En noviembre de 2023, la revista Time Out nombró a Ciudad de México número 1 del mundo en cultura. 

En la década de 1990 y principios de la de 2000, Ciudad de México era conocida por el smog, el crecimiento descontrolado y la delincuencia callejera. No figuraba entre las primeras ciudades que los turistas internacionales quieren visitar. 

Sin embargo, en los últimos diez o quince años, los funcionarios del gobierno local y los empresarios del sector privado han trabajado para despertar una nueva ola de renovación urbana y han transformado la forma en que la Ciudad de México es vista en todo el mundo. 

En 2016, The New York Times incluyó a Ciudad de México en su lista de destinos recomendados número uno para visitar. 

Hoy en día, Ciudad de México es reconocida como uno de los principales destinos para los viajeros de negocios que buscan trabajar a distancia o disfrutar de algunas experiencias culturales mientras asisten a reuniones o conferencias. 

Si bien los urbanistas, arquitectos y policías desempeñaron un papel importante en la evolución de Ciudad de México, un nuevo grupo de chefs de renombre mundial también contribuyó a catalizar la transformación. Además, ayudó a impulsar el poder blando de México al elevar la gastronomía mexicana, considerada globalmente como una de las cocinas más complejas y sabrosas del planeta.

Durante una reciente entrevista en podcast, la periodista Laura Tillman, autora del nuevo libro The Migrant Chef: The Life And Times Of Lalo Garcia explicó: "Creo que cuando me mudé por primera vez a Ciudad de México en 2014 fue inmediatamente evidente que la escena gastronómica aquí era muy emocionante. Era una especie de diplomacia cultural".

"México estaba contando historias sobre su cultura alimentaria que estaban abriendo conversaciones más amplias. Reconocí que al hablar de comida había una oportunidad para difundir todas las cosas diferentes que están sucediendo en México hoy en día", añadió.

En los últimos 15 años, Ciudad de México evolucionó realmente. Especialmente en barrios como la Colonia Roma y la Condesa, un nuevo grupo de restaurantes desempeñó un papel en esta transformación. El restaurante insignia de Lalo García, Máximo Bistrot, está situado en plena Colonia Roma, y se le atribuye el mérito de impulsar esta nueva ola de restaurantes que redefinen la cocina de México.

García es un chef que nació en México pero que, tras emigrar con sus padres para trabajar como jornalero agrícola en EE.UU., se formó en restaurantes de Atlanta antes de regresar a su país, donde tuvo la oportunidad de conocer y adoptar la cocina mexicana desde una nueva perspectiva.

Durante su infancia, "comía la comida de su pueblo, tamales de ceniza, morcilla moronga, mole, carnitas, todos estos alimentos que preparaba su madre. Cuando regresó a México estuvo trabajando en Pujol, un restaurante de primera, aprendió mucho [allí]", explicó Tillman.

García también viajó dentro de México para ampliar sus conocimientos sobre las delicias regionales. "Viajó a Oaxaca. Pasó mucho tiempo en Baja California. Trajo todas esas experiencias diferentes a su restaurante junto con sus viajes a Francia e Italia. Cuando vaya a Máximo hoy verá todas esas influencias en el menú", dijo la periodista.

García es nuevo miembro de un selecto grupo de chefs locales que ayudaron a pulir las credenciales de poder blando de México.

"Mucha gente habla del papel de Enrique Olvera, Ricardo [Muñoz] Zurita, Mónica Patiño y una cohorte de mujeres chefs, que estaban estrenando estos restaurantes que estaban llevando este movimiento a la vanguardia de la alta cocina en Ciudad de México en estos restaurantes de mantel blanco", explicó Tillman.

La nueva cohorte de restaurantes de categoría mundial de Ciudad de México contribuyó a transformar la percepción de la capital mexicana. El turismo internacional también desempeñó un papel importante en el cambio de la percepción de México en el mundo y en el sostenimiento de restaurantes caros como Máximo Bistrot, Pujol, Azul Condesa y Rosetta.

Es importante mirar la economía que impulsa esta tendencia. En 2021, cuando el gobierno federal de México publicó su informe más reciente sobre los ingresos en Ciudad de México, el salario mínimo en la capital mexicana era de 141,7 pesos al día o poco más de 3.000 dólares al año. 

El último informe muestra que en la Ciudad de México alrededor de 2,5 millones de personas ganan menos de 6042 dólares al año. (Seis de cada 10 trabajadores, es decir, el 59% de la población activa). Por el contrario, la franja de ingresos más alta de la Ciudad de México, un grupo de poco más de 50.000 personas, percibe salarios que superan los 30.000 dólares anuales. 

Por un lado, 50.000 personas es un grupo significativo de clientes locales que podrían visitar restaurantes de lujo unas cuantas veces al año. Pero, por otro lado, es sólo el 1% de la población activa de la ciudad. Para ponerlo en perspectiva, 50.000 personas no son suficientes para llenar los asientos del estadio de fútbol del campus de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

En comparación, en 2022 más de 4 millones de turistas extranjeros, la mayoría procedentes de EE.UU., volaron al aeropuerto de Ciudad de México. Anecdóticamente, parece que los restaurantes de alto nivel como Máximo dependen en gran medida de los turistas para mantener sus operaciones.

En una noche reciente entre semana, parecía que la mayoría de las mesas estaban llenas de comensales de habla inglesa. 

Para muchas personas que visitan Máximo, la gran impresión que se llevan de la experiencia puede ser ver el restaurante lleno de cocineros y camareros contratados localmente que atienden a una clientela mayoritariamente internacional. Así que, en cierto modo, parece que Máximo forma parte de la exitosa economía mexicana moderna centrada en la exportación.

"Me mudé por primera vez a Ciudad de México a finales de 2014. Inmediatamente me di cuenta de que la escena gastronómica de acá era realmente emocionante y que se trataba de este tipo de diplomacia cultural en la que México estaba contando historias sobre su cultura alimentaria que estaban abriendo conversaciones más amplias sobre la desigualdad y los medios de subsistencia de los trabajadores urbanos y rurales", dijo Tillman.

"Al hablar de comida [existe] la oportunidad de contar historias sobre todas las cosas diferentes que están sucediendo en México hoy en día", añadió.

Nota publicada en Forbes US.