“Hubo un momento que me dieron ganas de tener algo mío”, cuenta Andrea Zelkowicz. No tenía tan en claro qué sería ese “algo” pero muchos años de trabajo en un venture capital la acercaron al mundo de los emprendedores. “Tuve mucho vínculo con personas que iniciaban sus proyectos y me gustó esa posibilidad”, dice a Forbes Argentina. 

De a poco, Zelkowicz dejó las finanzas y las inversiones para emprender por su cuenta. Y el espacio que encontró fue la panadería “gluten free”. “Hoy tenemos el local propio, tres franquicias, una por abrirse y un centro de producción”, explica la fundadora de La Unión: Gluten Free Bakery.

 

 

- ¿Por qué una panadería “gluten free”?  

-Andrea Zelkowicz (AZ): Abrimos en junio del 2019. Previo a eso, a finales del 2017 y principios del 2018 noté que había demanda insatisfecha en productos sin gluten. Hablé con mi socio Paulo Barbieri, socio fundador de Adorado Bar, a quien lo había ayudado con el crecimiento de sus franquicias y juntos vimos esa demanda insatisfecha. Así que nos pusimos a estudiar, porque yo vengo del mundo de las finanzas y las inversiones así que tengo ejercitada la práctica de realizar análisis de informes o estudios. Ahí vi que esa demanda insatisfecha no era solo de Argentina sino de Latinoamérica en general y que hay una creciente necesidad de productos sin gluten. Eso nos motivó a seguir por este camino. 

-¿Cómo siguieron?

-AZ: Había algo interesante para desarrollar así que fuimos a Francia a un curso de cocina sin gluten. Después fui a Italia para realizar otro curso más exhaustivo. Con todo ese conocimiento nos pusimos a desarrollar el producto, la marca y la imagen.

 

 

-¿Qué aprendieron para hacer al producto diferente al resto? 

-AZ: El gran acierto para diferenciarnos es que todas las materias primas son de alta calidad y la premezcla sin gluten la hacemos nosotros. Eso es algo que aprendimos en Francia y hace que sea diferente al resto de la oferta en el mercado. Además, el desarrollo del producto lo hicimos con un cocinero muy bueno que no se dedica a esto, así que la vara era más alta en comparación a quienes están acostumbrados a trabajar estos productos.

 

Cómo es La Unión

 

-Tuvieron un crecimiento muy fuerte en los últimos meses. ¿Cómo estás con ese proceso?

-AZ: Agotada (risas). En los últimos seis meses pasamos de tener un local chiquito con una cocina a tener un centro de producción en Colegiales, tres franquicias, un local propio y una franquicia más por abrir. Realmente son muchas cosas y con muchas variables distintas. Además, crecimos mucho en producción y personal en un contexto económico muy complejo. Prácticamente hacemos un micromanagement semanal y a veces dos veces por semana para monitorear la rentabilidad.

-¿Cómo está la demanda? 

-AZ: Tenemos mucha demanda. Incluso tenemos entre 15 y 20 pedidos de franquicia en lista de espera. Pero queremos un crecimiento sustentable. Esta primera etapa fue un aluvión y ahora queremos seguir con el crecimiento pero garantizando que sea sostenible. 

 

 

-¿Tienen demanda de personas que no son celíacas? 

-Te diría que son la mayoría de nuestros consumidores. No realizamos un estudio de mercado pero conversando con los clientes y preguntándoles mucho, te diría que mi percepción es que el 25% o 30% son celíacos, otro 25% o 30% son no tolerantes al gluten pero no tienen celiaquía, y el resto son personas que deciden comer sin gluten. Esa es una tendencia que estamos viendo mucho. 

-¿Hay mayor conciencia por lo que consumimos? 

-AZ: Definitivamente. Y no solo en la comida, son tendencias que también se observan en la vestimenta, en productos de beauty, etc. 

-¿Cuántas personas emplean?

-De forma directa e indirecta te diría que entre 30 y 40 personas. Eso incluye la gente en los locales, en el centro de producción, operación de franquicias, etc. 

-¿Qué dicen las personas que les consultan por franquicias?

-La mayoría de la gente que escribe para franquicia, se enamora mucho de la marca. Eso nos alegra porque buscamos que sea una marca que transmita felicidad. Muchos clientes se enamoran del producto y ellos mismos son quienes quieren poner una franquicia. Y cuando consulto si tienen experiencia en la industria o en el comercio, la mayoría son personas que trabajaban en empresa y quieren tener un emprendimiento propio. 

 

 

Su cambio de vida 

- Bueno, es un poco tu caso ¿no? 

-AZ: Yo trabajé durante diez años en mercados financieros para el City Bank, el Banco Hipotecario y otras empresas. Después continué con eso en IRSA hasta que pasé a trabajar con Eduardo Elsztein en Consultores Asset Managment, donde manejamos inversiones. En ese recorrido manejé un venture capital y empecé a tener mucho vínculo con emprendedores y la economía real, digamos, y me gustó mucho. Me fui en 2011 a una agencia de comunicación donde estuve cinco años y hubo un momento que me dieron ganas de tener algo mío. Al principio busqué que esté relacionado al mundo del triple impacto y por eso soy socia de un proyecto de sustentabilidad. Pero en medio de eso me encontré con Paulo y empezó a nacer La Unión. 

 

 

-¿Cómo viviste ese cambio?

-AZ: En principio, tener algo de uno y encima en el rubro gastronómico, que no cierra nunca, es complejo. Porque no descansas. En cualquier empresa que uno es empleado, es menos el trabajo porque el viernes te fuiste y hasta el lunes te desconectas. Esa sensación de no desconectar siempre está con un emprendimiento. Pero al mismo tiempo es muy satisfactorio crear algo, dar trabajo y ver como crece. Es desafiante, más allá del contexto del país que ya es desafiante de por sí. Es desafiante el mercado, la tendencia, estar atentos a todo lo que pasa, la comunicación, la atención al cliente, etc. Y si encima tenes la suerte de que después de todo ese trabajo las personas aceptan la marca, es una gran alegría. También es desafiante hacer el management para tener un buen negocio que sea rentable, que es lo que más me divierte. 

-Con toda esa experiencia, ¿qué le recomendas a alguien que quiere empezar a emprender?

-AZ: En principio, algo que hablo mucho con la gente que se acerca para abrir una franquicia, es que entre los primeros seis meses y el año tienen que estar para la empresa. Sobre todo en un negocio gastronómico que tenes que tener una mirada muy 360. No es fácil pero si le pones empeño es muy satisfactorio. Además, aconsejaría que tienen que saber que hay que ponerle mucho esfuerzo e incluso si te va bien no es que pasas una vez por semana para agarrar la ganancia y listo. Es un trabajo constante. 

-¿Qué sigue para La Unión?

-AZ: Las primeras tres franquicias están en Capital. Próximamente abriremos más aunque estamos pensando ya en el primer semestre del 2023. Después, en el segundo semestre de ese año pensamos salir un poco de CABA. Tenemos muchos pedidos de personas que quieren llevar la franquicia a Rosario e incluso a otros países. El gran desafío es por un lado salir de CABA. Ir a Gran Buenos Aires, otras provincias y después por la región. Pero para eso tenemos que profesionalizar el equipo de trabajo. Trabajar más en el management y aplicar el know how que tenemos y que es distinto para generar más producción y más productividad.

-¿Eso va a requerir un centro de producción más grande?

-AZ: El año que viene, si seguimos creciendo como tenemos previsto, definitivamente vamos a necesitar otro centro de producción. Hoy abastece los locales y podemos agregar dos más pero después ya necesitamos ampliarnos. Otra cosa que nos gustaría es expandir la línea vegana, que tenemos algunos productos pero nos gustaría que fuese una línea más extensa. También sumar otra línea de productos sin azúcar y una sin lácteos. Son todas tendencias que se observan y que tienen un gran crecimiento.