Si bien en la Argentina el amor por las hamburguesas no es un fenómeno reciente, sin dudas es un mercado que evolucionó de manera significativa en los últimos años. De hecho, un estudio de Mostaza revela que hoy 8 de cada 10 argentinos prefieren las hamburguesas cuando deciden comer afuera o pedir por delivery.

El mercado creció a tal punto que, de acuerdo con un informe de Kantar Worldpanel de 2019, casi la mitad de los hogares argentinos consume hamburguesas regularmente, con más de 6 millones de personas haciéndolo cada dos meses.

Esta expansión se debe, en gran parte, a la aparición de marcas nacionales que innovaron no solo en los ingredientes, sino también en los tipos de pan, que incluyen alternativas como pan de papa y hasta pan con tinta de calamar, entre otras opciones.

Qué prefieren los argentinos y otros datos curiosos

Las estadísticas de un informe de PedidosYa revelan que, aunque la hamburguesa con doble carne y queso cheddar lidera las preferencias de los argentinos en su app, otras variantes como la de cheddar con bacon, y la hamburguesa completa, no se quedan atrás. 

El público argentino, conocido por sus gustos “intensos”, en su mayoría se inclina por acompañamientos tradicionales como los nuggets de pollo, papas fritas y papas fritas con cheddar y bacon.

No obstante, de a poco van apareciendo más opciones veggie: si bien legumbres como garbanzos, lentejas o arroz son de los productos más tradicionales, también se pueden encontrar hamburguesas con ingredientes alternativos como remolacha, berenjena, puerro, champiñones, coliflor, hinojo o apio.

Por otro lado, en la región, Buenos Aires (Argentina), Santiago (Chile), Montevideo (Uruguay) ocupan el top 3 en cantidad de pedidos de hamburguesas a PedidosYa en los últimos meses. 

En la Argentina, en tanto, a Buenos Aires le siguen Rosario, Córdoba, La Plata y San Miguel de Tucumán como las cinco ciudades con mayor demanda de este popular sanguche. Mar del Plata se ubica en el sexto puesto y, luego, figuran todas localidades del GBA: La Matanza, Morón, San Isidro y Avellaneda, respectivamente, que completan el Top 10. 

Hoy, en el Día Internacional de la Hamburguesa conversamos con representantes de algunas de las cadenas y marcas más influyentes del país, como El Desembarco, Dean and Dennys, The Food Truck Store,  Kiddo, Big Pons, Fuera de Serie, Pony Line bar, KFC, Wendy's y Fuera de Serie, para conocer su visión del mercado, las tendencias actuales y sus expectativas futuras.

El análisis del sector

Alejandro Roig, fundador de Kiddo, afirma en diálogo con Forbes Argentina que “el mercado de la hamburguesa está súper competitivo, y eso es algo muy bueno". Dice que en los últimos diez años la hamburguesa en Argentina “pasó de ser prácticamente una exclusividad de las cadenas estadounidenses a repartirse con las nuevas hamburgueserías nacionales”.

Roig sostiene que éstas ofrecen al cliente la posibilidad de conectarse con una preparación “más cuidada”, aunque reconoce que no significa en todos los casos “que sea mejor o más rica que la de una cadena multinacional”.

Tobías Del Bono, creador de Fuera de Serie, comparte la mirada de Roig: siente que la aparición de nuevas hamburgueserías nacionales rompieron de algún modo con el “monopolio” que durante años tuvieron las cadenas tradicionales. “Hoy en día la gente busca distintos lugares para ir probando. Incluso hay tiktokers o influencers que hacen reseñas de las distintas hamburgueserías como antes se hacía de las pizzerías”, agrega.

A su vez, Rodolfo Cámara, creador de The Food Truck Store, expone que el mercado “tuvo mucho crecimiento”, aunque en los últimos meses observa"una baja de un 30% en comparación con años anteriores.Notamos un cierto estancamiento del mercado en relación a que no aparecieron nuevos players en el sector. Creemos que se llegó a un techo con la hamburguesa americana en CABA. No hay mucho margen para innovar en ese sentido”.

Parecida es la opinión de Julio Gauna, fundador de El Desembarco, quien dice que con la pandemia aparecieron nuevos competidores. El empresario gastronómico observa un mercado “amesetado”. Asimismo, expone que en el contexto económico actual “lo único que está funcionando son las promociones”. El público - añade - “está a la caza de la oportunidad” y “si no sos prolijo como marca no lo podés ofrecer”.

Por su parte, Eduardo Fosco, cofundador de Big Pons, opina, al igual que sus colegas, que hoy existen propuestas de todo tipo en cuanto a producto y experiencia, “lo que hace que se abran las variantes de competitividad”. Sin embargo cree que, a “la hora de garantizar la calidad estandarizada, realmente son pocos los que pueden hacerlo”.

Agustin Demirdjian, Director de Grupo Bistro (dueña de Burguer 54), comparte lo dicho por Fosco. “No todos pueden ofrecer diversidad de propuestas y excelencia”, asegura. “En nuestro caso, brindamos una amplia oferta de productos y un compromiso inquebrantable con la calidad”, agrega.

Tendencias que pisan fuerte 

Juan Gaffuri, Director of F&B and Executive Chef en Pony Line bar, dice que el cliente que los visita  “está en la búsqueda de un producto más sofisticado”. A su vez, sostiene que si bien hay una tendencia a lo vegetariano, los clientes de Pony Line “siguen apostando muy fuerte” a sus opciones de carne de res.

Fernanda Pieruzzini, Gerente de Marketing de Wendys y KFC, señala que los “consumidores están ávidos de nuevas experiencias”. También, asegura que les importa “la forma” en la que se preparan las hamburguesas y sandwiches, y “la frescura y calidad de los ingredientes”. Respecto al delivery, dice que es una modalidad que los clientes “adoptaron y hoy sigue creciendo”.     

En sintonía con sus colegas, Fosco (Big Pons) también “observa una tendencia a la calidad del producto y la experiencia completa: desde los tiempos de demora, presentación y servicio”. A su vez, sostiene que el mercado, de a poco, empieza a inclinarse por opciones sin TACC, vegetarianas y veganas; como así también crece la demanda de productos a base de los ingredientes más clásicos como cheddar estilo americano y panceta.

Relacionado a esto, Cámara (The Food Truck Store) observa una tendencia de restaurantes más fancy, que actualmente están incorporando en su menú hamburguesas. 

Cámara considera que estamos en un momento donde es necesario “educar al consumidor", que en el último tiempo se inclinó por las "hamburguesas con cortes de carne más premium y de mayor gramaje, y también por lugares donde todo lo relacionado a seguridad, higiene y demás esté completamente asegurado”.

Así y todo indica que, actualmente, la tendencia en consumo es “una hamburguesa más simple", algo que se relaciona con lo que señalaba Gauna al comienzo de esta nota: “el precio y la coyuntura económica”.

Francisco Ribatto, Director Comercial de Dean and Dennys, desliza que, con más recurrencia, la gente pide productos con abanicos amplios. “Nosotros desarrollamos una línea totalmente vegetariana que tuvo mucho éxito con dos opciones muy disruptivas, y estamos en proceso de elaborar más para poder así llegar a toda la gente que necesita un producto en particular, ya sea por una condición de salud o elección propia”.

En cuanto al delivery, observa que hoy gran parte de la población se volcó al mismo. “Es un hábito de consumo instalado. Aproximadamente el 30/35% de las ventas son a través de las plataformas Pedidos ya y Rappi, las cuales son socios estratégicos en el negocio de un gastronómico”.

Demirdjian (Burguer 54), por su parte, cuenta que “utilizan carne de exportación proveniente de ganado criado en libertad, sin antibióticos ni hormonas. Nuestros productos son elaborados diariamente y contamos con variantes aptas para vegetarianos, veganos y celíacos, en cada uno de nuestros locales”. 

Ahora como vocera de KFC, Pieruzzini reconoce que “antes era impensado que se eligiera un producto de pollo sobre hamburguesa de carne, y hoy vemos que se da una alternancia entre los productos. También vemos surgir varios locales independientes que ofrecen pollo frito, reafirmando la tendencia y el deseo de los consumidores de probar nuevos sabores”.  

Roig (Kiddo) dice que sus clientes valoran mucho el sabor y la rapidez, acompañado de una estética marcada y original. “Yo soy creyente de que si comés rico y rápido, vas a volver sí o sí”, afirma. Por otro lado, desliza (al igual que lo hicieron ya sus colegas) que no se puede ignorar el fenómeno mundial en cuanto a la opción vegetariana.

“Puntualmente, en lo que a Kiddo refiere, el público que opta por una opción sin carne es ínfimo. De todas maneras, nuestra opción vegetariana intenta ser lo más parecida posible a la versión original. Hemos dedicado bastante tiempo para lograr eso. Estimo que en otra época no se le habría dado mucha importancia a este aspecto del menú”, reconoce.

Por su parte, Del Bono (Fuera de Serie) confiesa que así como él observa estos cambios también nota que, “más allá de que prueben recetas nuevas, como por ejemplo agregarle molleja, un chorizo entero o lo que fuese, los consumidores siguen eligiendo lo que les gusta: que mayormente es el cheddar, el bacon o el huevo”.

Desafíos y expectativas

Gauna describe que, actualmente, El Desembarco cuenta con 30 locales en la Argentina, cuatro en Uruguay y uno en Estados Unidos. “Ahora estamos abriendo otro en Miami y las expectativas en la Argentina para mí son increíblemente buenas: el 20 de junio llegamos a Santiago del Estero y aproximadamente en agosto a Neuquén. Quiero federalizarme y pasar de 30 a 50 locales este año”.

En este contexto, explica que el desafío más grande que tienen es seguir manteniendo los estándares artesanales que los caracteriza con los volúmenes que manejan, sin usar conservantes o aditivos, y sin congelar la carne.

Al respecto, Cámara (The Food Truck Store) dice que tienen que “surfear la ola” este año y “tratar de sostener lo hecho”. En ese sentido, espera que la economía vuelva a tener cierta estabilidad de cara al segundo semestre del año. “Para ese entonces nos espera la tercera Edición del BURGERPALUSA, que apostamos a que sea el festival más grande de hamburguesas de Sudamérica. Redoblamos la apuesta este año con muchas novedades, donde esperamos que más de 10.000 personas sean parte de este gran evento”.

Haciendo un poco de memoria, Gaffuri (Pony Line Bar) recuerda que, cuando abrió Pony Line hace 11 años, todavía no estaban presentes las hamburguesas de especialidad. “Arrancamos con nuestra Burger Clásica, que cuenta con un 50% de carne Wagyu. Luego y visto que empezamos a tener una gran respuesta en la carne Dry Aged de Elena, fue que lanzamos hace unos ocho años la Burger Dry Aged, y la verdad que no para de tener éxito”.

En cuanto a las expectativas, Gaffuri menciona que, seguramente, crezca la oferta de las burguer en el bar. Menciona que hace menos de un mes realizaron un take over en su bar con la Hamburgueseria Holy Burger de San Pablo, muy reconocida internacionalmente, quienes luego de haber probado su Burger Dry Aged implementaron la suya, la cual llamaron Pony Line.

Desde Dean and Dennis, que presenta al público 37 locales distribuidos por toda la Argentina, entre ellos Capital Federal, provincia de Buenos Aires, Tucumán, Salta, Misiones, Corrientes y Puerto Madryn; mencionan que están "con diez obras en construcción y en búsqueda de expandirnos en ciudades importantes como Córdoba, Neuquén, Mendoza, Santa Fe; en las cuales el público nos está pidiendo que desembarquemos”.

“Las expectativas para este año son seguir en la búsqueda de mejores procesos y mejores insumos para continuar perfeccionando el modelo. En entre ellos, el modelo de franquicias, que proyectamos llegue a los 120 locales para el 2028”, agrega Ribatto y cierra: “Estamos en constante lanzamiento de novedades y, para estas vacaciones de invierno, vamos a lanzar un producto único con una persona muy especial que se ocupó del desarrollo del mismo. No te puedo dar nombres pero va a ser un producto único”.

A su vez, en Big Pons, que ofrece 18 propuestas de hamburguesas distintas en sus 14 sucursales, dicen que planean continuar en una senda de nuevos lanzamiento los próximos meses. Por otro lado, añaden:“Estamos en proceso de expansión propia de la marca y la idea es continuar con ella”. 

Por su parte, Roig, de Kiddo, reconoce que “están con ganas de abrir un local más en la Ciudad de Buenos Aires, con vistas también de poner un pie en los Estados Unidos. En lo que refiere al menú, pensamos mantenerlo así de simple, lo cual no quita que cada tanto hagamos alguna hamburguesa especial por tiempo limitado. Este año lo hemos hecho y fue muy bien recibido”.

En esa línea, Fuera de Serie planea para este año desarrollar un poco más los locales y abrir un tercero en el barrio de Caballito, que es la zona de mayor densidad de población.

“Estadísticamente, ahí se concentra muchísima gente. Hay muchos rubros, población, edificios y casas. La idea es, geográficamente, abarcar toda la Capital. Con un local más en Caballito haríamos como un triángulo, geográficamente hablando: un punto es Devoto, otro Urquiza y después sería Caballito”.

Hablando de cubrir la Capital, desde KFC deslizan que, con los locales que tienen actualmente prácticamente cubren toda la Ciudad de Buenos Aires y algunas de las principales zonas del conurbano. También “dicen presente” en Mendoza y Rosario, y tienen planes de continuar acercando su pollo a más argentinos rápidamente.

En Wendy´s, que tiene una gran aceptación en el país, están atentos a posibilidades de expansión que se presenten buscando ubicaciones estratégicas. “Respecto a lanzamientos, tenemos pensados algunos nuevos productos para lo que queda del año”, cierra Pieruzzini.

A su turno, Demirdjian concluye: “Trabajamos arduamente para brindar valor agregado, a modo de ejemplo, nuestra nueva app incluye distintos descuentos y beneficios exclusivos, lo cual ha tenido una gran recepción, siendo muy apreciada por los clientes”.