Argentina no solo destaca en el mapa mundial por su carne y sus vinos, sino también por su profundo amor hacia los quesos.
Según datos de la OCLA, se consumen aproximadamente 12 kilogramos por persona al año, una cifra que refleja el lugar privilegiado que ocupa en la mesa de los hogares del país.
Hoy, 27 de marzo, en el marco del Día Internacional del Queso, repasamos el origen de este alimento tan popular y su evolución a lo largo de la historia. Además, hablamos de cómo se encuentra hoy este sector en la Argentina, cuáles son los quesos que más se consumen en el país y cuánto se exporta a otros mercados.
El origen del queso
El origen del queso está envuelto en misterio y conjeturas, y aunque no podemos precisar el momento y lugar exactos de su invención, sí es cierto que las primeras elaboraciones se remontan al Neolítico. Durante esta época, la domesticación de animales, especialmente ovejas, entre los años 8000 a.C. y 3000 a.C., permitió a nuestros ancestros experimentar y conocer este alimento.
Existen varias anécdotas fascinantes sobre el descubrimiento del queso. Una narra la aventura de un comerciante árabe que, al atravesar el largo desierto y almacenar leche en un recipiente fabricada a partir del estómago de un cordero, descubrió que se había transformado en queso debido a la acción del cuajo y el calor.
A lo largo de la historia, el queso jugó un papel esencial en la alimentación de diversas civilizaciones. En el Antiguo Egipto, se elaboraban quesos frescos parecidos a la ricota. La gastronomía de la Antigua Grecia también incluía este alimento en gran cantidad de platos y postres, y en la Antigua Roma, su consumo era diario, añadiendo especias y frutos secos, lo que impulsó su popularización.
Con la expansión y posterior declive del Imperio Romano, sus técnicas de fabricación se diseminaron por Europa y más allá, influenciadas también por las migraciones de pueblos bárbaros y los intercambios culturales durante las cruzadas. Hacia el final de la Edad Media, comenzó a tener un peso económico significativo, estimulado por el crecimiento del comercio y las poblaciones urbanas.
El siglo XIX marcó un hito en la historia quesera con la apertura de la primera fábrica en Suiza y el auge de la producción en Estados Unidos gracias a Jesse Williams y su modelo de colaboración con granjas locales. La pasteurización, descubierta por Louis Pasteur y Claude Bernard en 1864, revolucionó la industria al mejorar la seguridad y la homogeneidad
Consumo en la Argentina
Según un informe reciente, en 2023 el mercado latinoamericano de queso alcanzó un valor aproximado de USD 7.88 mil millones y se espera que crezca a una tasa anual compuesta del 4.5% entre 2024 y 2032. Statista señala que en términos de consumo de queso por país, el más destacado de la región es Brasil con 824.000 toneladas métricas por año, seguido por México (569.000 toneladas) y Argentina (455.000).
En diálogo con Forbes Argentina, desde Lácteos Azul afirman que, a pesar de la recesión económica, no ven una baja del consumo, aunque sí perciben que “el consumidor lo único que busca son buenos precios, promociones y ofertas”.
Según Gabriela Benac, directora de la firma, "la gente no quiere ni va a dejar consumir queso, y lo que hace es comprar porciones más pequeñas. Ahí también nosotros nos adaptamos y tenemos en nuestras góndolas trozos más chicos a precios accesibles”.
Distinta fue la opinión de Paladini, que comenta que “la crisis económica” que atraviesa el país genera “una disminución en el consumo del sector alimenticio, de la cual la categoría de quesos no es ajena”. Sin embargo, coincide, al igual que Lácteos Azul, que el consumidor ahora “tiende a tener un comportamiento más racional, buscando distintas opciones, ya sea en precio como en variedades”.
Por su parte, un estudio de Kantar sobre el consumo en general en la Argentina arroja que la mayoría de los consumidores hoy se inclina por adquirir marcas de menor precio: el 51% de los consultados sustituyeron sus firmas de preferencia por alternativas más accesibles, y un 52% eligió categorías de productos más baratas que las que solían adquirir, una tendencia que se intensifica entre las mujeres y en el área metropolitana de Buenos Aires.
Tan solo un 34% mantuvo sus patrones de compra, destacándose este grupo en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, entre personas de niveles socioeconómicos elevados y hombres.
Al ser consultados por este punto en particular, desde Paladini explican que “algunos consumidores reducen la porción y/o frecuencia de consumo, pero no cambian de marca; mientras que otros buscan opciones más económicas para seguir consumiendo”.
Estefanía Lestanquet, gerente de cuentas en Kantar división Insights, indicó que las ofertas y descuentos son esenciales para que los consumidores puedan seguir comprando sus marcas predilectas en este periodo. De hecho, un 82% de los entrevistados indicó que adquiere sus marcas favoritas únicamente cuando estas están en promoción o descuento.
Mercado de exportación de productos lácteos
Según datos de OCLA, en enero de 2024 las exportaciones de productos lácteos subieron 10,7%, 1,1% y 15,6% en volumen de productos, en monto total en dólares y litros de leche equivalentes, respectivamente, y comparadas con enero de 2023. En relación al mes anterior (diciembre 2023) fueron 10,9% inferiores en volumen y 5,6% en valor.
“Las exportaciones cayeron en enero en volumen respecto a diciembre, pero son más elevadas respecto al mismo mes del año pasado, debido a la suspensión de derechos de exportación, la mejora en el tipo de cambio y el mayor valor de las commodities lácteas en el mercado mundial”, remarcan desde OCLA.
En litros de leche equivalentes, las exportaciones crecieron el 15,6% y representaron el 29,5% de la producción total (en enero de 2023 representaron el 22,3% para igual período).
El precio medio de exportación por tonelada para el primer mes del año fue de US$ 3.631, lo que implicó una caída del 8,7% respecto al año 2023. En el caso particular del rubro Leches en Polvo, el precio promedio fue de US$ 3.347/ton., un 10,2% por debajo del año anterior.
“Por otra parte, el precio promedio de exportación logrado en enero de 2024 medido en pesos, fue 352% superior al precio promedio logrado en enero de 2023, como referencia en igual período el IPC Lácteos creció 279%, el IPIM Lácteos el 226, el dólar mayorista el 349% y el precio SIGLeA el 249%”, añaden.
El destino de las exportaciones, en función al monto en dólares, se conformó:
A su vez, en enero se revirtió una tendencia de meses anteriores respecto al destino de las exportaciones de LPE que tenían a Brasil como principal destino, volviendo a ser Argelia quien tiene la mayor importancia relativa (58,6%).
Cuáles son los quesos más consumidos en la Argentina
En el mundo existen más de dos mil variedades de quesos, con procesos productivos particulares que les brindan sus característicos sabores y aromas; sin embargo, en Argentina hay algunos que son los favoritos de la gente:
Cuartirolo o Cremoso
Este queso es blando, de textura cremosa, lo que lo hace extremadamente versátil en la cocina. Se puede consumir solo, en sándwiches o como parte de diversas recetas. Es ideal para fundir, lo que también lo hace popular en la elaboración de platos calientes.
Las ventas reflejan esta elección. “Entre la gran cantidad de variedades, el queso cremoso sigue siendo el más vendido por su valor y múltiples formas de usarlo. Nosotros lo tenemos con el precio más bajo de mercado, a $6610 el kilo", subraya Benac. En 2023 se vendieron más de 1 millón de kilogramos de este tipo de queso (1.300.000 kg) y, en paralelo, el queso con ojos más vendido fue el pategrás con 150 mil kilos respectivamente, agrega Gabriela Benac, de Lácteos Azul..
Mozzarella
Un clásico de las pizzas argentinas. Conocida por su excelente capacidad de fundirse y su sabor suave y ligeramente salado, que complementa perfectamente a una variedad de ingredientes.
Port Salut
Este queso semiblando, originario de Francia, se caracteriza por su corteza anaranjada, textura cremosa y sabor suave. Es un queso graso y con alta humedad, ideal para consumir solo o en sándwiches, y se derrite bien, lo que lo hace adecuado para cocinar.
Sardo
Inspirado en el queso Pecorino italiano, el Sardo argentino es un queso semiduro, ideal para rallar. Tiene un sabor más intenso y salado en comparación con otros, lo que lo hace excelente para añadir sabor a platos como pastas y risottos. Su textura firme permite que se gratine bien, formando una capa dorada y crujiente en los platos horneados.
Tybo en barra
Este queso, conocido popularmente como el "queso de máquina", es un favorito en las fiambrerías argentinas. Se utiliza ampliamente en sándwiches. Es un queso que se corta fácilmente en y se adapta bien a diversas preparaciones