Casi como por arte de magia, la rezagada cultura gastronómica de mar que caracteriza al paladar argentino desaparece por estos días, cuando llega Semana Santa. Por costumbre y tradición, somos devotos de la carne, y el consumo de pescado en la Argentina es muy bajo, casi irrisorio, si se lo compara con el de la carne. En la mesa de los argentinos, y según los últimos datos disponibles, la ingesta anual de pescado por habitante ronda los 7 kilos, mientras que la de la carne vacuna está más cerca de los 50.
Sin embargo, si hay una época del año en la que el consumo de pescado alcanza la cresta de la ola es justamente ahora. En Semana Santa, y sobre todo el próximo Viernes Santo, el pescado es el protagonista absoluto: en casa y en los restaurantes, incluso en los bodegones y las parrillas.
Pero a pesar de que el Océano Atlántico ofrece una gran variedad de pescados, los argentinos somos fan de la merluza. Al horno, a la plancha o el clásico filet a la romana. Pues bien, hay un grupo de cocineros que busca alentar el consumo de otros pescados, y sugieren a los comensales probar nuevos sabores.
La merluza, por supuesto, no es el ejemplar más caro que se puede encontrar en las pescaderías de barrio, pero tampoco es el más económico. Por eso, en su reemplazo para el ayuno pascual, cinco cocineros consultados por Forbes cuentan porqué hay que animarse a probar otras variedades.
Alejandro Feraud, chef de Alo's Bistró
A quienes están acostumbrados a comer siempre lo mismo, como merluza, salmón o brótola, Feraud les recomienda, ante todo, que conversen con el pescador del barrio y le pregunten qué es lo más fresco que tienen en el local ese día. “Si tengo que sugerir, me inclino por los pescados azules, que son grasos y tienen buena cantidad de magnesio. Ahora mismo, en la carta tenemos un bonito curado [de aguas templadas y que vive a media profundidad], con tuna y pistacho, que es de lo más vendido -cuenta el cocinero-. También, una merluza negra de profundidad, que es un pescado graso que lo piden mucho”.
Para Feraud, la ingesta de pescado es altamente recomendada por su fácil digestión, porque colabora con una buena salud cardiovascular y por su alto contenido de omega 3. “Al tener bajas cantidades de grasas saturadas lo convierte en un alimento más saludable, y es una fuente de proteína de alto valor biológico: es perfecto.”
Con su lema "Cocina de Raíz”, Alo's es reconocido por su originalidad en los platos y el respeto por el producto. Su carta se basa en la estacionalidad de las materias primas, lo que garantiza que todo sea fresco. Para Semana Santa, más precisamente para Viernes Santo, ofrecerán un menú con un costo de $20.000, con maridaje de Rutini Wines incluido. Como snack, una empanada de bonito; el primer paso, Gnocchis de algas, boquerones, anchoas y berro. Segundo paso, merluza negra con bagna cauda de hongos y avellanas; postre, torreja, helado de leche frita e higos. Y un petit huevo de Pascua. Instagram: @alosbistro
Sebastián Valles, de La Pescadorita
En La pescadorita, como explica Valles, siempre eligen pescados frescos que llegan a diario del puerto de Mar del Plata. “Los pescados que más pide acá la gente son la chernia, el lenguado, abadejo y brótola. También tenemos besugo, para tiraditos y ceviche. Otras de las variedades que recibimos son salmón blanco y mero, que para pescado a la plancha son muy recomendados”, sugiere Valles, y reconoce que, entre todas las opciones, la chernia es la recomendada. “Nos encanta”. ¿Por qué? Entre otras características, la chernia tiene un sabor suave, elegante, con delicada textura y muy gustosa. Su carne es blanca y consistente, de altísima calidad, por eso es muy apreciada por los chefs. Por su grosor, muchos cocineros la comparan con un ojo de bife.
“El argentino, culturalmente, acostumbra comer más carne vacuna que pescado. Pero eso poco a poco va cambiando, y en la actualidad hay clientes que si antes venían una vez por semana, ahora vienen tres o hasta cuatro veces por semana -asegura Valles-. Antes era algo impensado”. Para Semana Santa van a preparar un menú que incluye como plato principal una lasagna de mar. Instagram: @lapescadorita
Catalina Ocaranza, chef de Puerta del Inca
Además de la merluza, Ocaranza recomienda animarse a comprar otro tipo de pesca blanca, como chernia, lenguado, trucha, salmón blanco, mero y lisa. “Son seguros de digerir, y además el pescado es una fuente de proteína invalorable. También contiene mucho omega 3, lo que trae múltiples beneficios para la salud”, dice la cocinera.
Entre los pescados que más eligen los comensales cuando van a Puerta del Inca, la chef menciona la chernia, el mero y el salmón rosado y blanco. “Solemos comprarla fresca y de proveedores nacionales -remarca Ocaranza-. Uno de los platos más pedidos es el Maremoto, que incluye pesca y mariscos frescos, viene con langostinos envueltos en láminas de lenguado, cubos de salmón rosado, callos de vieiras y una salsa fusión con maracuyá, ají amarillo y tamarindo”, describe.
Rodeados de historia y una arquitectura de otras épocas, Puerta del Inca está en el Pasaje Belgrano, en San Telmo. Se caracteriza por su cocina peruana y sushi fusión, donde la pesca fresca y los mariscos son los protagonistas. Para festejar la Semana Santa, Puerta del Inca invita a disfrutar de pesca blanca fuera de carta para compartir entre dos personas. “Un plato que se compone por un truchón patagónico fresco y servido con salsa provenzal, papines, batatas y verduras de estación, por $8100”, detalla la cocinera. Instagram: @puertadelinca
Ana María Montalvo, chef de Barra Chalaca
Detrás de la merluza y el salmón, Montalvo dice que, por su versatilidad y sabor, el lenguado y lisa son dos de las variedades más pedidas. “El lenguado es un pescado plano y ovalado que se encuentra comúnmente en aguas costeras, frías y templadas. Es de carne blanca y suave, y una fuente rica en proteínas, vitaminas y minerales esenciales como el hierro, el calcio y el fósforo -detalla la experta-. Se puede cocinar de muchas maneras diferentes, como a la parrilla, al horno, a la plancha o frito, y se puede servir con una variedad de salsas y acompañamientos”.
La lisa, en tanto, es un tipo de pescado que se encuentra en aguas costeras y estuarios de todo el mundo. “Desde el Atlántico hasta el Pacífico, es un pescado pequeño y delgado, con un cuerpo plateado y una forma alargada. Su carne es suave y con un sabor dulce. También recomiendo la corvina, que es un pescado de agua salada que se encuentra en mares y océanos de todo el mundo. Es un pescado grande y carnoso, con una carne blanca y firme que tiene un sabor suave. Es rico en proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas B y también minerales como el calcio, el hierro y el fósforo”.
El plato estrella del restaurante es el Cebiche del Puerto. “Lo hacemos con pesca del día fresca, que usualmente es lenguado o lisa, y lo acompañamos con chicharrón de calamar y tortitas de choclo. La leche de tigre que usamos para el ceviche es una mezcla propia de lima y limón, que se asemeja lo más posible al limón peruano y logra la acidez justa”. Instagram: @barrachalacaarg
Guillermo Roque Castro, chef de La Mar
El cocinero de La Mar tiene una máxima, y dice que nada es más importante que “la frescura”. Entre los pescados más destacados, menciona la lisa, el mero y la corvina. También pescas de temporada, que son muy elegidas por el público ya que solo se las puede disfrutar durante pocos meses al año, como ahora sucede con el bonito, el pejerrey de mar o pez limón, entre otros.
Cuando un vecino va a la pescadería, Roque Castro recomienda la lisa. “Si bien no es muy parecida a la merluza, es un pescado muy noble que se puede utilizar en múltiples preparaciones”, dice el cocinero. Sin embargo, en La Mar, el plato más vendido es el cebiche. “También destacamos los arroces y pescados enteros, que para recibir el otoño son platos excelentes, porque se pueden disfrutar y compartir en nuestra terraza calefaccionada”, asegura el chef.
Hasta el próximo domingo de Pascua, en La Mar preparan las albóndigas oriental, un plato exclusivo creado por su chef. “Incluye albóndigas de pescado (lisa) y langostinos, servidas en salsa oriental hecha a base de lemon grass, jengibre, maní, pasta de ají panca, ajos, pisco, menta y el toque excepcional que le otorga la leche de coco -describe el cocinero-. Es servido con arroz de menta y limón. Para maridar esta preparación, la head bartender del lugar, Brenda Asís, ha ideado un cóctel refrescante con perfil afrutado. Está hecho a base de ananá, frutilla, Jerez, y un garnish de coral de azúcar comestible. Instagram: @lamarbsas
Sabroso, saludable y nutritivo
Los expertos de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) insisten en que siempre es un buen momento para incorporar pescado a la dieta, y si las reuniones familiares de las Pascuas sirven como un estímulo para empezar a comer más pescado, bienvenido sea.
El pescado es un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías, un valor proteico alto y todos los aminoácidos necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal. "De hecho, hasta la grasa que abunda en los pescados azules es considerada saludable, ya que protege el corazón y las arterias. Su carne también provee calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas A, D y E, además de varias del grupo B", detallan los nutricionistas. Por eso, la SAN recomienda comer pescado al menos dos veces por semana y, en casos de colesterol alto o alguna enfermedad cardiovascular, hasta cuatro veces, siempre en el marco de una dieta sana, variada y equilibrada.
En cuanto a los consejos para consumirlo de forma segura, la SAN señala la importancia de elegir el pescado por su frescura, que está determinada por el brillo y la firmeza de la carne. "También hay que observar que el ojo esté lo más transparente posible y no opaco y nublado. Y si se va a consumir crudo, en vinagre, marinado o ahumado, congelar previamente durante 48 horas", concluye el informe.