“Es un buen momento”, decía un relator de fútbol años atrás. Ese latiguillo hoy describe a la perfección la escena que vive el café en la Argentina. Es cierto que con solo un kilo de consumo per cápita al año el gol de la victoria todavía no llegó, pero cada vez está más cerca.
Todo comenzó en 2011, cuando Analía Álvarez abrió Coffee Town, una góndola-bar de café de especialidad en el Mercado de San Telmo. Hasta ese entonces, el café era café a secas, y hubo que esperar otros tres o cuatro años para que nuevas cafeterías acercaran la premiumización de esta bebida al público.
Agustín Quiroga, quien trabaja en la industria cafetera desde hace 20 años, también fue responsable de ese inicio con su empresa Puerto Blest, y comparte un dato que desconcertará a más de uno: el café de especialidad no nació en Palermo. “Uno de los primeros que lo trabajaron fue el Café La Plaza, que quedaba en Ituzaingó. Tenían su máquina y trabajaban con la misma técnica de ahora”, cuenta, y asegura entre risas: “El Oeste consumió antes mejor café que Palermo”. De ese entones a esta parte, el panorama cambió de forma rotunda, y hoy el café de especialidad llegó a los barrios, al interior y, gracias a la pandemia, a los hogares.
EXPONENTE DE TENDENCIAS
El boom cafetero tiene varias explicaciones. Al ser un producto natural, proveniente de la tierra, el café refleja tendencias que atraviesan a toda la industria alimenticia, como la búsqueda de lo saludable y el interés en la historia de los productores, entre otras. “El auge del café responde a cambios en los hábitos de consumo en general, en los que se privilegian los productos más sanos, menos intervenidos. Hay una demanda mucho mayor de calidad, autenticidad y sustentabilidad”, explica Quiroga. Los consumidores, además, quieren saber de dónde provienen los alimentos y bebidas que ingieren, quién los elaboró y cómo. Y el café de especialidad es una usina de historias de familias y comunidades de productores. Además, su desarrollo fue clave para mejorar su calidad de vida, ya que muchos proyectos se enmarcan en el fair trade. De alguna manera, cuando una persona consume un café de un microlote contribuye a mejorar la situación económica de las personas que trabajan en las plantaciones.
“Se establece un vínculo directo entre caficultor y tostador; en el medio están las cooperativas, nada más, y su función es presentar estos proyectos y garantizar la trazabilidad. Ellos controlan si se usan pesticidas, reciben las muestras, se las acercan a los catadores para que las puntúen y aseguran que la familia productora reciba un precio justo”, indica Fernando Lozano, barista, tostador, y creador de Negro y Fuego Tostadores.
Y si del eslabón final de la cadena se trata, el café está en la cresta de la ola. De hecho, las cafeterías de especialidad coparon las aperturas gastronómicas de la pandemia. En primer lugar, porque es un producto ideal para el “take away” (un formato que durante meses fue el único permitido) y, además, porque exige una inversión bastante más baja si se lo compara con otras propuestas gastronómicas, ya que implica menos personal y menos equipamiento.
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“Si bien la pandemia afectó a toda la gastronomía en general, los servicios de día fueron los menos afectados. A eso se le suma que para abrir una cafetería no se necesitan grandes locales; con una ventanita o local chico es suficiente”, señalan Emiliano Escudero e Ignacio Oporto, dueños de Usina Cafetera.
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Su cafetería, por ejemplo, creció en este contexto a través de las franquicias. “Apostaron a nosotros porque nos ven sólidos en el mercado y les fue bien a todos”, cuenta Oporto. Además, los locales gastronómicos se vieron obligados a reinventarse, y en ese “barajar y dar de nuevo” el café pasó del momento de la sobremesa al protagonismo: Fayer, Jornal y Mudrá, que abrieron sus espacios y momento de cafetería, son algunos ejemplos.
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Este furor cafetero trasciende a Buenos Aires, y el mejor ejemplo es Café Delirante, un tostadero muy reconocido que se encuentra en Bariloche. “El café de especialidad no elige geografías, en todo caso puede haber diferencias de consumo por el clima. El consumidor cada vez va a conocer más y a elegir el mejor tipo de café, y eso hace que crezca en todo el país en general”, asegura José Sojo, creador de esta empresa que cuenta con cinco cafeterías propias en Bariloche y provee de granos a los mejores establecimientos de la zona. Fuego Tostadores también se expande en el mapa nacional y ya llegó a Tandil, Mendoza, Córdoba, La Pampa y Salta, entre otras localidades.
DEL MITO A LA REALIDAD
Pocas cosas más argentinas que ir a tomar un cafecito, pero que la costumbre no confunda. La Argentina tiene un consumo per cápita anual de 1 kilo, muy bajo si se lo compara con los 5 kilos de Brasil o los más de 10 kilos de los países de Europa del Norte. “No somos un país muy cafetero. Los argentinos sí tendemos a consumir más 'cafetería'; en cambio, en otros países la gente consume mucho más en la casa”, explica Sojo.
Con tantas aperturas de cafeterías de especialidad algunos temen que la tradición del cortado o del vasito de agua después del café se extinga. ¿Una cosa excluirá a la otra? No debería ser así. Es cierto que en muchos “cafetines porteños” se bebía café de mala calidad, a veces quemado, con una molienda inadecuada o hecho en máquinas que no tenían una buena limpieza, pero es posible hacer esos ajustes sin manchar la tradición.
Si cambia la materia prima, el despacho está a cargo de alguien que sabe manipularla y las máquinas tienen buen mantenimiento, el producto final mejora y no hace falta llenar la carta de extranjerismos o sacar el azúcar de las mesas.
“Es importante 'estandarizar' la carta para que el consumidor y quien prepara la bebida hablen el mismo idioma, pero eso no inhabilita nuestra rica historia en tradiciones cafeteras. Un cortado o un café en jarrito son parte de nuestro folklore y nuestra esencia, la cual respeto y defiendo incansablemente”, sostiene Germán López, quien, por ser segunda generación de cafeteros, trabajó con cafés tradicionales (con la marca de su familia, Café Fundador) y ahora con cafeterías de especialidad de la mano de Drupa.
Él, incluso, le pone azúcar al café con leche. “La gente se sorprende, y cuando me preguntan por qué lo hago la respuesta es simple: en mi casa toda mi vida tomamos el café así y me encanta, ¿por qué voy a cambiarlo? Al café hay que tomarlo como más te guste”, asegura.
Más allá de la supuesta rivalidad entre los modelos clásicos y los modernos, lo único que importa es la calidad, ya que eso se traduce en las ventas. “Muchos gastronómicos creen que el café es algo más y, según el negocio, el café representa parte importante de la facturación. Si ofrecés pastelería y panadería, por ejemplo, le sumás café y tenés un 40% más de ingresos”, asegura Lozano.
¿Y EN CASA CÓMO ANDAMOS?
El consumo hogareño también se disparó con la pandemia y, aunque ahora la posibilidad de sentarse en un bar a disfrutar de un café puso fin a la disyuntiva entre beberlo parado en la calle o hacerlo en la comodidad del hogar, el terreno ganado se mantiene.
Muy Bueno Co es una tienda online de café que nació a principios de la pandemia y no para de crecer. “Este último año triplicamos la venta de café. El cliente promedio consume 3 bolsas de 1/4 kg por mes. Algo interesante es que también está creciendo la compra en grano; eso quiere decir que cada vez más gente suma equipamiento y tiene molinillo en su casa”, señala Alejandro Castagnolo, uno de los socios de la empresa. Este dato da cuenta del grado de evolución de los paladares, ya que el grano recién molido es clave para un café de excelencia.
En Puerto Blest, que además tiene una tienda online, coinciden. Según cuenta Quiroga, “la estadística mensual de ventas de nuestro packaging para consumidor final explotó. Lo vemos en paquetes de 1/4 kg que vendemos de forma directa y también a través de las cafeterías y tiendas que venden nuestros cafés”, resume Quiroga.
Hoy incluso en las góndolas se encuentra café para paladares más exigentes. Cabrales, que en breve cumplirá 80 años en el mercado, lanzó Vita, su línea más gourmet, que se distingue por “la tostación de granos al estilo italiano”, y además sumó café en cápsulas. Ambos formatos se elaboran con granos 100% arábigos, los de mayor calidad.
Según cuenta Martín Cabrales, vicepresidente de la firma, en este sector del supermercado la calculadora del celular se queda en el bolsillo: “El consumidor de ese tipo de café no se fija en el valor final, sino en la satisfacción y el placer que le brinda la bebida”.
VIENTOS DE CAMBIO
Las cafeterías de especialidad también mejoraron sus propuestas estos últimos años. La apertura de nuevos tostaderos hizo que hoy haya mayor variedad de orígenes y cafés especiales. Hasta es habitual que algunas tengan blends propios ?diseñados en conjunto con los tostaderos? o microlotes exclusivos.
“Diseñamos blends a medida, seleccionamos lotes particulares o desarrollamos perfiles de tueste específicos para que nuestros clientes tengan un café especial que los identifique. Es un proceso que se hace en conjunto con cada cafetería, a través de intercambios y catas”, cuenta Quiroga.
La carta de comidas también evolucionó, y de un panorama monopolizado por carrot cakes y croissants hoy se encuentran desde opciones plant based hasta platos de inspiración mexicana.
Para Lozano esta personalización se transformó en necesidad: “Se está empezando a hablar del enlatado, o sea, de lugares que venden el mismo café, tienen la misma máquina, ofrecen lo mismo para comer. Y una buena cafetería de especialidad debe generar valor agregado”.
Queda claro: la pandemia empujó el crecimiento del café de especialidad, pero ¿cómo entender su expansión en un contexto marcado por la desdicha? Simple: el café es gratificación líquida y hoy se convirtió en un lujo gastronómico que está a la vuelta de la esquina y al alcance del bolsillo.
