Paolo Spertino nació en Liguria y llegó a la Argentina en 2011 con una idea: profundizar en la cocina regional italiana y, en especial, impulsar el estilo de la pizza romana, un concepto poco difundido en Buenos Aires. No imaginaba entonces -cuando abrió Renatto, su primer restaurante- cuánto "levaría" su visión de negocios.

Tras esa primera propuesta de vera cucina italiana y tras investigar sobre el arte de la heladería durante bastante tiempo, en 2021 puso una gelateria con el mismo nombre (en honor a su padre, Renato). Al año siguiente se animó con un concepto nuevo e inauguró Scrocchiarella -una pizzería romana al taglio y al paso, en Palermo- que, en pocos meses, tendría una nueva sucursal -Scrocchia-, ya más en formato restaurante en el que se destaca la pizza en pala y los platos italianos caserísimos (son imperdibles sus pastas, como los casarecce amatriciana o su sándwich de porchetta (carne de cerdo enrollada con cuerito crocante, condimentada con ajo, romero, pimienta e hinojo y servida en pan focaccia). 

En paralelo, sumó otra unidad de negocios: una planta donde elabora pasta artesanal de alta calidad desde la que provee a restaurantes, hoteles y otros clientes gastronómicos.

Paso a paso, en estos doce años Spertino aprendió a adaptarse a los vaivenes de cualquier emprendedor en Argentina y sin embargo -pese a las dificultades- no lo cambia por nada. 

"Yo soy testigo de cuánto evolucionó la cocina argentina local en estos años. Cuando llegué había poco producto de calidad o era difícil encontrarlo. Hoy hay muy buenos quesos, aceites de oliva, las harinas mejoraron muchísimo, los tomates también. Todo eso es materia prima básica para mi negocio y hoy puedo decir que en términos de producto hubo avances positivos".
 

La nueva cocina italiana en Buenos Aires

Spertino forma parte de una nueva camada de chefs italianos que arribaron al país en los últimos años y que de diversas formas "refundaron" la gastronomía italiana que todos conocemos. 

Si bien la cocina italiana es una marca fundamental de nuestra cultura y de nuestra idiosincrasia, hasta hace pocos años comíamos lo conocido: pizza media masa, fideos tuco y pesto, ravioles, tallarines con salsa boloñesa, lasaña, polenta, entre otros clásicos. 

Esos "platos conocidos" llegaron con los inmigrantes italianos a principios del siglo XX y aquí se transformaron all' uso nostro: ponemos la fainá sobre la pizza; cargamos con mucho queso las pastas; nos apropiamos del helado, pero lo hicimos de dulce de leche, entre otros ejemplos que hoy son pilares de nuestra mesa italo-argentina.

Las pastas son otro ejemplo: se conocían pocos formatos y ahora muchas cartas tienen orecchiette, culingiones, cavatelli; piezas artesanales que muchos comensales saben identificar. Además, con la mejora en las materias primas, la movida del café de especialidad y el mayor conocimiento, hoy nos parece natural ir a cualquier bar y pedir una sfogliatella o un cannoli y es bastante común reconocer las diferencias entre una pizza napolitana o una romana, entre otras cosas.

"Esto es producto de que muchos cocineros italianos como yo abrimos propuestas que ponen sobre la mesa recetas tradicionales, difunden las diferencias de las cocinas regionales italianas y los productos emblemáticos de cada zona, volvemos a nuestras raíces. De hecho, está de moda la comida popular, lo que llamamos la cucina povera (la cocina pobre), esa es la más rica que hay. Además, la gente ya conoce, ya sabe de qué se trata una burrata o una straciatella, hay más conocimiento", dice. 

Es el caso de su pizza romana: "Es una pizza especial, con masa muy liviana, bien trabajada, que se hace con harina de fuerza (que aguanta los gases de la fermentación) y que hidratamos al 80%. Hacemos una biga (un prefermento muy clásico italiano) que se reserva en cámara y al día siguiente desarrollamos nuestra masa con una amasadora de alta velocidad. Al final del amasado le agregamos aceite de oliva en cantidad. Para armar la pizza, se termina con palo de amasar y se cocina al horno sobre una pala o in teglia (una fuente rectangular) y luego se sirve al corte (al taglio) en cuadrados. Es una pizza única, crujiente, fina y alveolada. De hecho, Scrocchia significa crocante", cuenta Paolo mientras rocía la masa con la salsa pomodoro antes de llevarla al horno pizzero de leña que acondicionó en su local.
 

Viajar y cocinar, la ecuación perfecta para conocer el mundo

Spertino nació en Savona, una ciudad del norte de Italia con fuerte tradición gastronómica, en plena región de la Liguria, a orillas del mar. Se crió disfrutando de los platos de su abuela Pina, que lo dejaba jugar con la masa de sus ñoquis o lo llevaba a recolectar vegetales de la huerta familiar. En su dieta de infancia no faltaban los pescados, la clásica farinata (fainá) de garbanzos o la panissa (unos bastones de harina de garbanzos que se sirven como aperitivos). Tampoco faltaba la famosa farinata bianca, un tipo de fainá con harina de trigo y agua, que no lleva aceite de oliva.

"Siempre me apasionó la gastronomía. En mi familia la mesa es cosa seria y las tradiciones siempre fueron fuertes. Yo quería viajar por el mundo y la cocina me ofrecía la posibilidad de recorrer ciudades mientras me formaba. Eso hice en distintos restaurantes por toda Europa. En un momento, abrimos un bar en Roma, junto a mi hermana. Me enamoré de la cocina romana, es una pasión", cuenta. 

En un viaje por las Islas Canarias, en España, conoció a su pareja, la argentina Sonia Palacios, y desde entonces emprenden juntos todas las aventuras, las de la vida y las gastronómicas.

Ahora, mientras controla la pizza que está en el horno, hay tiempo de recorrer el local y reconocer las marcas de identidad: en la pared central se destaca un mural con productos italianos, en otra cuelga la emblemática Bocca della Verità (una réplica de la antigua máscara de piedra de Roma) y aquí y allá cuelgan carteles que pregonan la filosofía de la casa. Uno en particular, dice: "No pedirás queso para los platos de mar; No dejarás vino en la mesa; Tratarás a tu camarero como él te trata; Si comiste rico, predícalo".

Spertino ya es parte de la comunidad de cocineros italianos en Buenos Aires: participa de la Semana de la cucina italiana cada año y forma parte del colectivo BACI (Buenos Aires Cuochi Italiani), junto a renombrados colegas como Donato de Santis.

"Siempre me sentí cómodo en Buenos Aires, como en casa. Gesticulamos igual, tenemos la misma idiosincrasia. Es una ciudad fantástica en la que todo es posible. ¿Las dificultades? Bueno, diría que la falta de estabilidad económica no permite pensar más allá; eso afecta toda la cadena, porque pasa que no hay producto o si lo hay el productor no lo puede traer. O sucede que te hacen un contrato de alquiler por tres años y cuesta mucho trabajo instalar una marca, un local, en tres no alcanza para llevar adelante un negocio. En Italia los contratos son por 6 años con opción a 6 más, eso es una ventaja. A veces pasa que no hay precio de nada… es muy difícil trabajar así. Creo que lo más complejo es que todo esto genera una mentalidad de corto plazo, porque la incertidumbre es muy grande, entonces es difícil planificar", cierra.

A pesar de todo esto, ya está trabajando en concretar su modelo de franquicias: "Estamos estudiando, preparando los manuales, la presentación de las cuestiones legales, es un proceso muy largo. Pero estamos empezando a encarar este tema, mi idea es que Scrocchia y Scrocchiarella bien pueden ser negocios franquiciables, porque tienen varios atributos como una carta corta con recetas que se pueden estandarizar, porque son cuatro o cinco tipos de pizzas, otro tanto de pastas y fritos, no más. Es comida al paso, puede adaptarse a distintos espacios y formatos. Estamos esperando qué pasa con la economía, no sé todavía cuál será la inversión necesaria todavía".