La simple unión de queso y dulce dieron vida a uno de los platos más tradicionales de la gastronomía argentina. Y, que a lo largo de los años, se ganó diferentes nombres como Romeo y Julieta, postre vigilante, Martín Fierro o, directamente, fresco y batata.
"Pedir un postre vigilante era apuntar a lo más económico del menú", resume el historiador Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina, donde le dedica un capítulo completo a este "postre nacional", cuya historia se remonta al Siglo XIX.
Pero hoy, gracias a una nueva mirada de los chefs y el surgimiento de cada vez más productores queseros (se calcula que en Argentina se producen más de 200 variedades), el queso y dulce se hizo un lugar en los restaurantes de alta gama.
Con sólo ver la carta de una decena de restaurantes, se puede comprender que la gastronomía actual está viviendo una tendencia de revalorización y de retorno a lo clásico: así como sucedió con el fosforito, las pizzas de molde tradicional o las milanesas con fideos, el queso y dulce hoy vive su regreso triunfal.
¿Las claves de esta tendencia? Apelar a la nostalgia del comensal, jugar con las combinaciones de sabores y tener un fuerte cuidado de la estética hasta convertirlo en una propuesta fine dining. Eso sí: sin perder su esencia.
Con 12 kilos anuales per cápita, Argentina es el mayor consumidor de queso de América Latina, según el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
El revival de los clásicos
"En gastronomía, más que inventar, se trata de reinterpretar", analiza Lucas Russo, chef ejecutivo de Cantina, el restaurante del exclusivo hotel Casa Lucia donde el queso y dulce dice presente.
"Hay momentos en los que las tendencias apuntan a la innovación y otros en los que el desafío es resignificar los clásicos. Hoy, la búsqueda va por ese camino: revalorizar sabores tradicionales con una mirada renovada", agrega.
Para Juan Ignacio "Nacho" Feibelmann, el chef detrás del restaurante Carmen, este fenómeno también se refleja en postres emblemáticos como el queso y dulce: "Creo que no siempre es necesario buscar ser diferentes; lo importante es ofrecer opciones", afirma.
Julieta Caruso, a cargo de la cocina de Casa Cavia, es otra de las chefs que apostó a reversionar este postre nacional. Para ella, versionar los platos tradicionales "siempre implica mucho respeto para que no pierda la esencia y que cuando lo comas tengas ese recuerdo que ya conocías".
"A veces te dicen 'un fresco y batata me lo como en otro lado' o 'me lo puedo hacer en casa'. El tema es que cuando se animan a pedirlo, se llevan una grata sorpresa porque es un postre que genera emociones y recuerdos", afirma Julieta Caruso, chef de Casa Cavia.
Como cada 27 de marzo se celebra el Día Internacional del Queso, por eso, en Forbes Argentina, hacemos un repaso por diferentes restaurantes en los que se pueden probar las mejores combinaciones de queso y dulce, pero en clave fine dining.
QUESO Y DULCE: 8 RESTAURANTES DONDE PROBAR LAS MEJORES COMBINACIONES
Cabaña Las Lilas: para el postre pero, también, como entrada
Atentos al creciente interés de los argentinos por los quesos, este clásico restaurante de Puerto Madero recientemente sumó una tabla de quesos y dulces a su propuesta. Si bien la idea original fue ofrecerlo para la hora del postre, los comensales locales les cambiaron el panorama: por su versatilidad como abreboca, también es muy pedido como entrada.
¿Cómo es? La propuesta es personalizada y se puede elegir entre 3 y 6 variedades de quesos de diferentes productores del país, que van desde un Patagonzola de Río Negro, hasta un Romano de Cafayate o un Criollo ahumado de Tandil. Para acompañarlos ofrecen distintos maridajes como dulces regionales (cayote, membrillo, mamón o batata); mermeladas de elaboración propia, frutos secos y algunas frutas como uvas, higos, frutillas, así como también aceite de oliva.
El dato: cuentan con un experto fromagelier que se encarga de la exclusiva selección de productores y de asesorar al público en la elección de las variedades.
Cabaña Las Lilas: Av. Alicia Moreau de Justo 516. Puerto Madero | IG: @cabanalaslilasrestaurante
Cantina: Experiencia cinco estrellas
Cantina, el restaurante del nuevo hotel cinco estrellas Casa Lucia, miembro de Meliá Collection, busca rescatar los sabores locales. Según explican, incluir el queso y dulce en la carta fue una decisión que surgió desde el comienzo del proyecto, ya que no imaginaban una propuesta gastronómica que no contemple este postre tan representativo.
La selección incluye tres quesos de productores locales: Brie, Cuartirolo y un Gouda artesanal. Y los dulces, de elaboración propia, varían según la estación y puede incluir batata, membrillo e higo.
El dato: actualmente reciben más de 2800 comensales al mes, de los cuales el 70% son locales. En este grupo, el queso y dulce es una de las opciones más elegidas.
Cantina (Casa Lucia): Arroyo 841, Retiro | IG: @cantina_saborlocal
Fervor: Tabla Popurrí
En Fervor, la emblemática parrilla de Recoleta, cuentan con una tabla "popurrí" que incluye dos variedades de quesos y de frutas en almíbar como higos, batatas o zapallo. Se presenta con algunas nueces, hierbas como tomillo y el toque final: un caramelo especiado que "levanta" todo el plato.
"Si bien los argentinos son quienes más eligen este plato, tratamos que también lo pruebe el público extranjero, pero le cuesta un poco más la intensidad de nuestro dulce", explica Gastón Caretti, director gastronómico del grupo Waisman.
El dato: la carta de dulces se destaca por su variedad de postres nacionales. También ofrecen el postre vigilante en su versión más tradicional, panqueques con dulce de leche y postre rogel, entre otros clásicos argentinos.
Fervor: Posadas 1519, Recoleta. | IG: @fervorbrasas
Carmen: con ingredientes de temporada
Ubicado en el corazón de Palermo, Carmen fue una de las aperturas fuertes del 2024. Además de un importante cuidado por la estética, el queso y dulce se destaca por ser un plato que se adapta a los ingredientes premium de temporada.
El postre incluye un quartirolo artesanal de edición limitada de Santicheese y dulces orgánicos. Se presenta con frutos secos, mermeladas orgánicas como tomate, jalea de peras o peras en láminas. Para aportar un toque crujiente, lleva una hoja de galleta de decoración que está realizada con harina de almendras.
El dato: los dulces orgánicos son traídos especialmente de Mendoza. A veces se sirve de batata y otras de membrillo.
Carmen: Gurruchaga 1426, Palermo | IG: @carmen.pasta
Mago Parrilla: el respeto por la materia prima local
Ubicada en el barrio de Belgrano desde el año 2021, Mago es una parrilla que realza los sabores de la cocina argentina. "Al ser una parrilla queríamos tener representatividad de los clásicos", resume Marcela Rienzo, sommelier y encargada. Es por eso que el queso y dulce no podía faltar y sigue la premisa del proyecto: respetar la materia prima local y contemplar a esos buenos productores de queso a nivel más pequeño.
El plato incluye tres quesos de tres texturas distintas. Uno de corteza enmohecida blanca (que es el brie o camembert), un azul de un productor cordobés y un duro estilo reggianito. También incluye miel orgánica en panal y cascaritas cítricas azucaradas para completar la propuesta.
El dato: todos los dulces son de elaboración propia y varían según la temporada. Por ejemplo, en invierno suele ser de naranjas y, en primavera, de frutos rojos.
Mago Parrilla: Monroe y Montañeses, Belgrano | IG: @magoparrilla
Casa Cavia: roll de fresco y batata
Recomendado por la Guía Michelin, en Casa Cavia, la chef Julieta Caruso y su equipo proponen una cocina con estilo propio que hace pie en la elegancia y honra la temporalidad. Esta filosofía también se refleja en su "fresco y batata" cuya forma de roll es, sin dudas, la apuesta fuerte a la hora de sorprender y permitir así mantener la proporción en cada bocado.
"Uno está acostumbrado a encontrar una feta de dulce de batata y una feta de queso cremoso, pero al verlo en forma de espiral se transforma en elegante, sin perder su esencia y su sabor", resume Julieta.
El dato: este postre ya estuvo hace seis años, en una de las primeras cartas del restaurante. En ese momento la recepción no fue la esperada, pero este año Julieta lo retomó con una versión diferente -le agregó gomasio de semillas de calabaza y aceite de oliva- y ya está entre los platos más pedidos.
Casa Cavia: Cavia 2985, Palermo Chico | IG: @casacavia
Puchero: cocina porteña de alta gama
En Puchero, la nueva propuesta comandada por el chef Santiago Mendez que hace énfasis en la cocina porteña, el queso y dulce es uno de los clásicos del lugar. "Para nosotros, es un postre con oficio que merece respeto, por eso hicimos una leve modificación para que no pierda su esencia", explica el chef.
La combinación incluye queso doble crema, acompañado de dulce de batata y dulce de membrillo. Para completar la propuesta, se suman garrapiñada de almendra y un toque de miel, aportando textura.
El dato: según afirma el chef, es uno de los postres más vendidos de la carta "porque no es empalagoso y es la mejor propuesta para terminar una experiencia".
Puchero: Av. Rivadavia 10300, Villa Luro | IG: @Puchero.ba
Buche Salumería: productores de pequeña escala
Buche Salumería es una de las nuevas aperturas en el polo gastronómico de Devoto, dirigida por el chef cordobés Julio Figueroa. En esta casa de embutidos y quesos artesanales, apuestan a ser vidriera de esos productores que quizás no son tan conocidos en el circuito tradicional de restaurantes.
Su tabla degustación trae queso brie (de Villa María, Córdoba) con batatas en almíbar, queso morbier (de Villa Nueva, Córdoba) con miel de panal, gruyerito (de Trenque Lauquen, Buenos Aires) con higos en almíbar, queso azul stracco (de Toro Pujio, Córdoba) con cayote y nuez, y grana padano (de Castelar, Buenos Aires) con aceto balsámico y frutillas.
El dato: si bien la mayoría lo elige para el final, otros hacen un mix con los tapeos que ofrecen en el lugar. De esta manera, se equilibra la acidez, el amargor o el picor de la charcuterie, con el queso y el dulce.
Buche: Asunción 4085, Devoto | IG:@buche.salumeria
¿Por qué al queso y dulce se lo llama postre vigilante?
Según explica Daniel Balmaceda en La comida en la historia argentina, hay diferentes teorías acerca de este nombre. "Una de las más difundidas sostiene que el postre comenzó a servirse en un bar de Palermo que frecuentaban policías de una comisaría cercana. Más allá del anacronismo de pretender que esta combinación se inventó recién en los años veinte, los filólogos sostienen que, en este caso, el término 'vigilante' se relaciona con la pobreza. Se trataba de un postre ideal para los vigilantes, debido a su magro sueldo", afirma el historiador.