Hace unos años atrás, era común verlo recorrer los viñedos en Mainqué, de la bodega Aniello, para controlar la madurez de las uvas, y también muchas horas del día en la propia bodega, chequeando tanques para que los vinos que elaboraba fueran de excelencia. Pero un día, decidió largarse por su cuenta.
Lo curioso del plan de este joven enólogo fue que no proyectó un vino propio sino ¡una cerveza!, el producto que, para muchos de sus colegas, es la peor competencia.
Aun así, Federico Moreira se atrevió a dar el volantazo. Hoy crea, elabora y comercializa la birra “Sin Rencores”, un nombre singular que ya corre de boca en boca en toda la zona de Neuquén y cercanías y también en todo el Valle donde, sobre todo los más jóvenes, la prefieren.
Nacido en San Rafael, Mendoza, Federico es Licenciado en Enología de la Universidad Juan Agustín Maza y cuenta con una Maestría en Gerenciamiento de Negocios del Agro que realizó en la Facultad de Ciencias Económicas de la UNCuyo. Sus inicios profesionales fueron nada menos que en bodegas como Nieto Senetiner y Chandon en Mendoza, hasta que llegó a la Patagonia en 2007, de la mano de Bodega Familia Schroeder, en San Patricio del Chañar, Neuquén.
Como suele pasar con muchos de los enólogos que llegaron de Cuyo, Federico se aquerenció con esta pródiga zona del sur argentino y, en el 2014, pasó a formar parte de otra bodega, esta vez en Mainqué, Rio Negro.
Fue en 2017 cuando decidió asumir un nuevo desafío y pasó al mundo de la cerveza. Para ese entonces, ya había experimentado con algunas recetas en un lugarcito que tenía en su casa. Una cervecería de Cipolletti lo invitó, poco después, a sumarse a su emprendimiento: arrancaron con 1000 litros por mes y, para fines del 2019, elaboraban 4000 litros mensuales.
“Cuando llegó la pandemia y los bares cerraron sus puertas puse en marcha mi proyecto personal Cerveza Sin Rencores. Para entonces contaba con algún equipamiento, lo cual me permitía elaborar y distribuir en comercios de cercanía en la ciudad de Cipolletti”, reveló a Forbes.
-Venías de una amplia experiencia en las bodegas patagónicas. ¿Qué es lo que destacás de la vitivinicultura de esta región del país?
-Mi experiencia enológica en la región ha sido muy positiva, me formé como profesional del Vino aquí, tuve la suerte de trabajar en una bodega como Familia Schroeder, con tecnología de punta y que abarca muchos planos dentro de la enología, vinos, espumantes y todas sus variantes en un volumen considerable. Durante 7 años, aprendí acerca del polo vitivinícola de San Patricio del Chañar en Neuquén y luego me trasladé al otro extremo del valle, a una modesta bodega de Mainqué en Rio Negro, Bodega Aniello, y esto me ayudó a entender otra enología, a experimentar con nuevas variedades, otros tipos de suelos y un entorno de viñedos diferente.
-Lo cierto es que todo es destacable en la vitivinicultura de esta región, desde el esfuerzo de cada partícipe de la cadena productiva hasta la calidad y fineza de los vinos obtenidos. Considero que Neuquén ha realizado una tarea enorme con la creación de su polo vitivinícola y Rio Negro mantiene su historia, en esta materia, con bodegas como Humberto Canale con cuatro generaciones administrando. En cuanto a los vinos de la región siempre cuentan con reconocimiento nacional e internacional. También hay que remarcar que en los últimos años han llegado nuevos proyectos y empresas de renombre nacional a la región, lo cual da cuenta del potencial vitivinícola patagónico.
-Pero ahora te dedicás a la cerveza. Recuerdo que, no hace muchos años atrás, varios bodegueros de la zona y también enólogos mostraron su recelo por el auge de las cervezas, como una fuerte competencia. ¿Por qué decidiste pasarte del lado de los vinos al de la cerveza?
-Las matemáticas me hicieron migrar a la cerveza. El análisis del negocio y la tasa de recupero de la inversión es mucho más corta en la cerveza que en el vino, para una persona con recursos limitados, como es mi caso. La cerveza es un proyecto menos costoso.
También hay otras variables importantes: consumo promedio (45lts/cápita/año en cerveza versus 20lts/cápita/año en vino); forma de pagos (30/60 días vino vs 15 días cerveza), inversión inicial, competencia, moda. Creo que esta variable es tremenda.
Respecto de la competencia entre vino y cerveza, es un tema que he hablado con muchos enólogos. A mi parecer, esto no es así. Cerveza es competencia de cerveza, no de vino. El consumidor es un ente insaciable y siempre está buscando cosas nuevas o al menos diferentes, incluso esto sucede dentro de la misma industria enológica: vino blanco, vino tinto, con madera, sin madera, espumante Extra brut, Nature, Dulce Natural y así, va migrando. Hoy elige cerveza, mañana gin, pasado puede ser hard seltzer, sidra o fernet. Las generaciones cambian y con ellas los gustos y preferencias. No se puede ir contra eso y tampoco se puede mirar otras industrias con recelo por ser la elección del consumidor de turno. Hay que tratar de adaptarse. Ese es el desafío.
-¿Cómo arrancaste? ¿Te preparaste con algún perfeccionamiento?
-Arranqué como casi todos, haciendo pequeñas partidas y probando combinaciones de aguas, maltas, lúpulos y levaduras, hasta que fui encontrando las cosas que más me gustaban y mejor se combinaban a mi parecer. Realicé algunos cursos de análisis sensorial de cervezas, sobre todo, para familiarizarme con las terminologías y entender organolépticamente qué atributos son positivos en una cerveza, más allá de los que ya conocía de las bebidas fermentadas en general. El resto de las técnicas de elaboración las fui tomando de libros, papers, seminarios y congresos. La cerveza, a diferencia de otras bebidas fermentadas, es muy rigurosa con la técnica de su elaboración.
-¿Qué conocimientos que adquiriste en tu condición de enólogo y del trabajo en el terroir ayudan para una mejor calidad de la cerveza?
-Si tomamos en consideración la escasez de lugares que hay para formarse técnicamente en elaboración de cerveza en Argentina y la experiencia en trabajos similares, podría decir que un montón de conocimientos enológicos aplican para obtener una cerveza de gran calidad, no así sus técnicas. La mayoría de las técnicas aplicadas en enología muchas veces no son aplicables a la cerveza. No obstante, las bases sí: limpieza y desinfección, movimientos, fermentaciones, clarificaciones, filtraciones, anaerobiosis (NdR: capacidad que poseen algunos organismos, como hongos, bacterias, parásitos, para vivir sin oxígeno molecular libre), crianza. En algunos puntos tienen similitudes.
Durante la elaboración de un vino son tantas las variables que se pueden salir de parámetros establecidos durante el proceso que, muchas veces, se debe improvisar sobre la marcha; en la cerveza, esto es más lineal y requiere de mucha planificación previa, no así durante el proceso. Cuando uno elabora un vino, en principio, busca obtener un buen vino, sin saber su destino fehacientemente, luego hace sus blends y establece sus líneas de productos y calidades. En la cerveza, es raro que esto suceda, uno hace una IPA, adecuando las materias primas y el proceso para IPA (balance de agua, maltas, lúpulos y levaduras, todo para IPA), si algo falló o faltó, se corrige en futuras elaboraciones, pero raras veces existe la mezcla con otras cervezas para determinar la calidad final del producto, a esto me refiero con linealidad y diseño previo.
-¿Con qué equipamiento contás: tanques, barriles?
-Hoy produzco en Cipolletti, Rio Negro, tengo una pequeña fábrica con capacidad para 2000lts/mes en las cercanías de, lo que en la región, se conoce como Tercer Puente. Cuento con un módulo de cocción de 300 litros de acero inoxidable, tres tanques de fermentación Isobáricos de acero inoxidable x 600 litros cada uno refrigerados, lo que permite gasificar la cerveza con el propio gas de la fermentación alcohólica, para obtener una espuma más cremosa y consistente.
También tengo controladores de temperatura automáticos, dos tanques de maduración isobáricos de Inoxidable x 600 litros, una cámara de frio, chiller (refrigerador de líquidos), caldera, y cerca de 60 barriles en circulación.
-¿Cuál es tu producción actual y qué variedades estás haciendo? ¿Cuáles son sus características organolépticas o de análisis sensorial?
-La producción actual ronda los 2000 lts/mes, que se distribuyen en 6 estilos. Una es la Patagonia Pils que es una cerveza rubia, dorada, refrescante, de la familia de las cervezas Pilsner, ideal para tardes de calor, de cuerpo ligero, elaborada con lúpulo alemán de perfil floral, que combina con el sabor de granos dulces de sus maltas, en ocasiones puede presentar notas de miel, galleta dulce o bizcocho. También destaca por su espuma blanca y de buena retención. Es nuestro estilo artesanal más parecido a una cerveza industrial, pero con más cuerpo, sabor y aroma.
Otro de los estilos es la Pale Ale. Es de color ámbar ligero y con espuma blanca característica. En nariz presenta notas florales, propias de las 5 variedades de lúpulos que la componen, y caramelo, de sus maltas. De cuerpo medio, amargo prolongado. Es también refrescante y lupulada. Por sus características y balance, se asemeja más a una English Pale Ale, que a su par Americana (APA).
Hacemos IPA Americana o Indian Pale Ale. Esta es una cerveza de color Rojo-profundo, muy llamativo. De perfil frutal y tropical. Intensa, tanto por los lúpulos americanos utilizados, como por su composición de maltas. De amargo redondo, ideal para acompañar embutidos, ahumados y asados. Refrescante y de buen balance, una cerveza para largas charlas.
Otra cerveza que es muy particular es la NEIPA (New England IPA). Por definición es turbia, debido a la presencia de trigo y avena en la composición de sus maltas (no clarifica plenamente) es una cerveza lupulada, pero sus lúpulos no se encuentran orientados hacia los amargos, sino al sabor y a los aromas. Elaborada con lúpulos americanos, de carácter y perfil frutal cítrico. En boca se presenta muy suave, y sedosa, de buen balance y agradable.
Como no podía faltar también elaboramos cerveza negra. Esta es la JAZZ STOUT negra, robusta, y cremosa, de buen volumen en boca. Con aromas intensos a café, vainilla, y chocolate, elaborada con lúpulos nacionales. De buen balance, amargo moderado, sensación equilibrada y mucha presencia en el retrogusto. Ideal para largas charlas con amigos y acompañar chocolates, tabaco y postres de invierno.
Para los que gustan de sabores originales elabora la SCOTTISH que está centrada en la malta, de carácter acaramelado, con sabores de bizcochos y galletas, suave notas frutales, principalmente de carozo, de intensidad moderada. Color cobrizo, espuma cremosa y blanquecina. Bajo amargor, que acompaña las maltas. Una cerveza ligera y de sensación dulce en boca, ideal para acompañar comidas sin ser invasiva.
-¿Dónde y cómo las comercializás? ¿Cuál es el precio?
.Mi producción es acotada. No obstante se reparte en el Alto Valle de Rio Negro (Cipolletti, Allen y General Roca) y Neuquén, tanto en bares como en comercios y vinotecas. Algunos clientes pasan por la fábrica a retirar. La cerveza en barril ronda los 450$ el litro, en tanto que la cerveza envasada ronda los 800$ por litro. Recientemente hemos creado el instagram de la cervecería @sinrencoresbebidascraft, y nuestro número de contacto es 2996550939.
La “personalidad” de cada cerveza
Patagonia Pils
IBU (unidad de amargor) 15
ABV (cantidad de alcohol en 100 mililitros) 4.5%
SMR (medir el color de una cerveza) 10.
Pale Ale
IBU 38.
ABV 5%.
SMR 15.
Indian Pale Ale
IBU 35
ABV 5%
SMR 17.
NEIPA
IBU 35
ABV 5%
SMR 17.
Jazz Stout
IBU 20
AVB 5,6%
SMR 30.
SCOTTISH
IBU 16
AVB 5%
SMR 17
Fotos: Fernando Frasetto (@el_frasse) y Nazareth Di Santo (@nazareth.disanto)
