Sebastián Zuccardi es el hacedor de algunos de los vinos más premiados del país, pero como si eso no alcanzara, el hijo mayor de la familia Zuccardi también se alza como docente, educador e incluso predicador del vino argentino. Todos roles no oficiales, que ejerce de forma colateral, casi sin buscarlo, pero que cobran la misma importancia que los puntajes de sus vinos.

Sebastián creció en el viñedo, porque su abuelo y su papá eran viticultores, pero se metió de manera formal en este universo cuando decidió estudiar la carrera de Ingeniería Agronómica. “Tenía que elegir entre enología o agronomía, y opté por agronomía. Eso le dio lógica al camino que seguimos después, que tiene que ver con el origen, con el lugar, con el viñedo, y luego la bodega como un espacio de interacción”, señala Zuccardi. 

Sebastián se hizo cargo de la expansión de la bodega familiar hacia la zona de Valle de Uco en 2009 y, a partir de ese entonces, los reconocimientos internacionales se volvieron moneda corriente. Zuccardi Valle de Uco fue elegida Mejor Bodega del Mundo por The World's 50 Best Vineyards en tres ocasiones (2019, 2020 y 2021) y Mejor Bodega del Nuevo Mundo 2022, distinción entregada por la revista Wine Enthusiast. Como plus, Piedra Infinita Cocina, el restaurant, salió recomendado en la Guía Michelin. Además, obtuvo 100 puntos Parker con tres de sus vinos: Zuccardi Finca Piedra Infinita 2016, Zuccardi Finca Piedra Infinita Gravascal 2018 y Zuccardi Piedra Infinita Supercal 2019.

La academia, entonces, lo llevaba a la tierra, a la vid, y lo mismo pasaba con la formación empírica: hizo vendimia fuera del país durante ocho años consecutivos y aprendió que en el Viejo Mundo se hablaba de lugares antes que de variedades. 

Así fue tomando forma una filosofía que hoy está instituida en el mundo del vino: la de hacer vinos con pura identidad del lugar. “Trabajando afuera fui consciente de la importancia del lugar y el primer paso que dimos fue en 2008, cuando empezamos a embotellar Aluvional, Aluvional La Consulta, Aluvional Altamira, sin poner malbec en la botella, algo que en ese entonces era raro. Cuando le planteé a mi familia que íbamos a hacer un vino que iba a hablar del lugar y no de la variedad, les pareció raro. Creo que si no hubiera sido una empresa familiar no lo hubiera podido hacer”, destaca.

¿Cómo le explicarías a alguien que no sabe nada del tema por qué es tan importante el lugar?

Tomemos como ejemplo la uva malbec. Si bien es super importante porque es parte de la historia de nuestra región, de lo que paso a través de generaciones y generaciones de productores, podés plantar malbec en cualquier lugar. Entonces, cuando combinamos lugar a través de un vehículo como la variedad, es cuando logramos algo único e irrepetible. No podés hacer Altamira en otro lado, San Pablo en otro lado.

¿Por qué es importante que los productores vivan en el lugar donde hacen el vino?

El vino necesita que quienes hacemos vino de verdad y en profundidad vivamos en el lugar porque es parte de entender ese lugar, y hacer un proyecto que esté asentado en el lugar nos permite controlar la ambición porque podés perder la identidad de lo que haces cuando ambicionás más de lo que podés controlar

¿Cuál fue la gran diferencia entre tu generación y la anterior a la hora de elaborar vino?

En primer lugar, hay que entender que el vino es una actividad de generaciones; pasa de una generación a la siguiente, no solo familiar, sino que alguien la va a seguir. En nuestro país, la vitivinicultura empieza con la inmigración italiana y española que trae dos cosas: la cultura de tomar vino, que es fundamental porque es lo que desarrolla fuertemente la industria, y una historia de generaciones en la que una se apoya sobre la otra. Cuando dicen que nuestra generación revolucionó el vino, en realidad aportamos el lugar, pero la generación que viene va a ser mejor porque va a arrancar desde un punto más alto; y, al mismo, tiempo, lo que nosotros hacemos no hubiese sido posible sin la generación anterior. En los años '30, '40, los viticultores que vivían en el lugar hacían vinos de calidad, mirando al malbec y al semillón como dos variedades fundacionales en esta zona, y al torrontés como variedad autóctona. En los '70 y '80, la calidad del vino cae y lo único que importa es el volumen, entonces la generación de mi papá tuvo que hacer una refundación de la viticultura, no podían pensar en viajar o en hablar de terroir porque tenían que refundar. Nosotros ya pudimos hablar de un vino de nivel y pusimos el foco en vinos transparentes de su origen.

¿Cuál es el panorama hoy?

Hoy hay cuatro revoluciones pasando en el vino: la primera es el lugar, ya todos hablan del lugar; la segunda es que se están rompiendo fronteras, cada vez se cultiva más alto, más al este, más al sur, y eso no tiene que ver con el cambio climático sino con que estamos explorando, con que estamos aceptando estilos diferentes. Antes, por ejemplo, buscábamos malbec concentrados, alcohólicos, con fuerza, y eso cuando te vas a zonas más altas no es posible, porque los vinos bajan en alcohol y se afinan. Pero al mirar al malbec de muchas maneras diferentes, con variedad de estilos, se abren barreras. La tercera es la de los vinos blancos: estaba demostrado que hacíamos vinos tintos del nivel más alto, pero no le teníamos tanta confianza a los blancos, y lo que está pasando desde hace diez años es impresionante. Hoy no tenemos nada que envidiarles a los grandes blancos del mundo. Y la cuarta es la diversidad de estilos gracias al mercado interno fuerte que tenemos, porque hoy cualquier productor chico puede empezar a vender en la puerta de su casa, exportar no es nada fácil. Además, al ser algo blindado, porque no entra mucho vino de afuera, como productores tenemos que cubrir más estilos.

Eso fue así hasta ahora, pero con las nuevas medidas puede empezar a entrar más vino de afuera. ¿Te preocupa?

No, porque si ves lo que pasa afuera, en otros países entran vinos de todos lados, pero la cultura está ligada a los vinos de ese lugar. Además, no es que el vino de afuera es mejor que el de Argentina, hoy competimos en todos los niveles de precios a un nivel top.

Los mejores enólogos del país son grandes comunicadores. ¿Qué peso tienen las habilidades comunicacionales en el éxito de un enólogo?

Para mí, las habilidades comunicacionales no son condición para ser buen enólogo. Para hacer un buen vino se necesita un buen terroir y pasión, porque es una actividad muy difícil, estamos al aire libre, es muy demandante la actividad, y la comunicación es un punto a desarrollar porque hoy necesitamos hacer un trabajo de evangelización sobre un lugar. Cuando te encontrás con un productor que tiene esa característica va a transmitir algo que le sale de la panza, que va más allá del cerebro, y eso ayuda a la comunicación.

Estamos en plena vendimia y la decisión sobre el punto de cosecha es sumamente importante -quizás sea la decisión más importante que tomes en el año. ¿Te equivocaste alguna vez?

La maravilla del vino es que no tenés garantizado nada. Estamos al aire libre, haciendo todo bien, podés no cosechar porque estás a expuesto a condiciones que no podés controlar. El punto de cosecha es muy individual, mi punto es diferente al tuyo, y hay una definición de estilo también, un día antes puede ser verde y un día después puede ser sobremaduro. Por eso el punto de cosecha te hace enfrentar tus mismas preguntas, tus mismas dudas, año tras año. Yo voy al viñedo a probar uvas con Laura y Martín, enólogos del equipo, y me baso en cuatro factores: cómo está el viñedo, no lo defino con un racimo en la bodega, necesito ver el viñedo, si está vigoroso, si está amarillo, si está estresado; después están los datos analíticos, azúcar, acidez, PH, que no decido por ese dato, pero me gusta tenerlo. Tercero, el pronóstico del tiempo, si tengo una uva y me gustaría esperarla porque algún tanino va a mejorar, pero se vienen tres días de lluvia, entonces cosecho. Y la cuarta es probar la uva, ver cómo está.

El vino tiene muchos puntos en común con la vida, esto de entender que no tenemos el control, por ejemplo… 

Es que sí, en las grandes ciudades el problema de hoy es que aislamos la vida de la naturaleza y tratamos de tener todo bajo control. La tierra tiene 4.500 millones de años, la cordillera 150 millones de años, la vida del hombre en la tierra al lado de eso es nada, por eso me parece soberbio cuando decimos “Salvemos el planeta”. No, no, cuidémonos nosotros como especie, porque si no cuidamos el lugar donde vivimos nos vamos a extinguir, pero la tierra se va a regenerar. Para mí, algo muy bueno del vino como actividad es que te mantiene conectado con la naturaleza, y cuando estás conectado a la naturaleza y te levantás todos los días y mirás esta montaña, entendés que tu lugar en el mundo es ínfimo.  

El consumo de vino bajó en todo el mundo, incluso en países como Francia, donde el estado tuvo que salir a bancar a viñateros. ¿El vino está en crisis?

Sí, y eso va a ser un problema porque hay hectáreas en el mundo que van a perder su destino. El vino es una cosa y es muchas cosas, no debe haber debe haber otra bebida que una botella valga 2 euros y otra 2.000. Después veremos qué segmentos serán los más afectados. Es grave cuando el vino sale del ámbito de consumo de las personas porque eso es difícil de recuperar. Es una bebida que tiene la magia de que es natural, que está comprobado que consumido con moderación es bueno para la salud y que es transmisor de cultura.

Y se notó más porque veníamos de un repunte fuerte en pandemia… 

Claro, eso fue muy revelador, demostró que el vino necesita tiempo porque genera una situación, un compartir, una mesa. La pandemia posibilitó eso, entonces el consumo creció. No es que haya un problema con el vino, hay un problema con la manera en la que vivimos, siempre faltos de tiempo.