Ando, un restaurante con raíces en la cocina española fusionada con las técnicas y productos de la cultura gastronómica japonesa, a cargo de Agustín Ferrando Balbi, obtuvo una estrella Michelin, a solo seis meses de su apertura, en julio del 2020, conservándola por segundo año consecutivo.
Derivado de su apellido Ferrando, Ando en japonés connota una sensación de satisfacción, de sensación de alivio, mientras que en español es el equivalente a realizar acciones en tiempo presente. El éxito del proyecto a cargo de Ferrando Balbi es un testimonio de la búsqueda de la excelencia basada en sus raíces españolas y en su formación en Japón, por lo que se convirtió en el primer chef argentino en Asia, en recibir esta distinción.
Para su creador, este espacio es un lugar es muy personal. Tal complejidad y multiplicidad de significados en el corazón de su cocina, se remite a su ascendencia de origen española e italiana, mientras contempla muy de cerca a Japón, la tierra que lo acogió y le dio forma a su concepto y estilo, para traspasar los límites de su encanto.
Los menús de degustación de Ando están llenos de una complejidad y multiplicidad de significados, una que hace un guiño a sus raíces ancestrales, mientras mira a las tierras que dieron forma a su oficio: Japón. Al no haber menús impresos en el restaurante, los clientes dejan el destino de su comida en manos del chef. Cada plato tiene una historia profunda y se basa en un precioso recuerdo del viaje poco ortodoxo del chef Agustín como cocinero, y los nuevos platos incluyen:
Tardes en Palermo - Llamado así por el barrio más grande de Buenos Aires, el plato de Palermo destaca el Cangrejo Real fresco servido con caviar, aguacate, dashi y yuzu.
Qué raro este flan- Este es un plato inspirado en las tardes en que el Chef Agustín jugaba al fútbol con sus amigos, tras lo cual disfrutaba de una merienda de flan dulce y casero. En And?, el chef muestra una versión salada de este nostálgico manjar con Ama Ebi japonés, que se cuece al vapor en natillas de huevo chawanmushi con umami de almejas.
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Partir - Agustín se marchó a Japón para aprender a tratar y cocinar el marisco, marcando un importante hito en su trayectoria culinaria. Una expresión de sus aprendizajes de Japón, partir muestra un pescado seleccionado de temporada curado con aceituna negra, condimentado con mirin y salsa de soja, y crujiente de battera kombu.
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Cien años no son nada - La selección de panes de masa madre y brioche merece su propio plato en And?, servido con un trío único de mantequilla salada, mantequilla de sésamo blanco y mantequilla de algas. También se sirve a los comensales un exclusivo aceite de oliva español que procede de árboles de más de 1000 años.
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Medio mundo - Llamado así por la red de pesca que Agustín utilizaba para pescar con su padre en sus vacaciones de verano. Medio mundo es un impresionante escaparate de pescado preparado con la formación de Agustín en Japón, servido con agua de tomate, jamón Joselito vintage, calabacín y almejas Asari.
Risas del jardín - De niño, Agustín solía pasar los domingos comiendo asados en el jardín trasero con su familia y amigos. Este plato es un guiño a la predilección de Agustín por las carnes a la parrilla y presenta carne de ternera Hereford argentina envejecida en seco durante 21 días con verduras de montaña japonesas de temporada, servidas con una rica salsa de carne de ternera.
Sin Lola - La versión de Agustín del arroz caldoso, Sin Lola, es un cariñoso homenaje su difunta abuela española, Lola (apodo de su abuela), que a menudo lo preparaba para el almuerzo después de la escuela y que lo inspiró a seguir su carrera culinaria. Una firma duradera en And?, la nueva iteración de invierno cuenta con arroz yumepirika de Hokkaido con langosta azul de Bretaña, Cecina, perejil fresco y un caldo hecho con cáscaras de langosta.
Mi domingo favorito - El plato de postre de And? se inspira en los dulces tradicionales japoneses de wagashi. Entre ellas, la estacionalidad -por la que los dulces se crean con ingredientes y colores distintivos de la temporada- y la capacidad de involucrar los cinco sentidos, desde la vista hasta el tacto. Esta temporada, And? presenta un merengue italiano flotante que se asemeja a la nieve en invierno, servido con una agradable presentación de helado, jarabe de arce y nueces caramelizadas.
"Nos sentimos increíblemente humildes al ser reconocidos por la Guía Michelin. Este premio es profundamente alentador en los esfuerzos de nuestro equipo para crear experiencias gastronómicas excepcionales y estamos agradecidos a nuestros huéspedes, socios, proveedores y a todos los que nos han apoyado durante este desafiante año, también es un verdadero honor convertirme en el primer chef argentino en lograr este inmenso reconocimiento en Hong Kong, Asia", comenta Ferrando Balbi.
Ando, luego de haber sido galardonado con una codiciada estrella en la Guía Michelin Hong Kong Macao 2021, recientemente fue galardonado con los Tatler Dining Awards 2022 otorgados a los mejores restaurantes de Hong Kong.
Impulso a la sostenibilidad
En colaboración con Zero Foodprint Asia, el chef Agustín selecciona los productos de los proveedores de las tiendas, los agricultores locales y los productores que comparten su ferviente respeto por la estacionalidad y el patrimonio. En un intento de minimizar la huella de carbono y apoyar a la comunidad local, los ingredientes de temporada se obtienen de Hong Kong siempre que es posible.
Ante la creciente realidad de la sobrepesca y el riesgo inminente de que el atún se extinga comercialmente, Balvi también ha eliminado todas las formas de atún del menú. Además a ha instalado el sistema de filtración de agua sostenible de Nordaq en todo el restaurante, que purifica el agua in situ sin necesidad de enviar, trasladar y almacenar pesadas botellas. And? está adoptando un formato gastronómico exclusivamente interactivo, que anima a los comensales a confiar en el chef para que les guíe a través de los platos de temporada que elija.
Quién es Agustín Ferrando Balbi
Nacido en el seno de una familia de inmigrantes de origen española e italiana en Ramos Mejía, en la Provincia de Buenos Aires, la pasión y el amor del chef argentino Agustín Ferrando Balbi por la comida puede haber comenzado en la mesa de su abuela, pero fue el verano que pasó trabajando en el restaurante de un amigo de la familia lo que encendió su pasión por las artes culinarias.
Enamorado de la emoción y el trabajo en equipo de la cocina, que le recordaba a la camaradería del fútbol, otra de sus aficiones, Agustín se matriculó en The BUE Trainers antes de curtirse en algunos de los restaurantes más aclamados de Buenos Aires y Nueva Orleans. En una época en la que sus homólogos culinarios se refugiaban en las cocinas tradicionales europeas, su espíritu rebelde lo llevó hacia Japón, a pesar de no haber estado nunca allí y de no saber ni una sola palabra del idioma.
Allí pasó varios años perfeccionando su arte en las auténticas cocinas de Tokio, como la Zurriola, con 2 estrellas Michelin, el Nihonryori Ryugin, con 3 estrellas Michelin, y la Cuisine[s] Michel Troisgros, con 2 estrellas Michelin, y fue nombrado uno de los 10 mejores jóvenes chefs de Japón (menores de 30 años) en 2015. Aparte de haber dado forma a su filosofía culinaria, el tiempo que Balbi pasó en Japón también ocupa un lugar especial en su corazón, ya que allí conoció a Yoshika, su esposa y madre de sus dos hijos pequeños.
Al trasladarse a Hong Kong en 2016, Balbi dirigió las operaciones culinarias del restaurante japonés contemporáneo HAKU, bajo la dirección de Hideaki Matsuo (3 estrellas Michelin) A cargo de dicho restaurante, obtuvo múltiples reconocimientos, situándose en el puesto 58 de los 100 mejores restaurantes asiáticos de OAD y siendo nombrado uno de los 20 mejores restaurantes de Hong Kong y Macao por Hong Kong Tatler durante dos años consecutivos. Balbi también fue premiado como Mejor Talento Joven del Mundo 2019 por La Liste y debutó en el número 87 de la lista de Mejores Chefs del Mundo 2019 y en el año 2021 se ubicó 55 en la lista de los 100 los Best Chef Awards, celebrados en Ámsterdam.
