Un campo con flores violetas que, cada otoño, da al paisaje su tono único es la antesala de un cultivo que crece y genera curiosidad. Nativo de zonas más cálidas, el azafrán pudo instalarse de a poco y prosperar en la Patagonia argentina. Actualmente, merced al trabajo y a la dedicación de emprendedores que quisieron innovar, el azafrán llega a los mejores restaurantes y a los consumidores gourmet.
Azafrán de El Bolsón
Amelia Esther Nagami es cordobesa y, con sus 66 años, se dedica a un cultivo especial en El Bolsón: el azafrán. Junto su marido, el ingeniero agrónomo Toshifumi Shibata, japonés nacido en Nagoya, decidieron ir tras su sueño y emprender en un proyecto de plantas y bulbos de flores.
Actualmente, vive con su hija, que es diseñadora industrial, y su mamá de 93 años en un predio al pie del cerro Piltriquitrón. Activa y entusiasta, Amelia es de las que no para nunca. “Hago la tareas hogareñas y de la chacra, preparo para las ferias Regional y la Tienda, atiendo mensajes y pedidos, me gusta despacharlos en el día. Del trabajo de chacra, hago lo que puedo, se ocupa mayormente Toshi, antes de más joven trabajaba casi a la par, ahora tengo que dedicarme a la parte on line. Pero también disfruto del paisaje que es lo que elegí cuando vine a este lugar; conectarme con la naturaleza, el aire puro”, cuenta a Forbes.
Amelia revela que dejó su profesión de bioquímica para dedicarse a la tierra, fascinada con el lugar donde disfruta “al respirar el aire puro, el paisaje verde, el trinar de las aves y todo esa magia que ofrece”. De sus comienzos cuenta que “inicialmente, se plantaron Rhododendron, pero como es un arbusto de crecimiento lento, se pensó posteriormente en dedicarse a bulbos de flores”. De ahí que les quedó el nombre con el que todos los conocen: Rhody Garden, un emprendimiento familiar.
El primer paso en este sueño lo dio Toshi cuando se estableció hace más de 30 años en esta localidad rionegrina. “En los comienzos, aparte de los Rhododendron, se plantaron frutillas, frambuesas a la par de los bulbos de flores como tulipanes, narcisos, lilium, scillas, muscaris, ornithogalum y otras variedades que iban surgiendo. Posteriormente árboles de avellanos, y de arándanos”, describe Amelia con detalles.
-¿Cómo y cuándo decidieron empezar con el azafrán?
Por mucho tiempo, tuvimos tulipanes y nos fue muy bien. Hace 16 años, Toshi pensó en cambiar un poco y decidió probar con los cormos (bulbos) de Croccus Sativus, el azafrán, para ver si se adaptaban a esta zona fría. Se comenzaron con unos pocos plantados en macetas, que se multiplicaron y los pasamos a tierra. Después de 5 años, comenzamos a ofrecer tímidamente los bulbos en la Feria Regional El Bolsón, ya que nadie los conocía. En la Feria, trabajamos desde hace 27 años. Las hebras, al principio, las obteníamos pero solo para nuestro propio consumo culinario.
Mira también
Actualmente, tenemos aproximadamente entre 500 y 1000 metros cuadrados en cultivos de azafranes. Amelia rescata lo difícil y trabajoso que es obtener el producto para vender.
Mira también
“Para que tengas una idea de la producción de hebras de azafrán, se necesitan unas 200.000 flores para obtener 1 kilo. De cada flor, tenemos 3 hebras que son los estigmas. Estamos lejos de tener esa producción. Necesitaríamos más personal y tiempo. Pero no es nuestro objetivo. Nos gusta hacer y disfrutar del trabajo pero no atosigarnos”, resalta.
Mira también
-¿Cómo y cuándo plantan los bulbos y cuándo hacen la recolección? ¿Cuántas personas trabajan en esta tarea?
Los bulbos se plantan entre febrero y marzo dependiendo de las zonas. Las flores aparecen primero en otoño y luego, las hojas, o sea verdes todo el invierno. Luego comienzan a secarse hacia fin de año, entre octubre y noviembre, cuando termina el ciclo. Los bulbos los sacamos todo manualmente.
Una vez recolectadas las flores en otoño, las desbriznamos (sacamos las 3 hebras), secamos y finalmente realizamos el envasado, todo en forma manual y artesanal diariamente, durante aproximadamente un mes y medio. Somos dos y a veces tres personas haciendo esta labor. Bien familiar.
-¿Por qué el azafrán se da tan bien en esta zona de la provincia de Río Negro? ¿A qué se debe?
Por lo que observamos, son bulbos adaptables, mientras se les den las condiciones que necesitan. Son bulbos de zonas cálidas (Medio Oriente). Nuestra preocupación era si se darían en nuestra zona y vimos que sí, como que el frío los benefició. Los años iban pasando y los bulbos de azafranes se seguían multiplicando.
-¿Cómo lo comercializan?
Los ofrecemos en la Feria Regional de El Bolsón donde comercializamos nuestros productos. Conocimos al Ingeniero agrónomo, Ariel Mazzoni del Inta Bariloche, quien se detuvo a ver nuestros bulbos de azafranes y allí nos invitó a integrar el grupo Cambio Rural del INTA hace 3 años.
Paralelamente, sin saber, el INTA Bariloche había llevado los cormos hasta Río Gallegos para sus ensayos, Calafate, Los Antiguos. ¡Toda la Patagonia! Y nos dicen que anduvieron bien. Esto corrobora nuestro trabajo.
-¿Cómo los trató la pandemia?
Fue muy duro. El encierro, sin poder ir a la Feria, la preocupación de no poder vender, sin redes sociales porque me negaba rotundamente, por desconocimiento. Así que comencé haciendo varios cursos en formato virtual y, con la ayuda de mi hija, pude ofrecer on line nuestros productos y así de a poco fui animándome a utilizar este medio para la venta.
Hoy, de la mano de la gente de Cambio rural y, gracias al “boca en boca”, ampliaron su círculo de conocidos y chefs que los invitaron a participar en eventos como en “Date El Gusto”, en El Bolsón; en Enbhiga Bienestar. También en el rubro Fitopreparados y Hierbas de la Comarca Andina de Cambio rural tienen otro punto de venta, Tienda Herbal, ubicada en la Feria Franca, donde muestran y dan a conocer su producción.
“En contacto con los cocineros y los consumidores aprendí –nos revela Amelia- que, aparte de los ricos risottos, paellas ya conocidos por todos, el azafrán también se utiliza en salsa blanca, en crema de leche para salsear pastas y pescados, entre otros platos. Además para los amantes de las reposterías el sabor a azafrán queda rico y gourmet en panna cottas, alfajores rellenos con ganache, cremas pasteleras, helados. También puede ir en quesos saborizados, chocolates, cervezas. Y donde vuele la imaginación”, resalta. Y para finalizar alienta a los que quieran sumarse a esta iniciativa.
“El azafrán es un producto de elaboración artesanal y por su fama de caro es difícil entrar al circuito cotidiano de sabores. Sin embargo, creo que, con el tiempo, podremos cultivarlos en una mayor superficie en la Argentina dado que, cada vez, hay más emprendedores interesados. De esta manera se podrá abastecer la demanda interna sin tener que importar desde otros países, siempre apostando a tener buenos productos y de calidad”, explica y refuerza: “Por nuestra experiencia hay que tener otra actividad en paralelo ya que el azafrán es un complemento a la economía familiar. No se puede vivir con esto solo”.
Producción ecológica en medio de la provincia
Por ahora se usan en algunos locales y restaurantes del Alto Valle, pero promete. Hablamos del azafrán que produce la ingeniera agrónoma Aldana Valente, quien nació en Bahía Blanca y que, en la actualidad, trabaja de forma independiente como responsable técnica en exportación frutihortícola, asesoramiento a productores y producción agrícola en la zona del Alto Valle.
Sobre el azafrán cuenta que surgió como un proyecto personal. “A diferencia de otros cultivos, para obtener una especia de excelente calidad, la producción debe ser artesanal. Es utilizada en la gastronomía gourmet y mediterránea, tiene importantes propiedades terapéuticas y uso en la cosmética. Por todas estas razones es que decidí trabajar con este producto”, cuenta a Forbes.
Antes de iniciar el cultivo, hizo todo un proceso: se contactó con productores y técnicos de otras regiones de Argentina y de España e, incluso, participó de jornadas de Agricultura Ecológica de Azafrán en España.
En su caso, su producción está ubicada en Patagonia Norte, en el Alto Valle de Río Negro. “Cuento con unas 10.000 plantas, es una producción relativamente joven. Cada planta de Crocus puede desarrollar de 1 a 3 tallos y cada tallo puede dar hasta 3 flores”, remarca.
Y brinda algunos detalles técnicos: “el marco de plantación es de 20 centímetros entre plantas y de 30 centímetros entre filas. Los cormos (bulbos) se plantan a principios de marzo, a una profundidad de 15 centímetros. La época de floración es durante abril y mayo y tiene una duración de unos 20 días”, cuenta. Y agrega: “El proceso de recolección es tan delicado que se hace de manera manual a primera hora y se colocan en cestos de mimbre. El corte es suave evitando la separación de los estigmas”.
-¿Por qué creés que se da tan bien en esta zona?
El azafrán se adapta a esta zona de Río Negro porque la humedad ambiental ronda entre 50-75%, las precipitaciones anuales no superan los 300 milímetros y las temperaturas son adecuadas para su desarrollo, ya que es templado a frío.
Por ahora lo comercializa exclusivamente en forma de hebra, en envases con un peso neto de 0,2 a 8 gramos, asegurando la máxima calidad, color, aroma y sabor.
