Preguntale a alguien el nombre de un chef. La respuesta, casi con total seguridad, va a ser Gordon Ramsay. Mientras la mayoría de los cocineros de su calibre persigue estrellas Michelin, él no se detiene ahí: con un nombre tan reconocible como cualquier marca global, lidera un conglomerado culinario con 94 restaurantes en todo el mundo y un imperio mediático que factura millones. Ramsay es, sin dudas, uno de los chefs más exitosos de todos los tiempos.

Aun así, después de tres décadas de carrera, para el público general sigue siendo una especie de caricatura que combina furia con genialidad. Es más conocido por destrozar a empresarios gastronómicos en televisión, rescatar negocios fallidos y, claro, por esa escena ya legendaria donde le pone dos panes en la cabeza a una mujer para crear un "sándwich idiota", uno de los memes más duraderos de internet. Aunque su fama viral potenció su popularidad, a los 58 años Ramsay es mucho más que una figura mediática o un chef: es una auténtica potencia económica.

No hay ejemplo más claro que su último proyecto: 22 Bishopsgate, el restaurante más alto de Londres, ubicado en el piso 62. Este desarrollo de varios niveles reúne cuatro propuestas distintas: Lucky Cat, Gordon Ramsay High, la Gordon Ramsay Academy y, en breve, una nueva sede de Bread Street Kitchen.

"Nos enfrentábamos a una fuerte competencia para conseguir este espacio", dice Ramsay. "Mirá el Shard, el Walkie-Talkie, el London Eye, todos esos edificios icónicos con los que crecimos. Nunca pensé que tendría el dinero ni los seguidores para montar algo así. Siendo sincero, es un sueño hecho realidad", agrega.

Pero los sueños cuestan caro. Según Ramsay, su grupo de restaurantes ya invirtió más de 20 millones de libras esterlinas (unos US$25 millones) en el proyecto. "Tenemos que pagar uno de los alquileres más caros del mundo, y dependemos de una gran afluencia de público para cumplirlo. Pero recibimos un promedio de mil llamadas por día. Creo que ya hay 20.000 reservas en cartera. Esas son cifras de estadio", relata.

Hay muchísimo en juego, tanto en lo financiero como en las expectativas. Cada noche hay que llenar cientos de asientos, coordinar a unos 250 empleados, y con un lugar de estas dimensiones, los errores de cálculo son inevitables. "Siento la presión, pero creo que es saludable. Estamos bien engrasados y venimos con una racha increíble. No es nuestra primera vez", señala.

De hecho, ya es casi el rodeo número cien: casi treinta años después de su fundación en 1998, Gordon Ramsay Restaurants tiene 37 sucursales en el Reino Unido, 35 en Estados Unidos y 22 distribuidas internacionalmente, con presencia en Shanghái, Corea del Sur, Malasia, Francia, Dubái, Singapur y Tailandia.

Un negocio que se apoyó tanto en el instinto como en la estrategia. La joya de su imperio es el restaurante Gordon Ramsay en Chelsea, que mantiene tres estrellas Michelin desde hace más de veinte años. En total, el grupo suma ocho estrellas Michelin a nivel internacional.

En toda la cartera del grupo, Ramsay logró un equilibrio preciso entre la alta cocina y el atractivo para el público general. Su nombre sigue ligado a la excelencia dentro de la gastronomía. Sus restaurantes Hell's Kitchen, inspirados en su histórica serie de televisión, se volvieron puntos de peregrinación para sus fans. En especial el de Las Vegas, donde las colas no paran y el filete Wellington es tanto un plato estrella como un recuerdo.

Y después está Lucky Cat, una idea que nació de sus viajes por el sudeste asiático y que tardó décadas en tomar forma. "Cuando empecé en París, recuerdo haber trabajado con el difunto Joël Robuchon, y fue un ícono. Tenía una especie de fusión con lo japonés, y era la primera vez que veía esa maravillosa mezcla entre Asia y la alta cocina. Y luego vi que abría en Japón, así que, después de terminar en París, fui a Kioto, preguntándome a qué venía todo ese revuelo", declara.

Esa primera curiosidad se transformó en una inmersión total. Ramsay hizo una gira de tres meses por el sudeste asiático y después viajó a Camboya y Laos para profundizar aún más en su experiencia. "No podía creer la fragancia, la perspectiva", cuenta. "Siempre quise convertirme en ese chef que conecta esos puntos con respeto, destacando la cultura, entendiendo su forma de comer y luego haciéndola atractiva para el paladar occidental. ¡Qué gran trabajo!", agrega.

La primera versión de Lucky Cat abrió en Mayfair en 2019. La pensaron como una carta de amor a los bares de Tokio y a los locales nocturnos de Shanghái. El éxito fue inmediato: un espacio oscuro, elegante, íntimo, con una carta que combinaba técnica y placer.

Cuatro años más tarde, Ramsay apuntó a Miami, una ciudad que vive un momento clave para su cocina. El contexto no pudo ser más oportuno.

La apertura —prevista para febrero de 2024— significó algo más que la llegada de otro chef reconocido a South Beach. Coincidió con lo que muchos describen como el auge gastronómico más intenso que tuvo la ciudad en décadas.

Por más exorbitante que parezca el alquiler de una propiedad en Miami Beach, fue una decisión calculada. Respondió a una lectura clara sobre la evolución de la ciudad: de ser un destino de fiesta pasajera, pasó a consolidarse como un centro gastronómico global, con una clientela exigente que llega durante todo el año.

El restaurante refleja ese cambio. Es elegante pero cercano, lujoso sin caer en la pretensión. Ofrece una mezcla de los platos internacionales más reconocidos de Lucky Cat, junto con una selección creada especialmente para esta sede. El equipo que lo respalda es, según muchos, uno de los más sólidos que Gordon Ramsay formó hasta ahora: chefs de nivel internacional, un equipo de sala que entiende que la ciudad se alimenta de energía, y una carta de bebidas pensada para atraer al público nocturno sin perder de vista el corazón gastronómico del proyecto.

Y la apuesta parece estar dando sus frutos: desde su apertura, Lucky Cat Miami se convirtió en uno de los restaurantes más comentados de la ciudad. Las reservas, en muchos casos, hay que hacerlas con semanas de antelación.

Ese éxito también ayuda a entender por qué Lucky Cat no solo forma parte de 22 Bishopsgate, sino que se posicionó como su evento principal. La marca es lo suficientemente fuerte como para instalarse en la cima del destino gastronómico más alto de Londres. Allí, el chef ejecutivo Michael Howells presenta más de 30 platos nuevos y exclusivos de la casa.

Sin embargo, como todo lo que lleva el nombre de Ramsay, Lucky Cat no escapó al escrutinio. El lanzamiento original en Mayfair despertó críticas de quienes cuestionaban quién cocinaba qué, un debate cada vez más presente en el mundo culinario.

Ramsay, que lleva años estudiando las cocinas que lo inspiran, lo ve desde otra perspectiva. "Paso mucho tiempo en Estados Unidos, y algunos de los chefs más prolíficos de California, que dirigen restaurantes japoneses, son mexicanos. ¿Qué significa eso?", pregunta, levantando las cejas.

Y agrega: "No se trata de tu etnia ni de tus antecedentes. Si eres lo suficientemente bueno para el trabajo, entonces deberías llevar esas rayas. Me parece increíblemente despectivo acusar a alguien de no saber cocinar comida italiana porque no es de Nápoles. Eso no tiene cabida. Además, no es bueno enseñar a los jóvenes chefs a ser intolerantes, a aferrarse a sus raíces culturales".

Suspira. "En todo lo que hacemos, siempre hay un porcentaje de negatividad y detractores. Soy experto en eso. Ahora tengo la piel de un rinoceronte, siempre me pinchan y me dan codazos; el secreto es no picar el anzuelo y centrarse en el trabajo diario", cuenta.

En Bishopsgate, ese trabajo diario alcanzó —literalmente— nuevas alturas, aunque no estuvo exento de controversias. Según cuenta Ramsay, varias parejas aprovecharon los baños del lugar como si se tratara de un club nocturno, encantadas por las vistas desde semejante altura. Además, algunas personas se llevaron los soportes para palillos dorados con forma de gato del restaurante, lo que representó un gasto de más de 2.000 libras esterlinas (unos 2.549 dólares) tan solo en la primera semana.

"La semana pasada también abrí la boca y dije: 'Bueno, si está nublado, ¡la culpa es mía!'. Así que, claro, me mandaron correos diciendo: 'Estaba nublado, vengo a pedir el reembolso de la cena'. Y yo pensaba: '¡Mierda!'", se ríe.

Más allá de la broma, el imperio gastronómico que construyó Ramsay —y los riesgos que asumió para expandirlo— no fueron cosa fácil. En 2010, se vio envuelto en una pelea muy mediática con su suegro, quien durante años había estado al frente del área financiera de Gordon Ramsay Holdings. Todo estalló cuando el chef descubrió irregularidades contables y lo acusó de malversación de fondos. La ruptura fue brutal: juicios, conflicto público y una reestructuración que lo obligó a hacerse cargo personalmente del negocio.

"Tras la caída de mi suegro, tuve que tomar las riendas por primera vez, y de repente, este fundador, chef y presidente se convirtió en el maldito director ejecutivo, el director financiero, el director de operaciones", admite, resignado. "Tuve que reconstruir. Tuve que lidiar con tantas cosas: ¿Cómo se entiende la cuenta de pérdidas y ganancias? ¿Cómo se sienta uno ante la junta directiva frente al banco?", remarca.

Fue una verdadera prueba de fuego, pero también marcó un antes y un después en la trayectoria de su imperio. "Detrás de cada chef exitoso, se necesita una mente empresarial, pero no solemos ser buenos dirigiendo negocios. Somos demasiado generosos y debe haber un límite. Podés ser uno de los chefs más talentosos o codiciados del mundo, con tres estrellas Michelin, pero si no podés convertir eso en dinero y éxito, entonces sos un idiota ocupado", dice.

Para 2019, Gordon Ramsay sabía que, si quería llevar su marca al siguiente nivel, necesitaba algo más que talento e instinto: necesitaba capital. "Me puse manos a la obra. Me reuní con numerosos inversores, y Lion Capital fue la opción perfecta", asegura.

Lion Capital, una firma reconocida por respaldar marcas de consumo de alto crecimiento, ya había sido clave en el desarrollo de empresas como Weetabix, Wagamama y Kettle Foods. Su inversión de 100 millones de dólares en Gordon Ramsay North America marcó un punto de inflexión, no solo en términos de expansión, sino también en la forma en que Ramsay estructuró su empresa. "Salí de esa reunión de 90 minutos sintiéndome atraído, respetado y confiado por ellos. No era un plan a tres o cinco años sobre una salida a bolsa o una OPV. Dijeron que me apoyaban, y creo que ese fue el cierre definitivo del acuerdo", asegura.

Gracias a esa inyección de capital, Ramsay pudo expandirse con fuerza por todo Estados Unidos, y eso cambió también su visión sobre la propiedad del negocio. "Nunca habría crecido así sin ellos, y sin renunciar a esa propiedad al 100%", dice, ladeando la cabeza. "No querés tener el 100% de la propiedad en un fondo chico, sino el 50% en uno grande...", expresa.

Hoy, Bishopsgate —donde se encuentra su sede— está muy lejos de aquel momento inicial hace seis años. Y más lejos todavía de la modesta casa en Stratford-upon-Avon donde creció, lavando ollas en un restaurante indio de su barrio. Pero Ramsay no se olvida de lo que le costó llegar hasta acá. "Me parece emotivo, porque tuve que convencer a mi esposa de que vendiera nuestro departamento para conseguir la entrada para el Restaurante Gordon Ramsay, porque el banco no nos apoyaba. Royal Hospital Road (el terreno) solo tenía un contrato de alquiler de tres años, y costaba un millón de libras por tres años, así que ningún banco me quería", se detiene un segundo, antes de que la cosa se ponga demasiado sentimental. "No podés obsesionarte con las emociones. Son negocios. No lleves el corazón en la chaqueta de chef", declara.

Sí, es un viaje personal. Pero cuando contás con el impulso y el apoyo adecuados, deja de ser una cuestión meramente emocional y se convierte en una verdadera fuente de motivación.

Claro que el reconocimiento, la influencia y ese tipo de éxito que te permite construir restaurantes enteros a 60 pisos de altura sobre Londres no llegan gratis. Gordon Ramsay lo sabe mejor que nadie.

"Fama. Odio la palabra fama. Y no uso mucho la palabra odio", dice Ramsay. "No elegí ser famoso, elegí dedicarme a ello. Elegí dominar mi oficio. Elegí perseverar", manifiesta.

Y esa distinción importa. La figura televisiva es apenas un subproducto del chef, no al revés. "No, no soy un chef de televisión. No me llames así. Soy un chef que trabaja en televisión. Hay una gran diferencia, sí, y no lo digo a la defensiva, simplemente no habría durado tanto si no hubiera seguido adaptándome y aprendiendo", indica.

Nota publicada por Forbes US