A más de 17.000 km de Argentina está Vietnam, una tierra que dista mucho de estas culturas y costumbres pero que, gracias a la emoción y el emprendedurismo de un grupo de amigos, a fines de 2016 llegó al Mercado de San Telmo y se instaló para quedarse.

Saigón Noodle Bar abrió sus puertas hace casi ya ocho años con la intención de ser, en palabras de su dueño, un lugar que velara por la "democratización de la comida vietnamita", enseñándole a un pueblo alejado como el argentino de qué se trataban todas aquellas sopas, salteados y rolls de colores que quizás muchas veces se veían en fotos pero no tanto en platos.

Forbes habló con Matías McLurg (41), dueño de Saigón, quien hace un recuento desde lo más profundo de sus raíces hasta el recorrido de los últimos años que lo llevó, junto a su equipo, a convertirse en referentes de la cocina del sudeste asiático en Buenos Aires. Hijo de un escocés y una argentina exiliada, McLurg nació en Francia y se crió en el mal llamado "barrio chino" de París -que, más que chino, es vietnamita. Allí conoció -y se enamoró- de la gastronomía de este país, sucumbiendo ante el pho, el bo luc lac y los spring rolls. Abogado de formación (aunque no ejerce), bombero voluntario del Cuerpo de Bomberos de Avellaneda y padre de tres hijos, hoy lleva adelante el proyecto que tiene tres locales, una dark kitchen y una planta de producción en CABA.

Saigón nació casi gracias a la reversión por la que pasó hace un tiempo el Mercado de San Telmo. "El mercado estaba en plena transformación, saliendo, queriendo transformarse desde un mercado de abastecimiento de productos, de antigüedades, muñecas, a algo nuevo. Yo tenía el proyecto en mente y un que fue pionero en el mercado me llamó y me dijo que había un local disponible", cuenta McLurg, aunque no niega que a primera vista el espacio les pareció "enorme". "Era el antiguo bar gallego La Coruña, que había funcionado acá entre 50 y 60 años", cuenta. A partir del trabajo de los socios fundadores y de la arquitecta Guillermina Sánchez, el local comenzó a tomar forma y a ganar el espíritu que emana la cultura vietnamita, sin dejar de lado parte de la estructura original del mercado. McLurg lo define como "espíritu bodegonero".

Un paso hacia el menú ideal

No es lo mismo ser conocedor de una gastronomía que saber ejecutarla. Tras haber pasado su infancia rodeado de comida vietnamita, McLurg se consideraba bastante empapado en la cultura gastro del país, pero ni él ni su socio estaban en condiciones de ser quienes se encargaran de desarrollar el menú y llevarlo a cabo. "Naturalmente salimos a buscar un vietnamita", recuerda el empresario. No fue tarea fácil: "Hay muy pocos, la comunidad asiática es muy reducida. Buscamos y llegamos a Tom (Nguyen), que tenía un restaurante a puertas cerradas en la calle Defensa". Si bien al principio se mostró un poco reticente a la idea de sumarse a un proyecto de tal magnitud, terminó participando como desarrollador de lo que fue la primera etapa de Saigón. "Quería que la columna vertebral del restaurante fueran los platos que recordaba de mi infancia. Sopa pho, spring rolls, nems, bo luc lac, buns y un par de cosas más. De hecho, esto al día de hoy no cambió y es posible que nunca cambie", agrega McLurg.

Tras una apertura del primer local que, según McLurg, los desbordó en cantidad de gente, Saigón empezó a crecer a un ritmo acelerado que incluso los sorprendió a ellos mismos. "El éxito de un negocio depende de diferentes variables. El producto, la calidad, la comunicación, el management... Son muchas cosas. Pero el factor que más incide es definitivamente el timing" se pronuncia. Y considera que, por más que se tenga un buen producto, "si estás adelantado o atrasado no va a ser tu momento. Es clave poder introducir en el mercado un producto en el momento oportuno. Nosotros tuvimos buen timing".

Haber creado un producto distinto a lo que ya existía en CABA les aseguró un camino limpio. Existían muy pocos restaurantes vietnamitas y no eran para todos (económicamente hablando), como sucede en muchas ocasiones con la gastronomía étnica. "Buscábamos una versión mucho más democratizada de la comida vietnamita. El vietnamita come constantemente, es preponderante en su vida - si estás paseando por Saigón o de Ho Chi Minh, la comida es algo muy accesible. Buscábamos ese approach, queríamos que de pronto un agente de la policía federal viniera a comer un bo luc lac", explica McLurg.  

"Formo parte de ADIRAS (Asociación de Directorios Asociados), un espacio donde se juntan dueños o gerentes de PyMES argentinas. Conformamos pequeños grupos de 6 o 7 personas más un facilitador y nos reunimos todos los meses para conversar temas relacionados con nuestra empresa. Es algo muy enriquecedor y que realmente ayuda a convertirse de comerciante en empresario. Yo personalmente no tenía experiencia de negocio, entonces hubo una curva de aprendizaje muy grande. Transformarse o andar ese camino de comerciante a empresario, que es el camino de la profesionalización, no es tan fácil", agrega.  

De la comida vietnamita a una marca con identidad propia

El producto siempre es importante, pero todo lo que lo rodea también. McLurg define a Saigón como "producto-centric", pero asegura que nunca dejó de lado la marca como un todo: "Pensamos en Saigón como una marca y tratamos siempre de desarrollar una expresión, una identidad o discurso. Tratamos de que eso se refleje en pequeñas acciones dentro del local: la disposición de las mesas, cómo nos resistimos a ofrecer algunos productos super mainstream como las gaseosas".

McLurg no titubea al pensar cuáles fueron los principales desafíos que les tocó enfrentar al momento de comenzar con el proyecto de Saigón. Con un pasado de trabajo en hoteles de lujo y turismo, siempre se sintió muy cercano a la atención al público, y considera que eso se dio de manera muy natural en el local: "Fue un gran desafío el proceso de profesionalización de la parte administrativo-financiera. Entender cuál es el costo real de nuestros productos, hacer un costeo fino de nuestras recetas, cuál es el margen bruto que necesita un negocio para garantizar una rentabilidad deseada, aprender a dirigir una compañía. Todo esto fue un desafío muy grande, y entenderlo es imprescindible para poder tomar decisiones de gestión".

Hoy Saigón tiene tres locales en CABA (San Telmo, Retiro y), una dark kitchen para delivery (en Colegiales) y una planta de producción donde elaboran sus salsas de manera estandarizada. McLurg asegura que van por más y que los proyectos de expansión están siempre vigentes. "Venimos de un año difícil. Se reformularon muchas cosas en cuestión de negocios: distorsiones de precios, problemas internacionales con la cadena de suministro. Estamos recién entendiendo cuáles son los márgenes de rentabilidad que debemos alcanzar", explica. Asegura que la marca tiene intenciones de crecer tanto en Argentina como en el resto de la región, particularmente en Brasil: "En términos de negocios, más allá de las razones personales que nos llevan a elegirlo como un potencial destino, Brasil es el mercado número uno de América Latina. Además, la comida asiática está muy afianzada allá hace muchos años -es un destino muy propenso para que a Saigón le vaya bien".

En Argentina, la marca busca expandirse, en primer momento, dentro de CABA y GBA, siempre en la búsqueda de inversiones que vayan de la mano con el espíritu de Saigón. "Queremos crecer pero no con el modelo de franquicias, crecemos a través de operaciones con inversores. Si bien la franquicia es muy próspera para algunos negocios, no va de la mano con la cultura que nosotros profesamos", aclara McLurg.

Con un proyecto gastronómico distinto en marcha -una cafetería take-away en Villa Ortúzar llamada Café Impulso- y otra propuesta vietnamita en camino -Banh Mi Company, en zona de Facultad de Medicina-, McLurg sigue creciendo. El público argentino fue receptivo y abrazó la comida de Vietnam de la mano de Saigón con ganas y facilidad. Sin embargo, de forma casi graciosa, McLurg, que define a su equipo como "facilitadores de comida vietnamita", cuenta que el plato del que primero se apropiaron los argentinos es el bo luc lac -arroz con una salsa especial de la casa y ojo de bife, huevo frito a caballo, todo salteado en manteca. Es un plato vietnamita con mucha influencia francesa y carne argentina.