Fabric Sushi, la marca insignia de Grupo Fabric, continúa su consolidación como jugador de la gastronomía nikkei en la Argentina y la región, con un plan de expansión que contempla 10 nuevas aperturas para este año y el desembarco en Paraguay. El objetivo es alcanzar los 110 locales operativos para 2030.

Con un total de 72 sucursales (65 franquicias y 7 locales propios) distribuidas en la Argentina (principalmente CABA, AMBA y la Costa Atlántica), Uruguay (Montevideo y Punta del Este durante temporada) y Bolivia, la compañía, que fusiona los sabores de Japón y Perú, mira también al interior del país: este mes, de hecho, está cortando cintas en Mendoza. 

Los restaurantes de Fabric, cuyas franquicias facturaron cerca de $ 10.000 millones en 2023, ofrecen una oferta gastronómica que va desde los tradicionales rolls de sushi, pasando por combinaciones de makis, rolls y niguiris, sin olvidar los ceviches y los platos calientes. La marca es parte de Grupo Fabric, que también incluye brands como Tigre Morado, Mutsuhito, Emperador Meiji, Yatai-Yatoi y Kohi.

“Nuestro modelo es de 100% franquicias y el foco está en seguir creciendo en dicho sentido, pero con alternativas o modelos de negocios distintos, tanto como delivery, salón, take away o el nuevo lanzamiento de handrolls llamado Handoróru en el DOT Baires Shopping”, afirma Máximo Pellegrino, Gerente General de Grupo Fabric. Esta última apuesta forma parte de Ronda, el espacio multipropósito de más de 4.000 metros cuadrados cubiertos, recientemente inaugurado por el grupo Enter en el centro comercial, que demandó una inversión de US$ 4 millones.

Fabric comenzó a gestarse en 2008, cuando comer sushi no era todavía un hábito demasiado popular entre la población argentina. La empresa empezó literalmente en la cocina de los hermanos Pablo y Diego Dayan, obsesionados por dar una propuesta diferente a lo que había en ese momento. "Ambos hacían un poco de todo, propio de una startup, pero al mismo tiempo había una pequeña división de tareas: Diego se ocupaba más de la parte operativa y Pablo de la comunicación y construcción marcaria”, recuerda Pellegrino.

Por entonces, la inversión inicial, comparte Pellegrino, se destinó a la adquisición de insumos y packaging para poder, desde su casa, entregar los pedidos a sus amigos y familiares. “Luego vino la apertura del primer local en la calle Paraguay que, con apenas 80 metros cuadrados, abastecía el mercado y con un costo de aproximadamente 700 dólares el metro cuadrado”.

El modelo de negocio de franquicia que ofrece Fabric Sushi consiste en un contrato de exclusividad en una zona determinada por cinco años renovable a un período similar contando con el apoyo de casa central en cuanto a operación, capacitación y buenas prácticas, seguimientos de indicadores, comunicación y marketing, pricing y acuerdos comerciales entre otras cosas. 

La cantidad de empleados promedio (depende del modelo de negocio) es de entre 25 y 30 personas por local para poder abrir los 360 días del año durante al medio día y la noche. “Este número surge de las grillas ideales propuestas desde la casa central, aunque luego quedará en cada franquiciado sumarle personal administrativo o de soporte”, agrega.

De acuerdo a Pellegrino, 2023 fue un año muy positivo para la compañía. “La marca continuó su fortalecimiento en el mercado, afianzando las más de 10 aperturas que tuvimos para el fin de 2022". No obstante, al desafío del crecimiento, se le sumó alguna inestabilidad en el costo de insumos (salmón, palta, quesos) e incluso hubo algunas problemáticas de abastecimiento y "de disponibilidad de los mismos que supimos sobrellevar”.

Superados esas barreras, hoy nuevamente la coyuntura plantea retos. “La situación actual impacta en varios sentidos: la pérdida de poder adquisitivo se vio reflejado en la caída de frecuencia de consumo y de tráfico. Ciertos hábitos se vieron modificados, en este último tiempo, el fin de semana concentra mayor consumo que en la semana, comportamiento que era más parejo hace un tiempo. La búsqueda de un equilibrio entre calidad y precio sigue siendo importante para poder seguir dando una experiencia de calidad a precios razonables y al mismo tiempo, intentar no erosionar la rentabilidad del negocio para poder hacerlo sostenible”, indica el Gerente General.

Los hábitos de consumo de la población fueron evolucionando y la comida fusión japonesa-peruana acompañó cada momento. "La categoría sushi era considerada un lujo y siempre muy relacionada a la celebración de grandes hitos. Con el transcurso del tiempo, fue ganando habitualidad, consumidores más jóvenes entraron en la categoría convirtiendo esa celebración de grandes cosas a un mimo para el alma, algo más rutinario para festejar las pequeñas cosas del día a día, ganando frecuencia de consumo y nuevos consumidores. Hoy, el sushi es parte de darme un gusto por el simple hecho de que me lo merezco", cierra.