“La familia es lo primero”. Una frase tan conocida como encantadora. Y quienes están detrás de El Topo, la mítica churrería de Villa Gesell, la esgrimen como bandera. Es que con más de cincuenta años de historia, desde aquel primer local que abrió sus puertas en la década del 60', todo sigue en familia.
“Entre la primera, la segunda y tercera generación, hoy somos veintitrés personas las que formamos El Topo”, cuenta con orgullo Juan Manuel Navarro a Forbes Argentina. Desde Cacho y Hugo, papá de Juan, fundadores de la marca, hasta los nietos. A pesar de los años, del éxito y el crecimiento, El Topo sigue y seguirá siendo una empresa familiar.
Así lo remarca Juan Manuel Navarro, quien aún recuerda desde chico a su papá repetir: “Éste es un negocio atendido por sus dueños”. Quizás eso también es lo que enamora de una marca con tanta historia. Y, por supuesto, sus sabores únicos.
Juan nos abrió las puertas del negocio y nos contó sobre la historia de este sueño hecho realidad y algunos secretos del detrás de escena, desde cómo se toman las decisiones internas de la empresa hasta cómo fue la transición de generación en generación.
También nos aportó datos, y que en un buen día de trabajo en plena temporada, el local de Villa Gesell puede llegar a vender unos 10.000 churros. Sí, sólo en un día. El churro que más se sigue vendiendo es el de dulce de leche, en un 85%. Antes era en un 92 y 95%. Sin embargo, sigue siendo la vedette del churro argentino.
¿Cuándo y cómo nació El Topo?
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Corría el año 65'. Cacho y Hugo eran amigos y trabajaban juntos en una empresa que distribuía películas en los cines. Trabajaban en moto, y los dos tuvieron un accidente con dos o tres meses de diferencia. El primero que se recuperó fue Cacho, quien empezó a trabajar en una empresa de churros y se ocupaba de la distribución. Cuando se recuperó Hugo, vieron la posibilidad de armar una fábrica de churros en el barrio Belgrano y les fue muy bien. El tema es que, como no tenían sistema de extracción de humo y olores, el consorcio del edificio lo echó de ahí y decidieron probar suerte en Paternal. Ahí no les fue bien, y justo cuando estaban por dejar todo, un amigo en común, Juan, les propuso que fueran a probar suerte a Villa Gesell, donde cada vez había más gente y no había churrería. Así que en el 67' encontraron un local, donde está el actual, y la armaron. Les fue muy bien, y la temporada 68'- 69' armaron el local de Necochea. Después ambos decidieron seguir siendo socios en marcas y productos pero cada uno con la gestión de su local: Cacho, mi padrino, en Necochea y Hugo, mi papá, en Villa Gesell.
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Desde su nacimiento hasta ahora, ¿siempre estuvo en manos de la familia?
Sí, siempre las churrerías estuvieron en manos de la familia. Pasaron cuarenta años hasta 2009, cuando los de la segunda generación insistimos en expandir la marca. Había mucha gente que iba a los mostradores de Gesell y nos preguntaba por qué no estábamos en Buenos Aires. Costó convencer a la primera generación de que era una empresa reconocida con un producto reconocido. Yo fui el primero que abrió una sucursal en Buenos Aires, en Palermo, y la verdad que con muy pocas expectativas porque no sabíamos cómo iba a reaccionar la gente ante la marca y el producto. A partir de ahí, la segunda generación empezó a invertir y a ver nuevas posibilidades de apertura: Mar Azul, Pinamar, Bahía Blanca, Monte Hermoso. Y también la tercera generación, con un proceso mucho más rápido: mi sobrino abrió el primer local en Bariloche.
¿Cómo fue esa transición de generación en generación? ¿Quiénes están hoy a cargo?
La transición fue difícil entre la primera y segunda generación. Yo soy el más chico de la segunda generación. Coincide que en esta expansión que venimos teniendo hace más de diez años, también la tercera generación empezó a aportar muchísimo con ideas de profesionalización del negocio, de tomar el negocio “sin el lápiz en la oreja” y empezar a verlo como unidades de negocios más profesionalizadas. Ahí empezó una nueva etapa en donde se pudo hacer crecer la marca de forma sustancial.
¿Cómo fue el proceso de salir de Gesell? ¿A qué otros lugares apuntaron en primera instancia y en qué lugares están presentes hoy en día?
El proceso de salir de Gesell y Necochea fue, como te decía, muy difícil. El desembarco en CABA costó mucho; pasaban años y la gente se sorprendía de que teníamos locales en Buenos Aires, mucha gente que no estaba enterada. Después vino la época de las redes sociales, que nos permitió llegar a los que nos conocían pero no sabían que estábamos en CABA y también a los que no nos conocían. Hoy estamos en Gesell, Necochea, Mar Azul, una próxima apertura en Mar de las Pampas, Pinamar, Valeria del Mar, Cariló, Buenos Aires (Belgrano, Caballito, Tribunales y Pueyrredón), Bahía Blanca y Bariloche.
¿Qué aperturas tienen pendientes para este año?
Este año tenemos pensado abrir uno más en Belgrano y el que está funcionando ahora lo vamos a convertir en una churrería libre de gluten para todo el público que consume productos sin TACC. Y también estamos armando el nuevo local en la ciudad de Mar del Plata, que es todo un desafío por la cantidad de marcas muy buenas de churros que hay ahí.
¿Trabajan con un esquema de franquicias o prefieren mantenerse con locales propios?
No trabajamos con franquicias ni tampoco los locales son de toda la familia. El local de Gesell sí lo compartimos y el de Necochea también, pero después los locales que fuimos abriendo son propios del miembro de la familia que decidió desembarcar en esa zona. Por ejemplo, yo soy el dueño de los locales en Buenos Aires y gerencio el local de Villa Gesell en el verano. Creemos que en esta etapa de profesionalización uno de los puntos a tener en cuenta tiene que ver sobre cómo organizarnos a nivel de empresa familiar. Hoy somos veintitrés los que formamos parte y al principio eran sólo dos personas. Ahora somos cinco de la segunda generación y dieciséis de la tercera. Creemos que algo vamos a tener que hacer para que no pase nada fuera de lo esperado y tener una buena organización.
¿Planean desembarcar en el exterior?
Por el momento, no tenemos planes concretos del exterior. Algunos de los chicos de la tercera generación tienen ganas de algún lugar turístico en Latinoamérica o en Europa, pero todavía no hay nada concreto al respecto. Pero por supuesto que tenemos ganas.
¿Cómo la era de las redes sociales ayudó a potenciar el negocio?
Las redes sociales nos ayudaron mucho a expandir la marca. En un primer momento nos volvimos locos pensando cómo hacer que la gente de Gesell y Necochea sepa que estábamos en CABA. Siempre crecimos con nuestros viejos que nos decían: “el negocio está atendido por sus sueños”. Entonces nosotros entendimos que las redes sociales también debían ser atendidas por sus dueños. No las tercerizamos. Eso hace que la gente le haya tomado cariño a nuestras redes sociales.
Por redes sociales publicaron que estaban buscando personas mayores de 50 años para trabajar en sus locales. ¿Qué puede aportar la generación “más 50” a El Topo y por qué hacen foco en ese segmento etario?
Tomamos la decisión de buscar mayores de cincuenta para un puesto específico en la churrería que es de cajero o cajera. Nosotros tomamos gente de diferentes edades trabajando en los locales. En este caso, creímos que, para lo que es el cobro, lo ideal era poner personas mayores de cincuenta por la experiencia que tienen en ese trabajo y la capacidad resolutiva que puedan llegar a tener con el reclamo de algún cliente, donde quizás los chicos no saben cómo contestar o resolver una situación. Y también hay mucha gente que si ve una persona más grande la trata diferente que a un joven por una cuestión de presencia.
¿Les gusta innovar con gustos y sabores?
Desde que abrimos en el año 68', hicimos churros con roquefort, con leberwurst y con atún. Así que, desde un primer momento nosotros fuimos muy revulsivos con respecto a los sabores de los churros. Mucha gente se sorprendió hace un par de años con los rellenos de roquefort y nosotros les explicamos que es un relleno que tiene más de cincuenta años. Fuimos los primeros en poner un relleno salado dentro de un churro. Después la segunda y tercera generación fuimos un poco más allá.
¿Podés dar algunos ejemplos de los casos más extravagantes o aquéllos casos en los que dijeron “vamos a probar esto” y salió bien?
Gracias a las redes, la gente nos empezó a pedir la variedad de churros veganos, entonces nos empezaron a enumerar un montón de posibilidades de rellenos veganos. Hacia ahí fuimos y hoy tenemos bastantes: membrillo, maracuyá, dulce de almendra, batata, manzana, frutos rojos y todo el mundo del veganismo está feliz. El último fue el del vitel toné y, la verdad, que fue un boom que estuvo a la par del relleno de roquefort en ventas. Y de hecho la gente nos pidió por favor que no lo saquemos y lo mantengamos todo el año. Todo lo que es relleno y salados crecieron mucho en ventas. Hoy en día, cerca del mediodía o siete de la tarde es cuando la gente viene y se lleva dos docenas de churros salados, de jamón y queso, de leberwurst, de humus, lo que sea.
Si mirás hacia adelante, de acá a 5 o 10 años. ¿Qué es lo que te motiva a seguir formando parte de esta empresa familiar?
Para mí la empresa familiar es mi casa. Nací dentro de una churrería, tengo recuerdos de mis viejos, de mi vieja que también laburó acá y se nos fue laburando. Por lo tanto, caminar los locales de Villa Gesell es recorrer la infancia. Conozco cada rincón del negocio. Es la familia. Para nosotros el negocio es la familia. Por eso, a medida que la familia crece, el negocio familiar crece. Y de acá a cinco o diez años me imagino que las terceras generaciones van a seguir haciendo que esta empresa crezca, que siga manteniendo lo sustancial de El Topo que es lo artesanal, lo cotidiano del día a día con la gente. Queremos que la empresa siga siendo humanizada, donde los clientes entran al local y nos reconozcan. Sí queremos profesionalizarla, pero no delegarla, pero eso no estamos a favor de las franquicias.
