El impacto ambiental e ineficiencia económica de los productos de origen animal están provocando cambios en la industria. ¿Nos espera un futuro vegano?

Con letras fileteadas en el porteñísimo barrio de Balvanera, la puerta de vidrio anuncia que, tras el umbral, humea “la primera parrilla vegana de Buenos Aires”. Empanadas de “carne” de entrada, choripán para aclimatarse y un vacío con papas fritas, todo a base de seitán (pasta de gluten de trigo), para celebrar la tradición argentina de comer proteínas asadas con paciencia sobre las brasas. Reverde (Montevideo 40) es uno de los miles de emprendimientos del mundo que, en los últimos años, se subieron a la ola del veganismo: la alimentación libre de carne o productos de origen animal.

En su tradicional anuario, The World in 2019, The Economist afirma que este será “el año vegano” y que un cuarto de los estadounidenses de entre 25 y 34 años dice ser vegano o vegetariano. Las razones son muchas; las consecuencias, más. La industria alimenticia, desde una parrilla porteña hasta McDonald?s, Nestlé y Danone, observa cómo una cadena que durante muchos años funcionó sin fisuras (la producción de pasturas o granos para la alimentación de animales de cuyo cuerpo o glándulas se procesan otros alimentos) está encontrando resistencias. Y competidores. La Organización de las Naciones Unidas (ONU) viene advirtiendo sobre la cuestión desde hace al menos dos décadas, y sus últimas advertencias no admiten libre interpretación: “Mientras la población siga creciendo (9.100 millones en 2050), las dietas ricas en carne y lácteos no son sustentables”. Para Edgar Wertich, principal responsable del informe de 2018 del Programa Ambiental de la ONU (UNEP, por sus siglas en inglés), el impacto del consumo de carne es similar al de los combustibles fósiles.

La novedad en el debate sobre la dieta animal es que va más allá de los derechos animales: planteos como el de la ONU son consistentes en que el consumo ?excesivó de carne es económica y ambientalmente ineficiente. Durante milenios, los animales fueron grandes sintetizadores de proteína, fábricas rumiantes, convertidoras de pasto en alimento, una tecnología revolucionaria para el desarrollo de la humanidad. Pero la cantidad de proteínas que aporta un bife (independientemente de su calidad) requiere varias veces la cantidad de agua, terreno y tiempo que el que requieren las mismas proteínas de origen vegetal. Y el nivel de producción animal, según la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos, es responsable de más emisiones de gas invernadero que todos los medios de transporte juntos. En términos concretos: si el mundo sigue comiendo carne a niveles actuales, no va a haber planeta que alcance. Y mucho más si lo hace a niveles argentinos: 127 kilogramos anuales por persona.

Carne vegetal

En diciembre, Unilever adquirió The Vegetarian Butcher, la compañía de un exganadero holandés que se abocó a la producción de salchichas, nuggetts y hamburguesas de origen vegetal. En octubre, Danone anunció que triplicará su producción de “lácteos” de origen vegetal para 2025, profundizando el proceso que comenzó con la adquisición de WhiteWave en 2017 por US$ 12.500 millones (conducida por el argentino Mariano Lozano, CEO de Danone en Estados Unidos). En febrero, Tyson Foods, la segunda mayor procesadora de carne del mundo, que ya había invertido en start-ups de carne de laboratorio, anunció el lanzamiento de su propia línea de “plant-based meat”: carne vegetal. Noticias similares aparecen en la prensa internacional casi semanalmente.

Las dos divas de este boom alimenticio (que la consultora Markets & Markets estima en US$ 4.600 millones y lo proyecta en US$ 6.400 millones para 2023) se llaman Beyond Meat e Impossible Foods. La primera tiene entre sus inversores a Bill Gates, Leo Di Caprio y el ex CEO de McDonald?s Don Thompson, y acaba de patear el tablero en Wall Street luego de su IPO, con acciones por encima del 160% y una valuación por encima de los US$ 3.500 millones. Beyond Meat vende salchichas, “carne” picada y hamburguesas en supermercados y para varias de las principales cadenas de restaurantes de Estados Unidos, como TGI Friday?s. Todo sin soja ni GMO (organismos genéticamente modificados) ni gluten, lo cual a priori parece imposible. Sangre de remolacha, proteínas de arveja, aceite de coco y almidón de papa para consistencia y “masticabilidad”. A los consumidores parece gustarles.

Impossible Foods va un poco más allá. La clave de su “hamburguesa imposible” está en el grupo hemo: una molécula presente en muchas proteínas que es particularmente abundante en la carne. Probablemente les suene de palabras como hemorragia. Pues bien, se trata del componente central de la sangre (o hemo, en griego), encargado de transportar el oxígeno a través de su torrente y además responsable de su color, aroma y sabor ferroso. Si bien el grupo hemo está presente en la soja, los científicos de Silicon Valley comandados por el simpático Patrick Brown llegaron a la conclusión de que necesitarían millones de plantas para extraer material suficiente. Así que probaron con estimular la molécula en el laboratorio: tomaron el código genético que produce hemo en la soja y lo inyectaron en levadura. Los resultados fueron asombrosos: sangre vegetal. A borbotones.

Vía láctea

El mismo espíritu tecnológico impulsa a Matías Muchnik, CEO y cofundador de Notco, la start-up chilena que con su “NotMayo” (mayonesa de origen vegetal) ya ostenta dos medallas: a un año y medio de su lanzamiento, superó el doble dígito del marketshare de su categoría en los supermercados de Cencosud (Jumbo et al.) y acaba de cerrar una ronda de financiación de US$ 30 millones donde uno de los inversores es nada menos que Jeff Bezos: la primera inversión en Sudamérica del hombre más rico del mundo.

Karim Pichara, Matías Muchnik y Pablo Zamora, de NotCo.

Muchnik trabajaba en Wealth Management para JP Morgan y llegó a tener base en Hong Kong. Entre las riquezas que administraba, encontró un denominador común: “Los entrepreneurs eran más felices, tenían más energía”. Esa intuición hizo juego con otra idea: “No podía entender cómo, si con la ciencia y la tecnología podemos hacer casi lo que queramos, seguimos comiendo basura. Si leés la etiqueta de cualquier producto de la góndola, no entendés nada. Hay una desconexión total entre lo que uno come y lo que uno cree que está comiendo”.

Abandonó su carrera, volvió a Chile y contrató a una empresa para hacer una mayonesa vegana. “Trajeron una mierda de producto, literalmente. Gastamos todos los ahorros, una fortuna, esperamos un año y terminamos con una lista de ingredientes muy compleja y un sabor horroroso”, recuerda. Pero su experiencia con el producto le permitió entender cómo funciona la industria de alimentos en toda la cadena. “Lo más importante es que me di cuenta de lo mal que estaba la I+D en alimentos”. Así que vendió la empresa y se fue a estudiar a Berkeley, California; ahí entró en contacto con el departamento de bioquímica y se fascinó con el modelo de farma y la inversión intensiva en desarrollo y tecnología. “El quantum leap en alimentos, como dicen los gringos, tenía que ser una nueva tecnología. Yo siempre intuí que la solución iba a venir por inteligencia artificial”.

Ya en Harvard, donde cursaba un postítulo en la escuela de negocios, conoció a Karim Pichara, PHD en Ciencias de la Computación que trabajaba en el departamento de astrofísica desarrollando inteligencia artificial. “Karim representaba datos complejos y me permitía entender los alimentos. Porque no conocemos realmente a las plantas. Empezamos a generar las primeras versiones del algoritmo. Probamos un montón de cosas rarísimas”. El trío fundacional se completó luego con Pablo Zamora, un bioquímico y experto en plantas que también trabajaba en Estados Unidos. “Lo que pensábamos era que, para los parámetros moleculares y químicos que describen un alimento, tiene que haber parámetros subyacentes que expliquen el sabor, aroma y funcionalidad de un alimento”.

Un año y medio después de montar el laboratorio y las pruebas, la mayonesa a base de garbanzo, sin lactosa ni gluten ni colesterol, llegó a los supermercados. En diciembre de 2017, recibieron US$ 3 millones de Kaszek Ventures, el fondo de los ex MercadoLibre Hernán Kazah y Nicolás Szekasy. “El éxito de la NotMayo es que la compra el consumidor promedio”, dice Muchnik. “Yo no busco conquistarles el corazón a los veganos, nosotros estamos tratando de generar un cambio real”. En los próximos tres meses, desembarcarán en Estados Unidos (Bezos les aseguró su entrada a través de Whole Foods y Amazon), México, Brasil y Argentina, donde la mayonesa vegana se producirá en Buenos Aires y se empezará a vender en los supermercados de la cadena Cencosud. El verdadero crecimiento de la compañía llegará con sus próximos productos, cree Muchnik: leche y helado en primera instancia, y luego otros (not)lácteos: yogur, quesos y manteca.

Muchnik cree que la industria de alimentos encara un cambio radical. “Las grandes están perdiendo participación de mercado. Y va a haber una fuga de talentos enorme de esas empresas (de hecho, ya se fueron varios a Impossible y Beyond)”. El caso más resonante es el de Kraft Heinz (del gigante brasileño-americano 3G y Berkshire Hathaway, de Warren Buffett), cuyas acciones cayeron 30% en el último año. “La Mission Driven Company tiene mucha más relevancia. El consumidor es mucho más potente que antes. Está muy informado y te castiga si hacés las cosas mal”.