La adrenalina que le daba el fútbol es difícil de igualar. Esa sensación, quizá, es la que más añora. Pero en el traspaso de la cancha a la cocina, el ex futbolista Renato Civelli no renunció al derecho de otros bienes intangibles: la disciplina, la constancia y el esfuerzo que caracterizaban al jugador profesional de fútbol están ahora en el empresario gastronómico, que desde 2019 comanda la franquicia en la Argentina del panadero francés estrella Gontran Cherrier.
Civelli, 39 años y tres hijos, nació en Pehuajó. Empezó a jugar en las inferiores de Banfield cuando era chico, y luego se fue a Europa. Una de sus hijas, incluso, nació en Francia y alguna vez, con su mujer, fantasearon con la idea de quedarse a vivir allí. Pero “la familia tira”, dice él, y decidieron regresar. Con una croissant bajo el brazo y ganas de emprender en otro rubro, Civelli dio un volantazo a su vida de deportista y apostó por otro campo del que desconocía todo: la pastelería. Ya instalado otra vez en Buenos Aires, y mientras defendía sus últimas pelotas como jugador en Banfield y después en Huracán, inauguró el primer local de la marca, en Palermo Soho, en 2019.
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En pocos años se sumaron cuatro sedes más. Belgrano, el Mercado de los Carruajes, en Retiro; el coqueto salón en la Alianza Francesa, sobre la avenida Córdoba y, hace apenas cuatro meses, la última sucursal en Recoleta, un espacio amplio donde también se elaboran muchos de los productos que abastecen a los demás locales, algo antes funcionaba sólo en Palermo. “Es un lujo tener una panadería con una cocina tan amplia, con lugar para los hornos y las máquinas laminadoras. Lo que es pan sigue su elaboración en Palermo, pero los productos de pastelería se hacen ahora en Recoleta”, cuenta Civelli, que junto a sus socios lleva invertidos 1.800.000 dólares en los cinco locales que hoy funcionan en la Ciudad de Buenos Aires.
Un diciembre para el olvido
Durante el último mes del año pasado, confiesa, las ventas cayeron a niveles nunca antes registrados desde que la marca desembarcó en la Argentina. “Fue el peor diciembre desde que abrimos. Es cierto que tuvimos la pandemia en el medio, pero como nos agarró con un solo local y éramos una panadería nunca dejamos de vender, incluso en la cuarentena más estricta. El ticket del take away fue el que nos sostuvo a flote -recuerda el empresario-. Ahora, en cambio, se notó un fuerte ajuste en el gasto de la gente, y a eso hay que sumarle que por el Mundial se salía menos los fines de semana. Lo positivo es que fue un fin de año tan malo que enero, que siempre es flojo, no nos parece tan terrible”, suaviza Civelli, que es miembro de Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en Argentina) y siempre está presente en ferias gourmet como Viví Francia o Le Marché.
¿Es negocio abrir una franquicia?
Lo primero que advierte Civelli es la coyuntura económica del país complica los planes de negocios. “Proyectar es muy difícil. En nuestro caso, además, importamos maquinaria y materia prima, y aunque no es algo que hacemos mes a mes es una complicación más. La última vez importamos 9000 kilos de manteca y 23.000 kilos de harina. El costo de la materia prima sobre el producto final subió más de 5 puntos en los últimos meses, y es un incremento que no podemos trasladar a los precios. Siempre tuve miedo de que nos catalogaran como un lugar caro, y resulta que muchas veces estamos baratos que otros en relación con el producto que ofrecemos. Porque la calidad no se negocia.
Te doy un ejemplo: vengo de Saladillo y pagué 1700 pesos por un sándwich de jamón crudo en una estación de servicio. En Gontran, por 1700 pesos comés una baguette mediterranée con harina francesa, tomates confitados, jamón de parma y bocconcini”, precisa Civelli.
A pesar de los costos y la logística que menciona el empresario, la franquicia da ganancia. “El negocio rinde. Pero como estamos siempre invirtiendo cuesta afianzarse. Siempre creí en la marca y cada vez apostamos más. Empezamos con mi hermano, éramos 40 personas en todo el equipo; ahora tenemos una estructura más grande y somos 160. Hasta tenemos un departamento de Recursos Humanos, al que ahora mismo le cuesta mucho conseguir gente para trabajar”, confiesa Civelli, a pesar de ajustar sueldos constantemente para no quedar retrasados con la inflación. “Los paradigmas de la gente joven cambiaron y es complicado fidelizar a los empleados”, replica.
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El año en Gontran Cherrier arrancó con una novedad “bien fresquista”, casi recién salida del horno. “El plan es abrir dos locales más. Está por entrar un amigo a la sociedad y pensamos inaugurar uno este año y otro en 2024. No nos vamos a ir de Capital, hay zonas como Núñez o Villa Urquiza que tienen mucho potencial con polos gastronómicos en pleno crecimiento. Aunque ahora el foco está en Recoleta, que funciona bien pero aún tiene que consolidarse”.
Un paseo gastronómico que vuelve a brillar
Con pocos meses de estreno, el local más parisino de todos está en una de las esquinas de la emblemática cuadra Presidente Roberto Ortiz, que se extiende desde Quintana -donde está el bar La Biela- hasta Guido, donde ahora funciona Gontran Cherrier; unos cien metros de vereda ancha, árboles y lindero a Plaza Francia que recuperó su esplendor en los últimos años con la llegada de nuevos jugadores. “Es la misma calle donde brillaron durante décadas lugares como Lola, Café Victoria o La Munich. Nosotros estamos en la esquina de Ortiz y Guido, en el espacio que ocupaba Lola pero en un nuevo local que es parte de una increíble torre de lujo, un emprendimiento inmobiliario que parece un hotel 7 estrellas, del grupo ABV, y que atrajo a muchos turistas”, agrega Civelli.
Adrenalina, 18 años atrás de la pelota y altibajos
Podría haber seguido su carrera como entrenador, representante o manager. Ligado al fútbol, lo que siempre hizo, lo que sabe hacer. “Hubiera sido lo más fácil. Los futbolistas estamos atados a eso, ya tenemos un nombre y puede ser más sencillo. Pero quería otra cosa -confiesa Civelli-. Jugué al fútbol durante 18 años, con disciplina y sacrificio. La competencia es pura adrenalina y una sensación difícil de igualar. Pero también de muchos altibajos, y pensar en el retiro es algo difícil. No es un problema exclusivo de los futbolistas, les pasa a todos los deportistas. ¿Qué hacés cuando terminás tu carrera? ¿En qué vas a ocupar tu tiempo? Si ahorraste plata o no es otro problema. Claro que no da lo mismo. Pero la pregunta que te come la cabeza es, y ¿ahora qué hago? Por eso, la estabilidad emocional que hoy tengo es algo que valoro muchísimo”.
En ese camino, Civelli destaca la ayuda que recibió de Enrique Portnoy, creador de Segundo Tiempo, una empresa que trabaja sobre el proceso de preparación integral para la próxima etapa de vida de los profesionales del deporte. “Enrique es contador de profesión y le encanta el fútbol. Me ayudó a formarme como empresario y prepararme para este momento: el “segundo tiempo”. Los futbolistas nos entrenamos desde chicos, años de disciplina, entrega y sacrificio. Y es clave poder canalizar todo lo bueno que te dio el fútbol para aplicarlo a otra cosa, para iniciar otro camino”.
La idea del emprendedor gastronómico comenzó a dar vueltas cuando jugaba en el Olympique de Marseille, en Lille. “Me contacté con la gente de las panaderías Paul, del grupo Holder. Hicimos un estudio de mercado pero finalmente no se dio. Después conocí a Gontran [Cherrier] en junio de 2018, mientras jugaba en Banfield. Al año siguiente abrimos el primer local”, recuerda.
Su paso por Francia, por supuesto, fue el punto en común que lo unió al panadero francés. Aunque a Gontran, que tiene más de 60 sedes alrededor del mundo, el fútbol no le interesa para nada. “Al principio fue un punto en contra porque no pude sacar mucha chapa con eso, el fútbol no era un tema de conversación. Pero después de haberle ganado la final a Francia y ser campeones del mundo es algo que agradezco -dice entre risas-. Nuestra relación sigue intacta”.
