Veinte años atrás, el aceite de oliva en Argentina era solo eso. Bastaba con saber que se diferenciaba de los aceites de semillas, como el de girasol o el de maíz. Hoy, en cambio, marca la puerta de entrada a una categoría en la que se habla de varietales, niveles de acidez, maridaje. ¿Qué pasó en el medio? Varias cosas, pero una fundamental: Miguel Zuccardi.

Miguel tenía 18 años y había empezado a estudiar para ser ingeniero agrónomo. “Me gustaba lo agrícola, pero no tenía tan claro a qué me iba a dedicar”, cuenta. Su hermano mayor, Sebastián, ya estaba definido por el vino, siguiendo la tradición de su abuelo y de su padre, pero él sentía que su destino no iba por ahí. Entonces, leyendo el diario, encontró el anuncio de un curso de cata de aceite de oliva y se anotó por curiosidad más que por convicción. Unas clases más tarde supo que su camino iba a estar escoltado por olivares. “Cuando empecé a aprender sobre aceite, me puse obsesivo con el tema y empecé a llevarlo a casa, empezamos a probar aceites, mi papá viajaba y me traía aceites de afuera, y obvio era algo afín a la familia, podíamos producir un aceite en el marco de la empresa familiar”, explica.

Zuelo nació como una marca premium de aceites de oliva con foco en el origen, el estudio de las variedades y la agricultura sostenible. Miguel quería demostrar que el aceite de oliva podía ser más que un commodity. “En 2004, hicimos la primera cosecha sin olivares propios, pero trabajando con olivares antiguos que había en Mendoza para producir monovarietales. En 2005 iniciamos la plantación propia y en 2009 la planta en Maipú”, señala.

Cuando ustedes arrancaron, los consumidores no tenían idea sobre variedades de aceite de oliva. ¿La varietalidad fue el camino que encontraron para hablar de calidad?

Sí, fuimos pioneros. Pero ojo que la varietalidad tampoco era algo común en el mundo en esa época, es algo que todavía sigue creciendo. En España empezó a principios de los 2000, en los países mediterráneos el aceite de oliva se embotellaba en botellas de PET… Recién en los últimos 20 años hubo una revolución con la calidad, evolucionó mucho la categoría y estamos en pleno camino hacia una evolución cualitativa. Estamos en una etapa incipiente todavía. Pero sí, sabíamos que implicaba un trabajo de educación. Es notable cómo creció el interés del público y de parte de la gastronomía.

San Juan está más identificado con el aceite de oliva que Mendoza. ¿A qué se debe?

Mendoza tiene una rica historia en olivicultura, valorada por la calidad, pero San Juan tuvo tonicidad en el crecimiento, traccionado por los diferimientos impositivos. Ese primer empuje trajo hectáreas de olivo y eso trajo mayor masa crítica e hizo que se desarrollara una olivicultura más moderna. Tenemos una finca en el sur de San Juan.

Se pasó del genérico aceite de oliva a la calidad y las variedades, algo que sigue en pleno crecimiento. ¿Cómo ves el futuro del sector?

Es un producto que desde la perspectiva del consumo no tiene techo, todo lo que hay por delante es un mercado que quiere consumir aceite de oliva. Estamos en un mundo en el que, en determinados niveles socioculturales, la alimentación saludable es una prioridad y el aceite de oliva, que es un básico en la alimentación y está en la mesa diaria, es saludable. Después, claro, está la perspectiva de la producción. No deja de ser una actividad agrícola y, además, centralizada en los países mediterráneos, con fuertes subsidios, entonces puede tener sus riesgos como cualquier otra. No podría decir que invertir en olivo no tiene sus riesgos.

¿Y el precio no es un limitante en el consumo?

El precio subió mucho por una cuestión coyuntural. España produce la mitad de aceite de oliva de todo el mundo y durante los últimos tres años sufrió sequías, entonces esa cuestión climática hizo que se produjera la mitad de lo normal. Eso generó una robustez de precios inédita a nivel mundial: el valor en dólares pasó de 3 euros por kilo a 8, casi se triplicó. En nuestro país la cosecha ya se dio con valores altos y la mayoría de los exportadores ya exportaron a valores récord. Todo indica que para los próximos 12 meses el precio debería acomodarse y volver a una situación normal.

La camaradería entre productores fue clave para el desarrollo de la industria vitivinícola en el país, pero no se percibe que haya una camaradería así entre productores de aceite de oliva. ¿Es así?

Sucede que es una categoría menos madura que el vino, hay menos jugadores, pero hay vinculación, de hecho eso fue clave para que Mendoza consiguiera la Indicación Geográfica (IG) para sus aceites de oliva extra virgen, pero siempre hay oportunidad de mayor comunión.

En Zuelo hicieron alianzas con productores de otros rubros, como Fuego, los tostadores de café, o Gauchitas, los productores de papas. ¿Cómo surgieron esas iniciativas?

Son alianzas que buscan seguir comunicando el producto, hablar de su versatilidad y para hacerlo elegimos proyectos donde encontramos filosofías y valores afines a los nuestros. En el caso de Fuego, vimos que Starbucks había lanzado el Oleato en algunos países, una alianza con un productor de aceite de oliva de Sicilia. Lo que hacen es, en vez de emulsionar con grasa animal, emulsionan con aceite de oliva y queda espectacular. Con Fuego lo ofrecimos en algunas cafeterías que trabajan con ellos. Y con Gauchitas nos dimos cuenta de que no había en Argentina papas fritas en aceite de oliva, algo que se ve en España, por ejemplo. Lo conocí a Junchi (N. de R.: Juan Rosenthal, socio fundador de Gauchitas) y nos pusimos de acuerdo en dos minutos; la colaboración funcionó muy bien, tuvo buena repercusión.

¿Es verdad que la mayoría de las variedades de olivos están en extinción? 

Sí, es cierto, estamos atravesando un momento de pérdida de diversidad en variedades porque hoy la olivicultura mundial se basa en un modelo llamado super intensivo que busca facilitar la mecanización de la cosecha y no todas las variedades se adaptan bien a este sistema; solo tres o cuatro funcionan, cuando hay 1.500 variedades de olivo. Las que se adaptan son, por así decirlo, menos interesantes, más suaves, menos expresivas, y el 95% de lo que se cultiva en oliva va a esquemas a esquemas de super alta intensidad, todas las nuevas plantaciones, en todo el mundo, van entrando a este sistema.

O sea que los productores como ustedes que buscan la calidad y la diversidad de variedades casi no tienen competencia… 

Y sí, claro que hay productores a nivel mundial que buscan aceites de alta calidad, que preservan variedades locales, que trabajan con olivares antiguos, pero la categoría premium es chica, convivimos con los que elaboran aceite como commodity y está bien, también los necesitamos a ellos porque ellos amplían la base de consumo.

¿Tenés un estilo como productor? ¿Cuál es?

Es muy específico hablar de estilo. Sí te puedo decir que buscamos producir aceites de perfiles verdes, buscando que el frutado tenga una intensidad predominante, pero es muy técnico. Lo puedo diferenciar si lo veo contra el estilo de otro productor pero no es algo tan tangible para el mercado.