"Desde que mis hijos eran muy chicos, los domingos en casa eran sagrados. Encendíamos el horno de barro, amasábamos en familia y preparábamos pizzas caseras, un ritual que siempre disfruté mucho. Y como siempre sobraban algunas pizzas, las guardábamos en el freezer y las teníamos a mano para solucionar alguna comida o juntada con amigos", cuenta el chef Roberto Petersen a Forbes, y revela que de esta tradición nació hace algunos años Pizza Zën, un proyecto que hoy lidera junto a su hijo Mateo, o viceversa.
La idea, desde el minuto cero, asegura el reconocido cocinero de El Gourmet, era ofrecer pizzas congeladas de alta calidad, que capturaran ese espíritu casero y artesanal que tanto disfrutaban los Petersen en sus domingos familiares. "Mateo acababa de terminar su carrera de abogacía en la Universidad de San Andrés cuando surgió la idea de emprender algo juntos -recuerda Roberto-. En 2018, compramos el primer horno, y hoy nuestras pizzas y empanadas, gracias al espíritu incansable y emprendedor de Mateo, llegan hasta Hong Kong", agrega el chef sin esconder el orgullo.
¿Qué pasó en todo estos años, desde la primera entrega hasta ahora?
Comenzamos a emprender de manera gradual, con mucha experimentación de por medio. Durante los primeros seis meses, trabajamos en un rincón de un galpón que yo tenía destinado al catering de los Petersen. Fue allí donde instalamos ese primer horno y empezamos a experimentar con distintas harinas, niveles de hidratación y métodos de preparación hasta dar con una masa que consideramos ideal para lograr el estilo de pizza napolitana al horno de barro que tanto nos gusta.
¿Cómo lograron la masa perfecta?
Nos enfocamos en perfeccionar una masa que reflejara la esencia de nuestras tradiciones: una base un poco más crocante, con más piso, elaborada con harina orgánica, estirada a mano y sometida a un lento proceso de fermentación, de entre 48 y 72 horas en cámara. Esta atención al detalle y el respeto por el tiempo de levado mejoraron significativamente la calidad de la masa. Finalmente, logramos desarrollar una pizza congelada que, al recalentarla en un horno convencional, ofrece una experiencia gastronómica a la altura de las mejores pizzerías napolitanas de Buenos Aires.
¿Cuánta gente trabaja hoy en Pizza Zën?
Hemos crecido enormemente, no solo en la calidad de nuestros productos sino también como empresa. Hoy, Pizza Zën cuenta con un equipo de más de 40 personas comprometidas, dedicadas a mantener y elevar los estándares que nos propusimos desde el inicio. En nuestros comienzos, las entregas eran pequeñas y esporádicas. Mateo, con mucha pasión y esfuerzo, cargaba las pizzas en su auto y personalmente se encargaba de las entregas, asegurándose de que cada cliente recibiera una experiencia única. Con el tiempo, logramos expandir nuestra capacidad productiva, incorporar tecnología y optimizar nuestros procesos, siempre manteniendo nuestro enfoque en la calidad artesanal y el respeto por las tradiciones familiares que nos inspiran.
¿Llegar a las góndolas del supermercado era un proyecto pendiente?
Desde siempre tuve el sueño de llevar un producto a las góndolas que reflejara mi pasión por la cocina, y creo que lo hemos logrado. Fuimos pioneros en Argentina al introducir pizzas congeladas hechas con harina orgánica y horneadas al estilo del horno de barro. Actualmente, no estoy seguro si seguimos siendo los únicos en hacerlo, pero nos llena de orgullo haber marcado ese precedente. Además, hemos crecido mucho como empresa familiar. La relación padre-hijo en Pizza Zën ha fortalecido nuestro proyecto, con cada uno asumiendo roles específicos y complementarios. Mateo representa la tercera generación de los Petersen en la cocina, y trabajar juntos ha sido un verdadero placer.
¿Qué sucedió en la pandemia con el negocio?
Durante la pandemia, Pizza Zën experimentó un crecimiento significativo. A diferencia de muchas empresas que se enfrentaron a desafíos logísticos y de producción, nosotros ya contábamos con todos nuestros productos y planta registrados, además de sistemas de higiene y seguridad instalados y en pleno funcionamiento. Esto nos permitió responder rápidamente a la demanda del mercado y mantener un nivel de producción acorde con las exigencias del momento.
¿Cómo sacarle la mala fama a una pizza congelada?
El proceso de elaboración de la masa de Pizza Zën es lento y meticuloso, lo que la convierte en algo único en el mercado. Utilizamos únicamente harina 100% orgánica y realizamos todo el proceso de manera artesanal, lo que garantiza una calidad excepcional en cada pizza. Nuestra masa sigue un proceso de fermentación lenta y en frío, que puede durar entre 48 y 72 horas, y en ocasiones, un poco más. Esta fermentación prolongada permite que la masa desarrolle una estructura alveolada y aireada, resultando en una textura ligera y un sabor distintivo. Este método no solo mejora el sabor y la calidad de la pizza, sino que también hace que la masa sea más fácil de digerir, ofreciendo un producto más saludable para nuestros consumidores.
Para nosotros, cambiar la percepción sobre la pizza congelada implica ofrecer un producto que, pese a estar congelado, mantenga una calidad excepcional tanto en sus ingredientes como en su proceso de elaboración. En Pizza Zën tenemos muy claro que los procesos dentro de la planta deben adaptarse a las necesidades específicas de la pizza, y no al revés. Esto nos permite preservar la esencia artesanal y evitar caer en una producción industrial que comprometa la calidad
¿La marca se puede encontrar en todos los supermercados del país?
Actualmente, está presente en 16 provincias de Argentina, algo que nos llena de orgullo. Nuestros productos pueden encontrarse en una amplia variedad de puntos de venta, desde mercados pequeños y supermercados, hasta en el sector gastronómico, hoteles, casinos y estaciones de servicio. Es una satisfacción enorme recibir mensajes de personas en distintos rincones del país disfrutando de nuestras pizzas y empanadas; a veces todavía nos cuesta creerlo, es realmente increíble.
En las góndolas de Hong Kong se vende Pizza Zën ¿Qué significa eso para la proyección de la empresa?
Impulsados por el espíritu emprendedor de Mateo, hace unos años dimos el paso hacia la exportación, llevando nuestros productos a Estados Unidos y Hong Kong.
Nos emociona enormemente poder compartir la esencia de Pizza Zën más allá de las fronteras, y estamos comprometidos en seguir creciendo y llevando nuestro producto a más lugares alrededor del mundo.
¿Cómo es trabajar con tu hijo?
Trabajar con Mateo ha sido una experiencia sumamente gratificante. Como padre, no podría estar más contento de tener la oportunidad de compartir este proyecto con él.
Su dedicación, visión y entusiasmo han sido fundamentales para el crecimiento de Pizza Zën.
Mateo, ¿qué significa emprender con tu papá?
Lo mejor de emprender con mi papá es que compartimos la misma pasión por el trabajo y eso es algo difícil de encontrar. Las decisiones las tomamos entre nosotros, ya sabemos cómo piensa el otro, es más fácil. Nos complementamos bien porque él, aparte de ser un gran pizzero, sabe muchísimo de procesos productivos y de seguridad e higiene. Yo estoy más en la parte comercial y administrativa. Además, nuestra relación cambió, ahora nos vemos mucho más y somos más monotemáticos, pero en esencia seguimos siendo los mismos. Mirando hacia atrás Pizza Zën arrancó sin pretensiones; como un proyecto que nos entusiasmaba. Jamás pensábamos que iba a crecer tanto. Y seis años después la idea sigue siendo la misma: aprender, divertirse, hacer las cosas cada vez mejor. Esa energía no cambió y no la cambiamos por nada.
¿Cuál es el nuevo sabor del momento?
Actualmente, hemos lanzado una nueva pizza al mercado que hemos llamado "Papa". Esta pizza destaca por su salsa bianca especial, acompañada de queso Fontina, papas Asterix y panceta ahumada de Tandil. La combinación de papa y panceta resulta perfecta para la temporada invernal, ofreciendo un sabor único y reconfortante.
Nuestra idea es continuar innovando y presentar nuevos productos a lo largo de las estaciones del año, adaptándonos a los diferentes sabores y preferencias que cada temporada ofrece.
¿Cuánto cuesta una pizza Zën en el super?
Un promedio de $ 8000, dependiendo el sabor.
¿Cuál es la proyección para este 2024?
Para el 2024, nuestra proyección es alcanzar la producción de un millón de empanadas y entre 500.000 y 600.000 pizzas al año. Estamos comprometidos a mantener la misma alta calidad en nuestros productos, incluso a esta escala.