Nacho Bravo tiene 31 años, es hijo de un arquitecto y una artista plástica. Pero más que rodeado de planos y pinturas, dice que se crió entre brasas y reuniones familiares, comiendo asado argentino. Por eso, ante todo, se define como parrillero. Pero Bravo es, además, un emprendedor gastronómico serial, de esos que llevan a la realidad una idea y cuando logran que funcione, ya están pensando en una nueva aventura. No para de imaginar y ejecutar proyectos desde que cumplió 18 años, y hoy tiene varios frentes abiertos en los que trabaja, insiste, con igual dedicación. Es el jefe de todas sus cocinas, y nunca se queda quieto. Empezó hace aproximadamente diez años con un catering de asados, Eventos parrilleros, pero él quería recibir a turistas extranjeros, enseñarles todos los secretos de la parrilla y que ellos mismo se animaran a preparar el mejor asado de sus vidas. Con esa idea en mente, y gracias a un amigo que le ofreció la posibilidad de tener un espacio en un club de tiro en San Telmo, creó Asado Workshop, una de las primeras experiencias de este tipo que ofreció Airbnb en Buenos Aires, actividades que tienen como objetivo conectar a los turistas con una propuesta diseñada por anfitriones locales. 

Fue un boom, un éxito rotundo, con calificaciones que hablan de Bravo como “una leyenda”; “un anfitrión super inteligente que comparte el conocimiento y su pasión por la cocina”. Los turistas describen la experiencia como “imprescindible”, una máster class dictada por “un chef, profesor y anfitrión excepcional”. O como asegura Brandon, uno de los tantos extranjeros que compartió su posteo en la plataforma de alquiler vacacional: “Muchas gracias Nacho por la mejor experiencia de asado en toda Argentina, realmente eres el G.O.A.T”. Tal fue la repercusión que desde la sede central de Airbnb, en San Francisco, lo invitaron para conversar sobre la posibilidad de expandir la actividad a otras ciudades. “En Asado Workshop recibimos muchos clientes high ticket, que no pueden creer que por una experiencia premium como la nuestra acá paguen 140 dólares. Cuando por algo similar en Texas, por dar un ejemplo del último turista que me hizo un comentario al respecto, desembolsan unos 600 dólares por persona”, cuenta Bravo, que en junio próximo viajará nuevamente a Estados Unidos para participar de algunos eventos gastronómicos organizados para la Copa América. “Me emociona muchísimo que todo el esfuerzo valga la pena, disfruto de todo lo que hago y, además de trabajar un montón, me divierto muchísimo”. 

Cuando Bravo dice que disfruta de todo lo que hace no solo se refiere a las experiencias de Asado Workshop, de las que tiene un libro de anécdotas tan divertidas como bizarras. A principios de este año, el cocinero inauguró un nuevo salón en Palermo Hollywood, Casa Pasto, que funciona durante los fines de semana como una exclusiva parrilla donde se pueden probar carnes de novillos pesados y criados 100% a pastura. Pero no solo eso, porque durante la semana se conjugan en ese mismo espacio dos propuestas distintas, y mientras que los lunes y martes Bravo organiza las cenas privadas para los extranjeros, los miércoles, jueves y viernes el salón se transforma en el omakase Nakuri Urinaki, donde con su amigo y socio, Uriel Hendler, le imprimen sello propio a la cocina japonesa y nikkei. Un viaje a Perú y otro a Japón fueron los impulsores de una carta atrevida, innovadora y delicada al mismo tiempo, donde se mezclan las técnicas orientales con las carnes de pastura. Así llegan a la mesa, por ejemplo, un trío de nigiris único: de entraña, molleja y ceja de ojo de bife. Sushi con carne, y punto.

Para completar la serie, Bravo también lidera la gastronomía de la villa deportiva El Nido y comanda otra empresa que se llama The Backyard Catering. ¿Algo más? “Bueno, no sé si sabías pero tengo mi canal de YouTube que se llama Sabores Bravos, un proyecto que venía armando hace tiempo. Es un canal de contenido gastronómico al que le quiero seguir dando rosca porque está buenísimo -se entusiasma-. Ya hicimos ocho capítulos con distintas personalidades de la gastronomía argentina. Porque me interesa comunicar todo lo relacionado con nuestra cultura gastronómica y su gente”. Además de producir, Bravo también conduce las entrevistas. 

-¿Cómo surgió el proyecto de Asado Workshop?
 

Teníamos el catering de asados Eventos Parrilleros que venía trabajando muy bien, pero tenía ganas de darle forma a esto de recibir turistas extranjeros y enseñarles todo sobre el asado argentino. Una experiencia que incluyera una clase de cocina de parrilla, degustación de vinos de alta gama y carne madurada. Un encuentro sin prisa ni límite de horario donde pudiera contarles todo: desde cómo prender el fuego a cómo hacer chimichurri, salsa criolla y provenzal. Cocinar chorizo, morcilla chinchulín, molleja, asado, matambrito de cerdo, entraña y todo tipo de verduras. Hablar sobre las raíces del asado, sobre mi familia y mi historia como cocinero. Y todo maridado con distintos vinos del país. Para terminar bien arriba, el último paso es carne madurada. Un plus tremendo porque la mayoría, por no decir el 95% de las personas que viene al Asado Workshop, no probó carne madurada en Argentina. Conmigo lo hacen por primera vez, incluso son muchos los que nunca, es decir ni acá ni en ningún otro país, probaron un bocado de carne madurada en su vida. 

-Del turismo al negocio corporativo. ¿Cómo se adaptaron las clases de asado en una propuesta de team building empresarial? 
 

De repente, Asado Workshop se transformó en un tremendo negocio. A la gente que viene a la experiencia nosotros la recibimos con un delantal, un cuchillo, una pinza, una tabla, un repasador. Todo, y así ponemos a cada uno a cocinar. La verdad es que terminamos haciendo eventos para un montón de empresas con el formato de team building, en donde las compañías ponen a sus empleados a laburar en equipo, en este caso a través de la cocina. Cuando todo está listo, te quitás el delantal y vas a la mesa a cenar con todos tus compañeros un verdadero asado argentino. Por último, yo siempre cocino la carne madurada.

-A juzgar por las reseñas de Airbnb, la experiencia supera las expectativas. ¿Qué vuelve loco a los extranjeros?

Muchos no se imaginan lo que están por vivir. Hay muchos turistas que vienen a Buenos Aires y hacen el típico tour gastronómico y van a La Cabrera, a Don Julio, a La Brigada y algún otro. Pero cuando entran al salón de Asado Workshop no entienden nada. Cuando les pongo el delantal se miran entre ellos como diciendo… '¿Qué, vamos a cocinar?' Esa parte de manos a la obra no se compara con nada. Además están guiados por un cocinero profesional y en su propio restaurante, porque desde que abrimos Casa Pasto [la parrilla donde Bravo solo ofrece carne de novillos pesados y criados 100% a pastura] todos los workshop se hacen acá, en Palermo. No existe una experiencia igual. 
 

-¿Cuánto paga el turista por la experiencia?

En Airbnb cuesta 140 dólares. Somos baratos. En ninguna experiencia, por ejemplo, vas a tomar Angélica Zapata, Cabernet Franc 2018. No te los van a dar. Recibo muchos clientes de cubierto alto, del tipo que viene a la Argentina, se aloja en el Hotel Alvear y su tour es ir a Don Julio y Aramburu. Nosotros jugamos en esa liga. Por eso, los extranjeros se sorprenden y me dicen que 'esto está regalado'. En Estados Unidos, la misma experiencia cuesta no menos de 500 dólares por persona.
 

-¿Qué cortes prefieren los paladares extranjeros?
 

Cuando mudé la experiencia a Casa Pasto, el hecho de trabajar solo con cortes de pastura fue un salto grande. La verdad es que se vuelven locos, no solo con la carne de primer nivel sino con toda la historia agrícola ganadera de la Argentina. Aprovecho y hacemos también una clase de historia, cómo nacen los feedlot, la política implementada por los gobiernos y todo lo que fue sucediendo en la industria de la carne. Pero también flashean mucho con el tema de venir a probar carne madurada, porque eso es un diferencial tremendo. De repente, pongo un ojo de bife con hueso en la parrilla que tiene 80 días de maduración. Parece un jamón crudo. También hay mucha intriga y sorpresa con el chinchulín. Hay mucha gente que me mira y dice: “¿Qué es esto que me vas a dar de comer?”. No pasa tanto con los turistas de países latinoamericanos, como un mexicano, por ejemplo, que está acostumbrado a comer tacos de intestino. O de Tailandia, o de Singapur, ellos enseguida entienden de lo que se trata, pero al probarlo no pueden creer el sabor del chinchulín asado en la parrilla, hecho un rulito con sal parrillera, limón y caramelizado al final. Flashean. Por eso creo que es tan importante el hecho de contar la historia, de cómo en la tradición Argentina se trabaja con el animal entero y no se desperdicia nada. En la parrilla todo queda bien.
 

-¿Chef, parrillero o empresario gastronómico? ¿Cuál elegís?

Soy cocinero, soy chef, y soy el jefe de todas mis cocinas. La de Nakuri Urinaki, la de Casa Pasto, la de Asado Workshop, la de Eventos Parrilleros, The Backyard y EL Nido. Pero siempre digo que, por sobre todas las cosas, soy parrillero. También un emprendedor serial. Honestamente, me excita muchísimo emprender. Agradezco tanto el camino que pude recorrer, los equipos que armé y que ahora puedo disfrutarlo. Muchas veces las cosas me salieron mal, perdí plata cuando tenía veintipico y volví a mi casa llorando. Hoy en día puedo decirte que soy empresario, tengo mis sociedades, mis proyectos y otro nivel de organización. 

-¿Había lugar para una parrilla más en Palermo? ¿Por qué no apostar por otra zona? 

A mí Palermo no me gusta, o sea, no es un lugar que elijo, pero sí es una zona donde se puede hacer negocio. Esa es la realidad. Palermo tiene una cantidad de gente que no tienen otros barrios, Núñez, Colegiales o Belgrano. Analizamos varios locales por esas zonas, pero la cantidad de walk-in al restaurante que podés recibir en Palermo es impresionante. No se compara con nada. Quería volver con algo a la calle, tener mi propio restaurante. Que sea así, chiquito, reducido, que tenga ese ambiente íntimo y cálido. Por eso el concepto de Casa Pasto es que te sientas como en tu casa, y que comas carne de pastura. Y como no quería que fuera el mismo local todos los días, entonces también abrimos Nakuri Urinaki, y ahí empezamos con el concepto de repartir los días para cada propuesta. Y algo que también nos representa es el chupi, por eso tenemos una buena barra de tragos que está al mando de Aileen Álvarez, que es la jefa de barra de toda la empresa. 
 

-¿Qué te imaginás para los próximos años?

Bueno, tengo mi canal de YouTube que se llama Sabores Bravos. Empecé el año pasado con el proyecto de armar una productora de contenido gastronómico. Hice un un podcast de gastronomía y le fue bien. Y ahora quiero seguir así, dándole maña y rosca a este nuevo proyecto. En mi Instagram se puede entrar a Nacho Bravo Clips, donde están todos los clips de los capítulos que hice. Ya filmamos ocho capítulos con distintas personalidades de la gastronomía argentina y quiero seguir apostando en esto de la comunicación. ¿Por qué no?