Qué son las dark kitchens, el arma secreta del delivery
Florencia Radici Forbes Staff
Las dark kitchens -también conocidas como cloud kitchens, ghost kitchens o shadow kitchens- son instalaciones construidas para preparar y despachar comida específicamente para delivery. No tienen áreas para comer ni recibir comensales, solo hay un espacio de cocina compartido por varias marcas en la que el staff prepara comida que luego llega a los consumidores a través de aplicaciones como Rappi o PedidosYa.
Suelen ser en tres formatos: coworking (se alquila un espacio para la producción o despacho para delivery), desarrollo de plataformas de delivery y cocinas separadas de restaurantes ya existentes que desdoblan las operaciones. Si bien nacieron en el Reino Unido, rápidamente se expandieron a Estados Unidos y América Latina.
En el mercado internacional, las marcas más conocidas son CloudKitchens (fundada por Travis Kalanick, el creador de Uber) y Kitchen United (que recibió US$ 500 millones de inversores como Google Ventures, Divco West y RXR). Otras son Zuul Kitchens y Kitchen United, en Estados Unidos, y Rebel Foods, de la India.
En la Argentina, los jugadores todavía son incipientes. Uno de los primeros fue Uriel Krimer, fundador de Markopolis, que abrió su primera dark kitchen el año pasado en Villa Crespo y luego sumó otra en Paternal. Elabora productos de 20 marcas propias y alrededor de 6 de terceros.
Entre US$ 50.000 Y US$ 300.000 puede ser el costo inicial de una dark kitchen entre el alquiler del espacio y el equipamiento de la cocina, según datos del mercado.
Rappi abrió su primera dark kitchen este año, en Belgrano, con disponibilidad para 8 empresas. “Cuentan con las instalaciones para que los restaurantes puedan comenzar a utilizarlas rápidamente, y con una inversión muy baja pueden incrementar sus ventas y llegar a nuevos clientes y barrios. El restaurante solo tiene que poner a sus cocineros, sus productos y el equipamiento específico necesario para comenzar a generar ingresos extra”, explica Eduardo Mendez, Head de Restaurantes de Rappi Argentina.
Para el ejecutivo es un modelo de negocios enfocado en la expansión de emprendedores y restaurantes medianos. Glovo había abierto una dark kitchen en Villa Crespo el año pasado, pero este año le vendió sus operaciones a PedidosYa (consultada, prefirió no participar). Kitchenita, fundada por Alexandre Boccara y Gaspard Hambückers, abrió su segundo espacio. La estrategia es crear marcas nativas para el delivery, que cubren diferentes necesidades del mercado (por ejemplo, wraps, sushi, platos veganos).
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Si bien al principio se dedicaron al modelo dark kitchen de alquilarles a otros restaurantes, decidieron enfocarse en sus propias marcas, explica Hambückers. “Las marcas que hacemos nacen gracias a la tecnología: leemos el mercado y encontramos los huecos”. El próximo paso es expandirse en la región y pasar de 20 a 400 marcas propias para 2021.
