emprendedor, salir en 2032 con una IPO [por Initial Public Offering], el proceso por el cual una empresa privada vende por primera vez acciones al público.
En referencia a la magnitud que tiene el segmento de la carne en comparación con otras industrias, Gatto menciona lo que sucede, por ejemplo, en el universo del chocolate. "Es un mercado diez veces más pequeño que el de la carne, con diez marcas que valen más de mil millones de dólares. Por ejemplo, Godiva, Lindt, Mars, Ferrero, Nestlé, entre otras, son compañías que valen más de mil millones de dólares cada una. En el mundo de la carne no hay ninguna marca que supere ese valor, de hecho no hay ninguna marca -refuerza-. Lo que existen son frigoríficos, se corta la cadena en los lugares de producción, en las fábricas. Salvaje viene a asumir este poder de las marcas en un producto de consumo global".
En la actualidad, Salvaje tiene cerca de 1500 clientes que compran a través del sitio web, pero la ambición es llegar a los restaurantes locales, extranjeros y a los consumidores más exigentes de todo el mundo. Que Salvaje, se entusiasman sus fundadores, no sea sólo sinónimo de la mejor carne sino de una experiencia gourmet única. Hoy, quien compra Salvaje accede a "las mejores medialunas de vacío, los exquisitos centro de asado, de lomo con cordón, de entraña sin piel, piezas de bife de vacío y, por supuesto, los más clásicos como bife de chorizo y ojo de bife", enumeran sus dueños. Todos los cortes, en promedio, rondan entre los 30.000 y 38.000 pesos por kilo. Pero ¿qué tipo de carne vende Salvaje? ¿Qué es lo que hace que cada una de sus piezas sea exclusiva y de calidad premium?
Selección de selecciones
Como experto en carnes, y en contacto directo desde su infancia con el mundo del campo, la ganadería, los animales y la gastronomía, Barcos conecta la singularidad de Salvaje con la forma de seleccionar los productos.
"Hacemos una triple selección, algo así como una selección de selecciones -dice el chef-. A través del frigorífico La Morena nos contactamos con productores que tienen tropas que salen de la media por sus características de determinación, por la manera en que esos animales son alimentados, por la calidad de su genética. Luego, se realiza una segunda selección en sala de producción, ya que de esos animales excepcionales se eligen las mejores medias reses, y de esas mejores medias reses se eligen, en tercer lugar, los mejores bifes y los mejores cuartos traseros para obtener los cortes que comercializamos. De esta manera -continúa Barcos- nos aseguramos tener siempre las mejores piezas de cada corte que vendemos. A su vez, los cortes Salvaje reciben un trimming, y utilizo esta palabra [en inglés embellecimiento] que se aplica para el proceso de recortar y emprolijar los cortes en la sala de producción que garantice el mejor confort al ser consumidos, ya que se les retira todas las aponeurosis específicas que incomodan al masticar", detalla Barcos.
Como parte de este proceso, en Salvaje se ocupan también de recortar la grasa necesaria para que la relación entre pulpa y grasa sea la adecuada, y que el cliente no reciba en cada pieza una cantidad excesiva de grasa. "Lógicamente, ambos procedimientos como el retiro de las aponeurosis, de tejidos conectivos innecesarios para el consumo y de la grasa, disminuyen el peso de las piezas y aumentan el precio -justifica Barcos-. Por otro lado, todos nuestros cortes atraviesan un proceso de maduración al vacío luego de haber sido producidos. Esas son algunas de las diferencias que hacen de Salvaje una marca de carnes única".
Además, con la idea "descomoditizar la carne", suma Gatto, está implícita la búsqueda del valor agregado. "Intentamos comunicar la carne desde el campo, desde su lugar de origen y que cada selección sea única. Cada lanzamiento y cada selección Salvaje serán distintas una de otra, porque Salvaje intenta representar geografías y orígenes a través de cada uno de sus productos. Y que la carne, de igual manera que sucede en el restaurante Madre Rojas, hable de un lugar, de una tradición, de un ritual que nos identifica como argentinos. La tierra con la mejor carne del mundo", concluye.