“El mayor problema que tenemos es que en este momento las empresas están totalmente paralizadas. El ingreso es absolutamente cero, y no es que estamos diciendo que es cero pero algo entra: es totalmente cero y con las persianas bajas”, afirma Ariel Amoroso, Presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).
Ante la medida de extensión del aislamiento, los empresarios gastronómicos ven como los números rojos avanzan sobre el Excel de planificación. Los costos de salarios, de impuestos y de alquileres hostigan la tan querida columna de ingresos donde el número cero parecería ser inamovible. El tiempo pasa y la preocupación se adueña de la hoja de cálculo. “Es una crisis inédita, no la esperábamos. Esto es un cisne negro para nosotros”, explica Amoroso con las ansias de que en algún momento la actividad vuelva a su estado habitual: “Hay que salir de acá lo mejor que se pueda. No hay fórmulas”.
Graciela Fresno, Presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), no sólo afirma que desde el 20 de marzo los restaurantes no tienen ingresos, sino que ya venían de tiempos difíciles desde hace más de cuatro años. “Esto es como el tiro de gracia. Creo que va a haber muchos que se van a quedar en el camino”, dice Fresno en referencia a que la actividad “nunca pudo superar la crisis que veníamos viviendo”.
En todo el país, la actividad genera 500.000 puestos de trabajo y la entidad agrupa a más de 50.000 establecimientos, de los cuales 15.000 corresponden a alojamientos turísticos en sus diversas modalidades y 35.000 entre restaurantes, bares, cafés y confiterías. En el caso de la Ciudad de Buenos Aires, AHRCC está compuesta por 8.000 establecimientos.
Una economía en recesión
Según los últimos sondeos, en los últimos dos años, en la Ciudad de Buenos Aires se estima que se cerraban dos locales por día, aunque para Amoroso ese dato no representa el panorama de forma cien por ciento correcta. “A mí esas expresiones no me gustan porque puede ser verdad que se cierre uno por día, pero también es verdad que puede abrir otro por día. La gastronomía es una industria de barreras bajas: podés entrar y salir cuando quieras. Lo que sucede es que hay mucho cambio de modas, de ideas. Entonces hoy, por ejemplo, una hamburguesería o una cervecería pueden abrir mucho más fácilmente que un café gourmet”, explica Amoroso.
En gastronomía, lo que marca el pulso del negocio no son la cantidad de aperturas o cierres, si no “la calidad” del cierre. “Me preocupa si cierra un restaurante con 30 o 40 años de servicio, que puede ser clásico ?dice Amoroso?. Porque ahí uno sabe que hay profesionales detrás, y cuando se cae un restaurante de esos significa que el panorama está bastante comprometido. En los últimos cinco años hubo mucha caída de este tipo, de marcas reconocidas, con su clientela fiel y una calidad de servicio estable. Cuando cierran estos restaurantes significa que no hay manera de poder levantarlo. Esos son los indicativos para la industria, porque ahí ya no hay rentabilidad. Venimos perdiendo rentabilidad desde hace muchos años, entre cinco o seis”.
Si bien hubo momentos de pequeños repuntes muy puntuales en los últimos seis años, las cámaras empresarias gastronómicas sostienen que el 2014 fue el último año en alza para el sector. Luego fue todo en caída, específicamente en CABA y el área metropolitana, donde el aumento de los servicios pegó de lleno en las cocinas. “No podés trasladar a carta los costos de los servicios, pero ese incremento brutal sí se trasladó a los precios de las materias primas. Por ende, hubo un shock muy importante de los costos de la industria, donde hizo que el punto de quiebre de un restaurante se elevara muchísimo. Al margen de la puja salarial entre inflación y salarios. La luz aumentó un cuatro mil por ciento. Y eso hace muy difícil poder trasladarlo al precio del cubierto”.
Cero ocupación
En el caso de la hotelería el panorama puede ser aún más desalentador. “Ya desde la primera semana de marzo, cuando el virus estaba en Europa, los viajeros empezaban a cancelar las reservas”, cuenta Graciela Fresno. “Después cerraron las fronteras y la hotelería se quedó con un 100% de reservas caídas y no sólo para marzo, sino hasta junio. Hay cancelaciones hasta mitad de año con ocupación cero. Y hasta que la gente pueda tener confianza de que no se va a enfermar viajando, va a pasar mucho tiempo”.
A nivel nacional, por la diversidad del territorio, la hotelería argentina se trabaja por períodos: donde una zona atraviesa la temporada alta, la otra experimenta la baja o media, en el mejor de los casos. “Durante este verano, para la costa y los centros turísticos había sido un buen año. Pero eso no se va a dar ahora en otras zonas en las que arrancaba la temporada alta”, agrega Fresno, quien remarca que en el año 2019 “había repuntado un poco, respecto al 2018 y 2017” que fueron los peores, aunque sin llegar a los valores históricos: “Estaba en recuperación. Estábamos saliendo”.
Con las fronteras cerradas en Argentina y en el mundo, líneas aéreas paralizadas y el temor global, se estima que para poner el funcionamiento el ciclo nuevamente se va a necesitar de mínimo seis meses. “La hotelería tiene todo el año perdido. Sostener sin ocupación ese nicho de empresa, sea familiar o no, es casi imposible. En un hotel, el punto de equilibrio está en torno al 50% de ocupación. Y vos vas a tener durante muchos meses ocupación cero, es inviable”, agrega Amoroso.
Asistencia que no llega
“Salió un decreto que dice que no se puede despedir a la gente, pero tampoco se le puede pagar, si no llega una asistencia para eso, va a ser muy complicado. Cuando se levante la cuarenta algunos negocios estarán y otros ya no”, sostiene Graciela Fresno desde FEHGRA.
Una de las medidas que impulsaron desde el Gobierno es el Programa de Recuperación Productiva (REPRO), donde el Ministerio de Trabajo otorga un equivalente al salario mínimo, vital y móvil ($16.875) por trabajador por un plazo de hasta 12 meses para pagar parte de los salarios.
Sin embargo, desde la AHRCC afirman que varios de sus afiliados denunciaron que para acceder a ese crédito los bancos están pidiendo balances y una serie de cuestiones de riesgo crediticio que, obviamente, no lo consiguen. “En una industria que está quebrada, el riesgo crediticio no puede ser bueno, pero además de eso, cuando presentemos todos los papeles y te otorguen el crédito, en el medio hubo que pagar sueldos y no llegaste a tiempo”, cuenta Amoroso, y afirma que la gran mayoría ya averiguó e inició los trámites, aunque no se los den.
En referencia a estos créditos al 24%, desde la asociación remarcaron que los bancos privados no dieron respuesta a los pedidos de préstamo ?todavía no salió ni uno de los créditos? y que son muchos los establecimientos que se encuentran al borde de la quiebra.
Tanto desde FEHGRA como de la AHRCC, afirman que los restaurantes cerrados no se pueden sostener más de un mes, y en algunos casos menos aún. “Ni las cadenas grandes pueden sostener el costo de mantener un restaurante con cero entrada de dinero. Va a aguantar el que tenga espalda muy ancha. A menos que, y ahí está el pedido que hacemos desde las cámaras, den un acceso rápido a los REPRO y haya créditos a taza cero”, remarca Ariel Amoroso.
En restaurantes como en hoteles, los sueldos son el principal componente de la ecuación económica y donde más hincapié hacen las cámaras. “Le pedimos al estado ?explica Graciela Fresno? que nos excluyan del pago de impuestos. Porque estamos cerrados, pero el IVA vence igual, el ABL lo mismo, los ingresos brutos también. Después que nos permitan entrar en una moratoria flexible con lo que no se pudo pagar en este tiempo. Que nos faciliten el pago de los sueldos a través de una asistencia económica. Pero hasta acá, no hemos tenido ninguna novedad”, dice y agrega: “Es difícil endeudarse para pagar salarios si tampoco sabemos cómo vamos a pagar ese crédito al no haber ingresos. No se toman créditos para pagar salarios, se toman para otros fines con una actividad en marcha”.
Según afirman, el 95% de los negocios gastronómicos no tienen el capital para sostener este momento y se encuentran todos a la espera de un rescate grande del estado. Porque, al mismo tiempo, hay quienes analizan los números y ven que hoy es más barato declarar la quiebra y reabrir en marzo un lugar nuevo que mantener esto así por tres meses.
¿Abrir los restaurantes?
Una de las opciones que también se analizó es la de reabrir los restaurantes. “Abrir las puertas hoy es una irresponsabilidad terrible”, dice tajante Federico Fialayre, dueño y chef de Tomo I, el restaurante que este 2020 cumple 50 años, pero que pocas ganas tiene de festejar. “En un primer punto, es exponer seriamente a todos: haciendo caso omiso de las distancias entre personas que no son fáciles de mantener en nuestro negocio porque hay que llegar a la mesa con objetos, después estás trabajando con platos y cubiertos sucios (léase expuestos); la vajilla además hay que manipularla. Y una vez que contagia a una persona en la cocina se contagian todos: personal, clientes, una cadena sin fin”, explica Federico.
Si bien este fundamento desde el lado de la salud es el principal para el empresario gastronómico, otro de los motivos que justifica por el cual no es una posibilidad abrir es el lado económico: “Pero además de lo anterior, es económicamente un suicidio: si hoy se abren los restaurantes los fundís el doble porque mientras dure la enfermedad la demanda va a ser cero. No llegarías a cubrir los gastos de operación: la materia prima para la mise en place (que encima no se usa), la comida del personal, como algunos ejemplos”.
Entonces, ¿cuánto se puede mantener un restaurante con las persianas bajas? “Mi idea, como la de todos con los que hablé, es mantener el restaurante y a mí gente el máximo de tiempo posible”, responde Fialayre. “Mi idea es mantener el restaurante y a mi gente, por supuesto. La viabilidad depende de cuándo se produzca la reactivación, que es un misterio para todos, y si el Estado sale a respaldar a los restaurantes. Hasta ahora, los REPRO y los créditos sin expansión de garantías no llegaron. Si se demoran hasta septiembre, por un decir, no hay Dios que nos salve. Pero la respuesta no la tengo yo: no es una crisis argentina, es global. No conozco un solo gastronómico que me haya dicho que cerraba, todos queremos seguir”.
La otra opción que varios lugares empezaron a pensar y mover es la del delivery. Juan Manuel Kahn, socio del bar y restaurante La Fernetería, comenzó esta semana a trabajar bajo esta modalidad. “Arrancamos porque necesitábamos hacer algo, no sabemos cómo puede llegar a resultar, pero teníamos la necesidad de hacer algo”. Pero el mayor inconveniente que presentan los locales que nunca habían usado esta variante es que no tienen el personal preparado para eso. “Nosotros trabajamos con camareros, empleados administrativos, cajeros, bartenders... para trabajar con delivery necesitás otro tipo de personal. Que si bien por suerte están todos dispuestos a tirar para el mismo lado, es algo que veremos el resultado sobre la marcha”.
Sin embargo, el costo y beneficio del delivery no llega ni a cubrir el 10% del negocio. “El delivery sirve para apaliar algunos gastos menores, pero con eso no se llega ni a cubrir los sueldos”, explica Graciela Fresno. Para que un delivery sea redituable, hay que pensar en ventas por cantidad, pero en estos momentos “la competencia es muy grande y los envíos con personal interno son muy acotados por el tiempo de entrega”, agrega Kahn.
Como alternativa, existen plataformas de envío a domicilio, pero el costo que implica sumarse a dichas empresas ronda entre el 25% y 30% del total de la facturación. “Es como sumar un socio más, pero sin el aporte de dinero, porque los costos siguen siendo los mismos pero a tu ingreso hay que restarle ese porcentaje. Y al mismo tiempo, uno no puede vender al mismo precio que lo hacía en el restaurante y los dividendos de cada plato no es igual en todos”, explican desde La Fernetería.
El panorama para el rubro gastronómico es poco alentador. La caída del sector arrastraría consigo a miles de trabajadores. Por eso, cada vez piden con más fuerza una ayuda importante del Estado. “No somos un sector donde generalmente haya habido algún tipo de subsidio, somos hipercompetitivos. La gastronomía genera su propio sustento. En toda nuestra historia creo que jamás nos dieron un subsidio, y tampoco somos de pedirlo. Pero en esta ocasión, donde no podés vender nada, creo que sí lo necesitamos porque van a peligrar mucho las empresas y las fuentes de trabajo”, cierra Ariel Amoroso.