Frío, montaña y fuego. La trilogía que forman esos tres elementos los une desde la infancia, de la época en la que iban al colegio, en Bariloche. Ya no recuerdan cuántas excursiones, trekkings y deportes de aventura compartieron juntos, y mucho menos la cantidad de veces que hicieron un asado o se quedaron de sobremesa en algún restaurante patagónico. “En Bariloche se respira turismo y gastronomía”, cuenta desde Málaga Gustavo Batica, uno de los cuatro socios de la parrilla palermitana Hierro, junto con Diego Batica, Santiago Lambardi y Francisco Giambirtone. Hasta esa ciudad española viajó el cuarteto para ultimar los detalles de su reciente apertura, el tercer restaurante de la marca y con el que pegaron el salto internacional en el negocio.
Antes de abrir Hierro, tres de los socios trabajaron durante muchos años en el sector turístico, como fundadores de la empresa TIP Group, y la experiencia en ese rubro les dio algunas ventajas que, aseguran, supieron aprovechar. “Nos permitió conocer de primera mano algunas cuestiones fundamentales que tienen que ver con las expectativas que suelen tener los turistas cuando llegan a Buenos Aires y su comportamiento de consumo. Quien pisa suelo se sorprende con muchas de las cosas que nuestro país tiene para ofrecer, pero vienen con algunas certezas, y saben que la gastronomía será uno de los puntos más altos de su viaje”, dice Batica.
La primera apertura fue en el Mercado de San Telmo. Luego Hierro aterrizó en Palermo y ahora se expandió a Málaga, una de las ciudades españolas que recibe cada vez más inversiones de emprendedores locales. La marca apuesta por el negocio de franquicias, con una inversión que ronda, según las características del local, entre los 300.000 y 500.000 dólares.
-¿Había espacio para una parrilla más en Palermo?
Sí. Palermo es sin dudas el barrio que adoptaron los turistas, el centro de su estadía. En Palermo están las mejores propuestas gastronómicas, y por sobre todas las cosas, es un lugar que transmite vida, juventud y estilo, y es todo eso lo que nos define como propuesta. Después de la apertura del primer Hierro, que tiene un formato muy adaptado al Mercado de San Telmo, con las siguientes aperturas intentamos conservar esa esencia y agregarle modernidad, contemporaneidad, estilo. Por eso, creemos que Palermo es el lugar perfecto para transmitir lo que queremos. Además, el hecho de convivir con otras propuestas gastronómicas relacionadas a los fuegos, lejos de ser un problema, ayuda a consolidar la propuesta de la zona. Nos obliga a mantener el estándar de calidad alto y nos permite destacarnos también. Hierro es una propuesta con personalidad, y estamos viendo los resultados a muy poco de nuestra apertura.
-¿Cómo se diferencian del resto de las parrillas de la zona?
Definimos a Hierro como una casa de fuegos. Eso es lo que nos destaca, porque intentamos que todo lo que está en nuestra carta tenga un paso obligado por los fuegos, por la parrilla, y así darle un sabor diferente.
-¿Es más complicado gestionar una empresa de turismo o una gastronómica?
Creo que tienen muchos puntos en común. Incluso, cuando a una le va bien, la otra acompaña. Pero entiendo que el mayor desafío de la empresa gastronómica está en el recurso humano, que tiene mucha rotación y menos compromiso. En turismo es más fácil encontrar personal más calificado. Ambas tienen sus particularidades, pero el foco siempre está en el servicio. Esa es la clave.
-¿Cuál es la rentabilidad del negocio en Buenos Aires?
La rentabilidad está determinada por la estrategia. Nosotros abrimos nuestra marca hace 4 años y todavía estamos en la etapa de posicionamiento. En el mundo de las parrillas hay grandes diferencias en cuanto a la calidad de la carne, y nosotros trabajamos con la mejor. Dicho esto, la rentabilidad está entre el 20 y 25 por ciento de la facturación, sin IVA.
-¿Apuntan a las franquicias? ¿Cuánto cuesta abrir un local?
Sí, Hierro ya está preparada como marca para abrir franquicias, estamos acompañados de una empresa dedicada a esto, y eso nos dio las herramientas necesarias para que los futuros inversores puedan desarrollar, junto a nuestro equipo de trabajo, un proyecto rentable y sólido. Sabemos que estamos en un gran momento para desarrollarnos como marca, ya que la gastronomía argentina, por sus dos grandes pilares, la carne y el vino, vive un momento de posicionamiento muy importante a nivel mundial.
Con respecto a la inversión, hay distintos factores que influyen en el valor final, como si hay que pagar un traspaso o fondo de comercio; si el local era antes un restaurante y se trabaja sobre la readaptación; o si es un proyecto completamente nuevo. Pero los números oscilan entre los 300.000 y los 500.000 dólares.
-¿Por qué Málaga y cuál es el plan de expansión a futuro?
Abrir en España, en Málaga precisamente, tuvo como factor determinante que uno de los socios está viviendo allí, y dado el momento de expansión que vive la gastronomía argentina decidimos dar este primer salto. La marca va a crecer, pero queremos que sea de forma orgánica, respetando los tiempos que cada desarrollo merece. Tenemos propuestas que nos llegan de distintos países y las estamos evaluando. Seguramente el año próximo haya novedades.
-Inflación mediante, ¿cada cuánto se actualizan los precios?
Tratamos de surfear la ola como podemos, y por ahora actualizamos las cartas cada dos meses, aproximadamente.
-¿Cuál es el corte distinto, el plato estrella?
El plato estrella son todas nuestras carnes maduradas Angus Black.