El vermut era cosa del pasado. Había entrado al cielo de las bebidas alcohólicas, junto con la grapa, el licor y tantas otras relegadas al olvido. Pero entre 2017 y 2018, varios productores jóvenes lanzaron sus propias marcas y reinauguraron una categoría que, desde entonces, no para de crecer. Ahora bien, si hasta 2024, se habló del "boom del vermut", este año la noticia cambia de título, porque el ruido de esa explosión quedó reverberando y ya forma parte del sonido ambiente. En otras palabras: el vermut dejó de ser moda o tendencia, hoy es una opción alcohólica consolidada y de consumo frecuente.

Según datos del International Wine and Spirits Report (IWSR), desde 2018, Argentina crece, tanto en volumen como en consumo de vermut, con una producción total de 7,3 millones de litros en 2023. "Argentina es el principal productor en Latinoamérica, superando a Brasil, que reportó una producción de 4,5 millones de litros anuales en el mismo periodo", señala Estefanía Jacobs, Marketing Manager de Campari. "El año pasado, cuando se decía que todas las categorías habían caído alrededor de un 30%, el vermut creció un 15%. Consolidamos la exportación, ya estamos en Uruguay, Estados Unidos, Suiza, México y Taiwán", señala Julián Varea, maestro destilador y creador de Lunfa, uno de los vermuts pioneros de este revival, y del flamante Ajenjo.

Pero no solo en términos cuantitativos llegan las buenas noticias: el vermut argentino también se consolida en prestigio y calidad, tanto que la publicación Drinks International eligió a La Fuerza como una de las diez marcas de vermut que marcan tendencia en el mundo -todo un hito considerando que es la primera vez que un nombre latinoamericano se cuela en este ranking dominado históricamente por Italia y Francia.

Las ventajas de ser argentino

Existen varias razones para que este crush entre los argentinos y el vermut se haya convertido en un noviazgo formal. En primer lugar, se trata de un redescubrimiento, de recuperar costumbres olvidadas. "La gente apeló a la memoria emotiva y volvió a incorporarlo, y en eso también ayudó nuestra tradición como país productor de vino, ya que el vermut en un 75% es vino, entonces tenemos una historia ahí que no se ve en otras bebidas, como el gin, por ejemplo", señala Varea.

Esa conexión también se siente en el paladar, tal como afirma Juan Luciani, Brand Ambassador de Carpano y Antica Formula: "El gusto por los amaros y los bitters está profundamente arraigado en la cultura argentina como parte del legado de las comunidades que llegaron hace más de un siglo".

Pero lo cierto es que, no importa cuál sea el escenario, la historia del vermut como un Ave Fénix que resurge de sus cenizas se vivió en todo el mundo. Tras la Segunda Guerra Mundial, las ventas de esta bebida empezaron a caer poco a poco hasta desplomarse por completo a fines de los '70. Hubo que esperar hasta principios del nuevo siglo para que resurgiera de la mano de pequeños productores estadounidenses, como Vya o Atsby, quienes empezaron a elaborar vermut craft de alta calidad.

"En un tiempo, compartía protagonismo con la ginebra en el martini, pero cuando este cóctel se agotó, el vermut quedó relegado a un segundo plano. Peor que poco atractivo, se volvió irrelevante. Ahora, en medio de la locura actual por los licores artesanales, la bebida está en modo de resurrección", decía el diario New York Times a comienzos de 2013. Por eso, unos años después, Argentina rescató al vermut del olvido y también lo hizo bajo el amparo de pequeños productores, con etiquetas como Lunfa, que salió al mercado en 2017, o La Fuerza, en 2018.

Una locura razonable

La pregunta es por qué el vermut y no otra bebida, y hay varias respuestas. En primer lugar,  el vermut está en línea con una tendencia global: la de consumir productos con menor graduación alcohólica. Si se lo compara con el vino y la cerveza, el vermut tiene más alcohol, pero mucho menos que los destilados, con quien suele competir en las barras. Según el Código Alimentario Argentino, debe tener un mínimo de 14% vol. y un máximo de 22% vol., bien lejos de lo habitual en otras bebidas como el gin (40% vol.) o el whisky (cerca de 50% vol.). "La baja graduación hace que sea ideal tanto para consumir solo como para mezclar. Además, es habitual combinarlo con agua con gas, lo que permite resaltar sus virtudes originales mientras se suaviza su graduación, sin alterar su estructura", cuenta Luciani.

El segundo motivo se encuentra en la romantización del pasado, un fenómeno que se expresa en ámbitos bien diversos, desde la moda hasta la decoración pasando por la gastronomía. En ese sentido, "tomarse un vermucito" pasó a ser cool. Un ejemplo literal de esta inspiración en los abuelos es el de la Bodega Familia Crotta. "Hace tiempo tenía en mente producir un vermouth, porque mi abuelo ya vendía uno en los años '50, así que me puse a investigar cómo estaba el mercado, y vi que había una onda retro de volver a productos clásicos. Mi hermana encontró las fichas técnicas con la receta original y luego fuimos ajustando hasta dar con la fórmula actual", cuenta Carlos Crotta, bodega que lanzó, o relanzó, su marca de vermut en noviembre del año pasado.

Y otro check que se lleva el vermut se vincula al furor por las bebidas artesanales con fuerte sentido del lugar, una oportunidad que abrazan sobre todo las marcas jóvenes. Un ejemplo perfecto en este sentido lo da Al Voleo, un vermut puntano que "embotella el paisaje", como dicen sus creadores, Osval Gutiérrez y el recolector de hierbas Federico Roos, a quien llaman "El Brujo", por su profundo conocimiento sobre los yuyos nativos de la zona.

Toda la botánica que usan es de la Sierra de Comechingones, en el paraje Pasos Malos, localidad de Merlo. La recolectan ellos mismos y no sólo se fijan lo qué cosechan, también cómo, por eso lo hacen en el horario de la siesta "cuando la planta hace un proceso de sedación y ofrece su máximo potencial de aroma y de propiedades o droga, así captamos su esencia vital y obtenemos una hoja de muchísima calidad", cuenta Osval. Allí, al pie de la sierra, plantaron un viñedo con Malbec y Pinot Noir que se destinará únicamente a su vermut: "Este es el primer viñedo para vinificar vermut, por eso dejamos en el suelo toda la botánica, las hierbas medicinales, las flores, todo para que la planta se adapte al entorno". Desde enero de este año abrieron el espacio al público, para ofrecer una experiencia al estilo de las visitas que se hacen en las bodegas, pero, en este caso, 100% enfocada en el vermut.

Una copa de vino y un vaso de vermut

El vermut, entonces, vive un nuevo capítulo marcado por la consolidación del boom, pero no hay que confundir madurez con aburrimiento: todavía hay lugar para las novedades. La más importante tiene que ver con la incursión de las bodegas como productoras, es decir, elaborando sus propios vermuts. Durigutti, Bodega Piedra Negra, Catena Zapata, Alpamanta, Bianchi y la ya mencionada Familia Crotta son solo algunos de los nombres que también juegan en este mercado. Quizás por eso, cada vez se ven más etiquetas de vermut que destacan la variedad de uva con la que se realizó, algo que era irrelevante hasta hace poco. Incluso también le otorgan más protagonismo en el paladar.

Para Lucía Ordoñez, directora Comercial de Bodega Piedra Negra, "el cambio responde a una nueva valoración del vermut como producto premium. Antes, el foco estaba en las hierbas y especias, y el vino pasaba desapercibido. Hoy, con bodegas como la nuestra involucrándose, se busca resaltar la calidad del vino base y su variedad porque es el corazón del producto". En su vermú Léonce utilizan Malbec para el rouge y Criolla para el rosé -se trata del primer vermut del país con esa variedad de uva.

Para Jacobs, quien tiene bajo su paraguas a Cinzano Segundo, un vermut a base de vino Malbec -y nada más ni nada menos que el primer producto de la marca elaborado fuera de Italia-, este fenómeno se inscribe dentro de otro, el del "auge de las etiquetas de vermut del nuevo mundo, que enfatizan una base vínica sólida más allá de sus botánicos".

Varea le da valor al vino en sus vermuts, de hecho trabaja los cortes con reconocidos enólogos y bodegas (la cafayateña Domingo Molina para el Lunfa rosso, Desquiciado wines para el Lunfa rosado y Reserva de los Andes para el flamante Ajenjo), pero hace un llamado de atención. "Noto una tendencia a sobredimensionar el peso del vino y, en mi opinión, para quedarme con la experiencia del vino, prefiero tomar vino. Nunca hay que olvidarse que uno está elaborando vermut, no un vino saborizado", advierte.

Si el 75% del vermut es vino no sorprende que las bodegas hayan incursionado en este mundo, pero hay más razones que llevaron a eso. Victoria Brond, enóloga de bodega orgánica y biodinámica Alpamanta, cuenta cómo el vermut se vincula con su filosofía de trabajo: "En el universo biodinámico, el concepto de circularidad de los ecosistemas, donde todo es parte de un todo, es clave; no hay malezas sino botánicos que evitan la compactación de los suelos y captan CO2". El chill chill, el romeo, la genciana, las hojas de lavanda y otras tantas hierbas y flores que crecen en sus fincas van a Astral, como llamaron al vermut que lanzaron el año pasado.

Pero también es cierto que, con el vino en baja, elaborar vermut les permite a las bodegas pasar a integrar un segmento donde reinan las buenas noticias. "En un contexto de caída de consumo del vino, sumar una bebida histórica nos motivaba, se trata de sumar momentos para que el consumidor tome vino en otra de sus formas", añade Brond.

Los más nuevos

El 2024 marcó otro año prolífico para la escena del vermut, con nuevos jugadores saliendo a escena. La reconocida bartender Inés De Los Santos y el viticultor Felipe Menéndez se unieron para crear Cantieri Navali en dos expresiones, Bianco y Rosso. "Vimos la necesidad de sumar al mercado vermuts con un estilo clásico italiano mezclado con nuestros ingredientes emblemáticos de la Patagonia", cuenta De Los Santos.

A fines del año pasado, Al Voleo amplió su familia con la llegada del Rosso. Recorrieron Buenos Aires para presentarlo y ahora se puede disfrutar en restaurantes como Don Julio, Marti y Piedra Pasillo. Estas etiquetas se suman a otros estrenos 2024 ya mencionados: Ajenjo, creada por Varea; y Crotta, de la bodega Familia Crotta.  

El 2025 parece que no se quedará atrás. De hecho, el año abrió fuerte con el lanzamiento de un coloso del segmento, Leyenda Perro Negro, el nuevo vermut de Grupo Cepas. "Responde a una demanda creciente que detectamos por el consumo de un vermouth de alta calidad, tanto en el mercado argentino como a nivel global. Actualmente en Argentina hay pocos vermouths que formen parte del segmento premium", señala Solana Baccile, Category Manager de Aperitivos en Grupo Cepas.

Tiene como base uvas Ugni Blanc y Chenin Blanc, entre los botánicos cuenta con ruibarbo italiano y hierbas autóctonas de la cordillera; ofrece aristas balsámicas, cítricas, mentoladas y especiadas. "Se trata de un mix entre el viejo y el nuevo mundo. Del viejo mundo, trae consigo la historia y la extensa trayectoria de la Familia Gancia. Por otro lado, incorpora elementos del nuevo mundo, como la artesanalidad de la producción en Mendoza, los lotes pequeños y la innovación en el diseño del packaging", amplía Baccile.

Según informó Scentia, en 2024, las bebidas alcohólicas tuvieron una caída del 19,6% en las ventas. En ese contexto, el vermut le abre una puerta a la esperanza. Casi como la quintaesencia de lo que es: la invita a la mesa y le llena el vaso para ver si afloja el panorama.

Artesanal, industrial y la tercera posición

Cuando una bebida clásica atraviesa una etapa en la que "se pone de moda" empiezan a trazarse dos veredas: en una, los productores artesanales; en otra, los industriales. Y en la calle, los consumidores de unos y otros. Así sucedió con el vino, la cerveza y ahora el vermut. 

El debate empieza cuando se saca a estos términos de su ámbito -el de la producción- y se le atribuyen nuevos significados: artesanal como sinónimo de calidad y carácter, e industrial como producto sin alma.

"Demonizar a las marcas grandes porque manejan volumen es un error, la gente piensa 'ya no pelan las naranjas, ahora usan aceite esencial o colorantes' y no es necesariamente así, ya que se pueden utilizar los criterios de la producción craft para elaborar productos industriales", explica Varea.

Casa Tapaus elabora La Unión Federal, un vermut con 35 botánicos, y se paran en el medio. "No se trata de etiquetas rígidas como artesanal o industrial, la clave está en encontrar el balance: combinar la precisión que aporta la tecnología con el arte y la pasión del trabajo artesanal", explica Mónica Rodríguez, enóloga y maestra destiladora de la casa. Ellos pelan los cítricos a mano y maceran durante más de un mes, pero también trabajan con tecnología de última generación, un mix de ambos mundos.

"La producción industrial da herramientas que un craft no tiene, por dar un solo ejemplo, un mecanismo de llenado y tapado inmediato, que evita que una botella quede dos horas en la línea hasta que alguien la tape. Demonizar habla de ignorar cómo son los procesos", amplía Varea.