Durante muchos años, mientras vivía en la localidad de El Bolsón, en la zona de la cordillera rionegrina, supo ser un curioso estudioso de los vinos naturales aquellos que, según él mismo cuenta, “encuentran la verdadera expresión de la cepa que ha sido influenciada por el clima de ese año, y que tendrá características únicas y casi irrepetibles”.
Pablo Quiroga es un buscador incansable de sensaciones y de productos que cuidan la naturaleza. Nunca tuvo viñedos propios pero sí supo detectar las mejores uvas de Argentina, aquellas de viñedos orgánicos, a las que aprendió a trabajar con técnicas naturales.
No es casual que una de sus etiquetas emblemáticas -y por la que se lo conoce en gran parte de Argentina y del mundo- lleve el alusivo nombre de “Solo el amor salvará el mundo”. Ahora, instalado en Girona, Cataluña, donde se fue antes de la pandemia y puso una vinoteca, elabora vinos naturales con técnicas ancestrales.
En cada una de sus creaciones trata de sostener un leit motiv que es la calidad y la sanidad de las uvas. “Busco uvas con gran sanidad natural, que provengan de zonas con pureza en el clima y la geografía, con mínima intervención, como puede ser la zona de Alt Emporda en Catalunya o en El Bolsón, Patagonia”, relató a Forbes. Entre las variedades que prefiere, en general opta por aquellas que están en equilibrio con el entorno, que no usaron productos químicos como pesticidas, herbicidas o procesos industriales.
Más allá de este camino en el que la materia prima es fundamental, Quiroga también valora la elaboración y, junto a otro referente de este camino como es Santiago Salgado, de Finca Las Payas, fundó el movimiento de vinos naturales en Argentina.
Mientras residía en nuestro país, comenzó su recorrido por esta forma de producción: “Elaborar vinos como lo hacían, tal vez, nuestros bisabuelos; vinos que tienen todas sus propiedades nutricionales intactas”, propone.
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En esa búsqueda, decidió que era tiempo de pegar el salto y, tras investigar, viajó a Cataluña donde se instaló para conocer y aprender el trabajo artesanal de los antiguos viticultores. Con la consigna de que el planeta es nuestra casa, este productor entiende que “no es una moda orgánica o una propuesta snob, es una necesidad imperiosa de todos los habitantes de la tierra, para poder sanar y salvar las cosas que más amamos y disfrutamos de la vida”. Desde Girona, conversó con Forbes y alentó a sumarse a su movida.
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–Tras tu experiencia en El Bolsón, Río Negro, donde tenías además una vinoteca, decidiste viajar a España y quedarte en Cataluña.
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-Sí, aquí empiezo con un proyecto de elaborar vinos naturales en la zona de Alt Emporda. Acá existe una gran movida con los vinos naturales desde siempre, y fue la mejor manera de experimentar, crecer y explorar en esta cultura. En principio, montamos una tienda exclusiva de vinos naturales en la ciudad de Girona y ha sido la primera de España en estar dedicada 100% solo a estos únicos e irrepetibles grandes vinos.
-¿Cómo te definirías en materia de winemarker?
-En este momento no me defino. ¡Al revés! Trato de descontracturar cada vendimia y escuchar lo que me dicen la tierra, la vendimia y las uvas de ese año. A través de ese análisis organoléptico, decidís cómo vas a trabajar. Cada año es un viaje de ida y aprendo más de la elaboración de vinos naturales.
-En la Argentina fue creciendo este sueño de elaborar vinos naturales.
-Fue una semilla el hecho de empezar a hacer vinos y aprender. Empecé en el Bolsón un camino en el que descubrí todos los vinos. Primero tuve un local de comercio de vino y eso me permitió conocer los winemarkers y a partir de ahí, decidí buscar mi camino.
-¿Cuál fue el motor que te llevó a irte a vivir a Girona?
-El motor fue parte de ese camino en la Argentina. Había algo que me faltaba que era esta sabiduría de elaboración de vinos ancestrales que trabajan miles de diferentes uvas, fermentan cosas que no conocía. La Argentina está muy perfilada en el tema de Malbec aunque se abrió más el espectro. Acá, en cambio, fue un camino sin límites. Vine a ver cómo se elaboraba antiguamente sin añadidos químicos ni tratamiento. Luego me capacité para hacer esta biodinámica de método ancestral. Cuando caí en Girona, también puse una tienda de vinos y eso es muy interesante porque tenés como una biblioteca organoléptica en el paladar y te ayuda. Cada año es un salir a escena porque las cosas fluyen. Este año hice 24 tipos de vinos naranjas y tintos. ¡Y está muy bueno!
-¿En qué consiste el sistema de elaboración ancestral de vinos naturales?
-La mayoría de los vinos están lejos de la realidad de ser jugo de uvas fermentado. En la enología moderna hay un montón de variedades, son una especie de Frankenstein en la enología ya que se permiten hacer miles de procesos para perfilar sabores y amores. Los que hacemos vinos auténticos, nos dedicamos a fermentar uva y solo uva, lo cual es interesantísimo porque ni poner ni sacar nada. Así te acercás al sabor real de la uva. Hicimos 10 tipos de vinos con uva Macabeu y me alucinó por las notas que brindaba, porque daba a manzana, a sidra. Tener uvas sin tratamiento, te acerca al verdadero sabor de la uva y al terroir.
-¿Con qué tipo de uvas trabajás en esta zona de Cataluña y cómo comercializás tus productos?
-Acá hay gran variedad de garnacha tinta, carignan, sirah, cabernet. Tengo un bar de vinos naturales en Girona. Y estoy comercializando mis vinos auténticos a través de gente muy seria que tiene un portfolio de vinos. Logré entrar en el top de los elaboradores. Hay una española que se llama Luisa y son elaboradores de vinos naturales y hoy estoy junto a ellos.
-Solés trabajar con Santiago Salgado de Finca Las Payas que no tiene viñedos y que va en busca de la mejor uva orgánica. ¿Cuál es el proyecto en el que están trabajando ahora en conjunto?
-Santi es un gran amigo y a quien admiro mucho porque es muy sensible. Con él, empezamos el tema de vinos naturales en Argentina. Y por suerte Santi existe en nuestro país y hay mucha gente que se dio cuenta de lo que hay que hacer. Acá, en España trabajo solo o con amigos que quieren venir a trabajar. Si la producción es natural y manual, no puedo pasar las 10 mil botellas. Da mucho trabajo, porque tiene un techo a nivel físico. Tanto es el trabajo que empiezo la vendimia en agosto y la termino en diciembre. Voy cosechando todo el abanico que hay.
Con Santi (Salgado) estuvimos juntos hace unos meses en la feria Pura Vida Natural Wine y ya venía con ganas de hacer lo mismo, de probar otras uvas. Cuando fermentás de manera natural, siempre querés más y Santi elaboró con moscateles, con uvas que no las usaba nadie. Estuvo de visita en mayo y se viene todo septiembre porque vamos a arrancar un proyecto juntos “Les sudaques” y elaborar vinos desde Europa al mundo y llevar los vinos a Argentina para que se comercialicen en nuestro país.
-Siempre te destacaste por los nombres de tus vinos.
-Sí, algunos salieron de un graffity, de un tema musical. Soy muy curioso y, de lo que veo y me gusta, salen etiquetas y ecuaciones pensantes. Elijo textos en los que haya algo más allá y eso es un poco lo que hago. Me baso en mi gráfica y le doy gran espacio al color, que es predominante. Al principio chocó un poco.
-¿Cuál es la diferencia entre la producción de vinos naturales en España y en Argentina?
-Debería ser lo mismo en todos los países y debería ser un lenguaje internacional. El tema es que siempre se juega el miedo y se pone un poquito, por las dudas. Y es ahí cuando dejan de ser naturales. Aunque sean de baja o mínima intervención –ecológicos, orgánicos, biodinámicos-, terminás mintiendo a la gente porque no es lo mismo que natural. Y es bueno comunicarlo porque sos ecológico. La gente cree que toma un vino orgánico. Algún día tendríamos que manejar el mismo lenguaje. El vino natural es un jugo de uva fermentado, ni más ni menos.
En mis etiquetas, por ejemplo, siempre incluyo el análisis del vino porque me da cero todo y es un orgullo. La gente tendría que saber qué se está metiendo en el cuerpo. No es lo mismo de 0 a 10 que se 0 a 200 de sulfuroso. Y agregarlo o no, puede variar todo: mucha gente deja de tomar vino por las intolerancias que te producen.
Vinos naturales y el leit motiv de un artista
Un viñedo cuidado bajo las reglas de la biodinamia busca mantener o mejorar la fertilidad de los suelos sin utilizar productos químicos. No elige semillas modificadas genéticamente y su guía está en los saberes históricos.
Este tipo de producción fue ideada a comienzos del siglo XX por el austríaco Rudolf Steiner, quien resaltó el vínculo entre los suelos, las plantas y los animales, en equilibrio y sin intervenciones externas. “Todo lo que viene de la tierra debe volver a ella después del proceso de producción”, sostenía.
Más cerca en el tiempo fue Jonathan Nossiter, creador de la película “Resistencia Natural” quien aseguró que aquellos que elaboran este tipo de vinos naturales y biodinámicos, son “los héroes de esta época”.
Nossiter es el creador de “Mondovino”, un documental del 2004 donde daba a conocer los conflictos del mundo vitivinícola, la concentración del poder, la estandarización de la industria y la influencia del crítico Robert Parker. En su filme “Resistencia natural”, suma conceptos y cuenta la historia y vida de cuatro viticultores italianos, poseedores de viñedos, que buscan romper las reglas del mercado y guiarse por la naturaleza. “Lo que me emocionó de los actores-agricultores es que, para ellos, plantar, amar una planta, es un acto cultural”, resaltó el autor.
Y respecto a la biodinamia consideró que no es un método para producir vino, sino que “es un movimiento internacional con profundos principios y un fuerte componente social. La biodinámica propone un modelo agrícola y de consumo que promueve más conciencia en las relaciones entre humanos y con el medio ambiente y el cosmos. Se trata de una agricultura para el futuro”, sostuvo el cineasta.
*Fotos: Gentileza Pablo Quiroga
