Si bien los alimentos fermentados no son algo nuevo -todas las culturas fermentan alimentos de una u otra manera hace mucho tiempo-, el entusiasmo por estos alimentos creció exponencialmente en los últimos años, de la mano de los beneficios para la salud que poseen y en particular por los estudios sobre la microbiota humana que los reivindican.
La pandemia también jugó un rol en este crecimiento, ya que según analistas de tendencias se produjo un giro significativo desde 2020 en la demanda hacia bebidas y alimentos que ayuden al sistema inmunológico. Otro factor significativo -a nivel global y local- es la intención del consumidor de moverse hacia productos más naturales o menos industriales, que además en Argentina tuvo de fondo el debate por el etiquetado frontal con las bebidas azucaradas bajo la lupa.
Ni lento ni perezoso, y al tiempo que crece la fascinación por los fermentos, el mundo corporativo también está apuntando a la producción de esta clase de bebidas y productos por su cuenta, aprovechando el crecimiento del sector plant based y las nuevas modas en alimentación.
La evolución del mercado
El consumo y la fascinación con los alimentos fermentados viene creciendo silenciosamente hace años, de popes de la cocina internacional incluyéndolo en su repertorio a libros y revistas especializadas dedicadas “al arte de fermentar”, y toda una subcultura culinaria que incluye no solo técnicas y conocimientos de cocina, sino también una filosofía detrás que abarca una búsqueda de opciones más saludables, un cuestionamiento de las lógicas del mercado y un espíritu autodidacta y colaborativo de aprendizaje y pasaje del conocimiento.
Hay libros que hoy son considerados biblias (El arte de fermentar, de Sandor Ellix Katz, uno de los pioneros en introducir los fermentos a la cultura mainstream), comunidades de fermentadores, convenciones internacionales, tutoriales de YouTube y mucho más. Pero, sobre todo, existe un negocio concreto que hoy mueve millones.
Ya no se trata de un grupo de personas haciendo masa madre o kefir en sus hogares durante la pandemia o productores pequeños, sino que el mercado de alimentos fermentados creció gradualmente y se proyecta que generará US$ 690.000 millones a nivel global para 2023. Además, en febrero de 2020, con la llegada del Covid-19 se reportó un crecimiento del 952% en las ventas de alimentos como el kimchi, según un reporte de The Eater sobre el boom en EE.UU.. Gigantes como Red Bull y Coca-Cola ya tienen sus propias marcas de kombucha, como GT's Kombucha (ahora Synergy Drinks) o Lev's Original Kombucha.
Una problemática tanto en Europa como EE.UU. y Australia, donde el sector florece, es que la mayoría de los fermentadores “visibles” son hombres blancos, mientras que fermentadores BIPOC (Black, Indigenous and People of Color) tienen más dificultades para conseguir visibilidad, recursos y publicidad. A su vez, se habla de que esta manera de presentar los fermentos a un público masivo, sin contexto o celebración de la diversidad, trae aparejada otra problemática: la alteración de los sabores y texturas para hacerlas más aceptables a un paladar occidental.
En estos países la industria está creciendo, en particular el rubro bebidas, al punto de que las grandes marcas de gaseosas ya salieron a comprar fábricas de kombuchas. En esta línea, el valor del mercado de la kombucha, cuyo marketing es ser un producto que elimina las toxinas, mejora y energiza el sistema inmune, se valuó en US$ 2.640 millones para 2021, y está proyectado que crecerá un 15,6% del 2022 al 2030 según la firma Grand View Research.
Marcas internacionales como WonderBrew Kombucha y Equinox Kombucha vieron crecer sus ventas online desde la pandemia. En septiembre de 2020, Equinox realizó un estudio sobre 2.000 personas en el Reino Unido para estudiar la percepción del consumidor sobre esta clase de bebidas: el 39% estaba consumiendo alimentos más sanos, el 33% sabía lo que era la kombucha y el 48% afirmó que consideraba que los probióticos son la mejor manera de mejorar su salud intestinal.
“Muchos consumidores todavía no saben los potenciales beneficios de beber auténtica kombucha sobre su bienestar general y el estado de su sistema inmune. Sin embargo, en los próximos años habrá una gran oportunidad para las marcas de kombucha de educar a los consumidores en salud intestinal y alimentos fermentados”, concluye el informe de GVS.
Productores locales y un reciente giro legal
Algunos lo comparan con la movida de la cerveza artesanal o la del gin nacional tanto por los volúmenes que se manejan como por el modelo de producción, comenzando con fabricación familiar, pasando luego a microdestilerías o fábricas, hasta llegar al consumidor masivo.
La kombucha, una bebida fermentada que se obtiene a través del Scoby (una colonia de bacterias y levaduras), viene pisando fuerte con cada vez más productores, bodegas y marcas interesándose por ingresar a ese mercado. Este té endulzado, que se logra gracias a la temperatura ambiente y la alimentación que los taninos del té y los azúcares le proveen al Scoby, cuando alcanza la acidez ideal puede recibir una segunda fermentación en la que se agregan frutas, jugos y especias, que le dan los sabores. Además, en esa fermentación la kombucha se carbonata.
Alejandra Manca, bromatóloga y técnica en industrias de alimentos, está detrás de Vitea Kombucha, que nació en 2016. “Vimos la necesidad que había en el mercado de productos que fueran saludables y reales. Comenzamos vendiendo en ferias y en dietéticas. Como directora técnica de Vitea empecé con todas las gestiones para habilitarla, primero en Córdoba.
Somos pioneros en Argentina en elaboración de kombucha e iniciamos la gestión para incluirla en el Código Alimentario, que llevó seis años, hasta que ahora en julio por fin se aprobó”, asegura. Man - ca hace referencia al triunfo legal, ya que la kombucha no figuraba en el Código Alimentario Argentino y, por lo tanto, era imposible comercializarla en concordancia con los requerimientos le - gales del Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) y el Registro Nacional de Establecimientos (RNE). Es decir, estaba prohibida desde 1995. Hoy hay más de 15 productores locales y algunos ya fantasean con que llegue a los bares como bebida tirada.
“Fue uno de nuestros objetivos desde que comenzamos, debido a que vimos la necesidad que había también de que los producto res, ya sea de kombucha o de otros alimentos fermentados, pue - dan tener un marco legal adecuado para producir, y porque al hacer kombucha le damos valor agregado a la cadena agroproductiva. Acá se producen té de exportación de excelentísima calidad y azúcar, entonces era una manera de darles valor agregado a estas materias primas y poder cerrar el ciclo de la cadena productiva”, sigue Manca, que cuenta que arrancaron elaborando entre 300/400 litros mensuales y hoy ya alcanzan los 2.500/3.000 litros y tienen proyecciones para el año que viene de llegar a una base de 10.000/20.000. “Este mercado no está teniendo techo debido a que el público se interesa más en el bienestar, en cómo cuidar su salud, y estos alimentos son claves para eso”, añade.
Pedro Bargero, cocinero y referente joven de la escena local, también forma parte del emergente grupo de “kombucheros” produciendo en Argentina con su marca Aloja, proyecto incubado en la pandemia. “Nació hace dos años, con Lucio Zivecchi y conmigo como cocineros, y luego se sumó Agustín Benito, que es un pro - ductor de vegetales orgánicos. Nuestra misión es producir kombucha en Argentina, para poder ofrecer al público una opción sin alcohol, natural, rica y saludable, para que las únicas opciones no sean las gaseosas. Hoy estamos distribuyendo en más de 120 loca - les. El mundo de las bebidas fermentadas es el futuro, pero es un pequeño porcentaje de la industria sin alcohol, que está capitalizado por las gaseosas y los jugos naturales industriales. Igualmente, está empezando a haber una conciencia mucho más grande sobre los alimentos y la nutrición”, explica Bargero.
“El consumo de kombucha tiene que crecer per cápita en el país por varias razones. Primero, para bajar el consumo de azúcar en niños y adolescentes. Segundo, las bebidas vivas y sin pasteurizar contienen microorganismos, hongos, bacterias y levaduras que hacen bien a nuestro organismo y a su vez son refrescan - tes y ricas”, añade. Si bien este sector está creciendo y promete, todavía es chico y conocido por un público de nicho.
Hay vida más allá de las gaseosas
Tanto Manco como Bargero enfatizan la importancia de producir localmente para fortalecer la industria nacional y darles lugar a los pequeños productores. Por eso trabajan con pequeños productores de té y yerba de Misiones, y, en el caso de Aloja, con azúcar orgánica. En cuanto a producción en fábrica, aunque es a pequeña escala y artesanal, Verónica Bergotini tiene una historia curiosa. Es genetista y emprendedora: lleva adelante Karu Kombucha y creó hace unos años el Tilex, una innovadora tela o biotextil a base de fermentos derivados de la yerba mate.
“Karu es un emprendimiento de producción artesanal de kombucha, que surgió en marzo de 2022 produciendo en Vicente López y vendemos en dietéticas y bares de CABA. Buscamos que sea una alternativa saludable a las gaseosas y jugos azucarados, por eso nuestra presentación es en latas de 354 cc, finamente gasificada y saborizada. Tenemos cinco sabores: Mate, Mate con Limón, Hibiscus, Mango y Maracuyá”, cuenta.
Pero, además de la kombucha, existe una gama de bebidas, algunas más conocidas como el kefir, que están engrosando las filas de las alternativas saludables. “Me alegra que el marco legal vaya avanzando en reconocer a los alimentos fermentados no pasteurizados como alimentos seguros. Es necesario acompañar esto con apoyo a las pymes, capacitaciones y di - fusión”, se emociona Dahna Belén de ¡Qué Kefir!, una de las marcas nacionales más populares de esta bebida.
También está el ginger bug, una gaseosa artesanal a base de jengibre, fresca y aromática, que ya se consume en EE.UU. y Europa, y que acá produce Julieta Valussi desde su marca Coloreada, que puede encontrarse en dietéticas, tiendas natura - les y ferias del país. “Es 100% elaborada con productos naturales, sin aditivos ni conservantes, de bajo contenido en azúcares y fuente de micronutrientes. Es un producto vivo, pre - biótico y funcional, una bebida que contiene numerosos beneficios por los principios activos del jengibre y los subproductos de la fermentación.
El ginger ale es el que menos fama tiene, porque su cultivo salvaje y el costo del jengibre lo hace bastante complicado, pero desarrollamos una fórmula sin alcohol. Pudimos ampliar la vida útil de los productos y cambiamos al formato de latas”, cuenta. Un colateral desafortunado de la Ley de Etiquetado Frontal es que engloba a estas bebida dentro de la misma categoría que las gaseosas industriales, “porque usan el proporcional de calorías en vez de comparar por porción”, se lamenta Valussi.
¿Otros actores locales?
Vera Pinto de Hydra, especializada en productos plant-based, veganos y sin TACC, también produce kombucha de hibiscus y jengibre, de tereré orgánico con citrus y de café de especialidad: “Me parece fantástico que los saberes antiguos hayan empezado a trascender los tex - tos especializados y las cocinas de algunos restaurantes. Que la kombucha haya sido incorporada al código alimentario da a entender que algo del viejo paradigma se está desplazando”.
Martín Russo, cocinero, fermentador y alma mater de la cerveza artesanal @birra.perro, comenzó a trabajar con kom bucha en 2016 y hoy asesora a la Bodega Stella Crinita, asociada a Catena, en el armado de una fábrica para la producción y distribución de este producto. “Con Joanna Foster, reconocida por elaborar e impulsar la producción de vinos naturales y Pet Nat partiendo de cultivos biodinámicos, teníamos ganas de hacer fermentos desde 2018. En un principio la idea era hacerlo en Buenos Aires, pero con más maduración y pandemia de por medio la locación cambió a Mendoza, en el mismo predio que su bodega L'Orange.
Su filosofía sumada a mi experiencia gastronómica con alimentos fermentados dio como resultado este proyecto”, agrega Russo, quien detalla que van a producir dos tipos de kombucha, uno como reemplazo saludable de las gaseosas industriales y un espumante que aparezca como alternativa para aquel público que desea una bebida de gran complejidad pero con poco alcohol. En este sentido, es importante saber que existen dos tipos de kombucha: la que se conoce normalmente y la hard kombucha o espumante, una bebida mucho más alcohólica (en Argentina la kombucha debe tener menos del 0,5 de alcohol), que en lugares como España se produce y consume en asociación con la cultura del vino espumante.
Siguiendo el desarrollo de los mercados de bebidas fermentadas en Europa, EE.UU. y Brasil, parece un momento oportuno para empezar a producir kombucha en la Argentina. Las bebidas fermentadas ofrecen un abanico de posibilidades, canalizando tendencias como el wellness, el producto local y hasta la búsqueda de bajo o nulo impacto ambiental.