Durante décadas, millones de enófilos se frustraron al agitar la copa, llevarla a la nariz y no encontrar esas notas a “grosellas” o a “casis” que describía la contraetiqueta. Ni hablar de entender la mineralidad, de dar con ese ansiado “momento eureka” en el que el paladar lograba identificarla. Pero esas escenas suceden cada vez menos. Es que las generaciones más jóvenes no se preocupan por esas cuestiones y un vino desata las mismas preguntas que cualquier otro alimento: de dónde viene, cómo se elaboró, qué componentes químicos tiene.
Es, gracias a esos intereses, que surgió el vino natural. En realidad, hablar de surgimiento es tergiversar el asunto, porque el vino en su definición más básica y primitiva es “jugo de uva fermentado”, lo que sucede es que la industrialización del proceso avanzó a tal punto que hoy se permiten alrededor de 1.200 sustancias para agregar durante la elaboración.
Carboximetilcelulosa, caseinato de potasio, anhídrido sulfuroso y otros tantos términos igual de impronunciables forman parte del vademécum del vino. “La fermentación de la uva es un proceso natural, pero ese proceso se puede hacer con un montón de aditivos y conservantes y a partir de una uva que se cultiva con un sinfín de agroquímicos”, explica Gabriel Bloise, enólogo al frente de Chakana, bodega referente en enología de mínima intervención.
Esos aditivos tienen una razón de ser: están en los vinos porque son las herramientas que tienen los enólogos para llevar el líquido por el camino. Permiten, entre otras cosas, corregir acidez, lograr un color más vivaz y acelerar procesos, entre otros. “La naturaleza funciona bien, el problema es que estamos tan acostumbrados a usar insumos para hacer cosas que nos cuesta entender que podemos prescindir de ellos. En un viñedo, cuando la uva tiene todo lo que necesita, el vino se puede hacer bien y de manera sana, sin agregados”, detalla Bloise.
Sin etiquetas
En el Viejo Continente, varios años atrás, algunos productores volvieron a las raíces y empezaron a elaborar vinos con un método old school: vides orgánicas, cosechadas de forma manual y sin agregados durante el proceso de vinificación. La francesa Isabelle Legeron, una de las pocas Master of Wine del mundo, detectó este fenómeno y comenzó a congregar a estos viticultores en una feria que bautizó RAW Wine. La primera tuvo lugar en 2012, en Londres, y al poco tiempo ya tenía ediciones en Los Ángeles, Berlín y Nueva York.
Pero quizás lo más curioso de esta moda es que el término “vino natural” carece de una definición mundialmente aceptada. El país más avanzado en la materia es Francia. El año pasado, el Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO), organismo encargado de regular las denominaciones de origen controladas, estandarizó las características que debe tener un vino para ser calificado como “Vin Méthode Nature”. Por ejemplo, la elaboración a partir de uvas orgánicas certificadas, el uso de levaduras indígenas y la prohibición absoluta de aditivos, con excepción de los sulfitos, apenas 30 mg/l.
Este componente, que adquirió tan mala fama en el último tiempo, se utiliza para conservar el vino y lograr, entre otras cosas, que no se oxide tan rápido. Como las etiquetas naturales no los contienen y, de hacerlo, están presentes en dosis mínimas, es necesario conservarlas en buenas condiciones y consumirlas preferentemente en el año. Bloise aboga por “usar cero sulfito”, pero admite que el permiso de los franceses no está del todo mal. “A veces es necesario porque desde que el vino sale de la bodega y llega al punto de venta, e incluso en la casa del consumidor, sufre mucho. Quizás lo dejan al sol, en el baúl del auto, y sin nada de sulfitos se deteriora”, añade.
Al carecer de una definición que tenga consenso a nivel mundial, algunas bodegas aprovechan el fenómeno y la falta de norma para colgarse del título “natural”. “Hay mucho desconocimiento, incluso en las bodegas. Algunas no son conscientes y venden un vino como natural porque no tiene sulfitos, es más turbio y da con el nicho, pero quizás tiene mil correcciones”, señala Bloise. Además, ante la falta de precisiones, la subjetividad manda. “Quizás para una persona que suele usar 50 insumos para elaborar un vino usar 10 ya significa baja intervención, y para mí baja intervención es nada o filtración y un mínimo de sulfitos”, amplía.
Emmanuelle Haas y Fredy Mestre, enólogos y creadores de “Les Astronautes”, otro referente en el segmento, coinciden: “Mucha agente asocia sin sulfito a sinónimo de vino natural y es un error porque puede ser orgánico y sin sulfitos, pero aun así tener un montón de manejos químicos y filtraciones”.
El problema de los sulfitos radica en el exceso. “Es un alérgeno y algunas personas son sensibles y otras no, puede ser que a algunas les cause dolor de cabeza, pero hay otros compuestos químicos que se producen naturalmente en el vino, como las aminas, que pueden causar lo mismo”, detalla Bloise.
Hoy el mercado ofrece vinos libres de sulfitos. Una de las primeras bodegas en hacerlo fue Domaine Bousquet, cuya producción y elaboración es 100% orgánica. “Somos pioneros en haber certificado vinos sin sulfitos en el país, y a la larga puede ser el total de nuestra producción, vamos por ese camino”, anticipa Rodrigo Serrano Alou, su jefe de Enología. Algunos viticultores locales trabajan para lograr una normativa nacional.
El cluster de bodegas llamado “Vinodinámicos” planea abrir un expediente en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) para logar una definición argentina de vinos naturales.
Los sentidos dictaman
Más allá de lo que digan las etiquetas y los libros, esta clase de vinos se puede identificar con los sentidos. La gran mayoría son bajos en alcohol (algo que también se alinea a las preferencias actuales de los consumidores) y tiene mayor complejidad aromática. Y, sobre todo, son vinos de terroir en el sentido más estricto del término. Al no tener correcciones ni aditivos, son reveladores de la zona y también de la añada. Al degustarlos se percibe si la cosecha fue más o menos lluviosa, si el año fue frío, cálido.
Desde el Valle de Calingasta, en San Juan, Finca Los Dragones es otra de las bodegas que aportan sus etiquetas al acervo nacional de vinos naturales. Andrés Biscaisaque, uno de sus dueños, coincide en señalar que “son vinos más sanos, menos estandarizados, que reflejan mejor los diferentes lugares. Buscamos mostrar el carácter y potencial de la zona.
A nivel precios, los vinos naturales suelen estar apenas por encima de los tradicionales del mismo segmento. “La gente a veces piensa que al no usar insumos es más barato, pero sucede lo contrario, porque requieren más mano de obra durante el viñedo y durante todo el proceso”, indica Alou.
En Francia, Italia y España los wine bars exclusivos de vinos naturales son furor desde hace años, pero en estas tierras la categoría es muy reciente. “Descubrimos los vinos naturales ennuestro primer viaje juntos a Europa y acá no se hablaba del tema porque, al no llegar vinos de otros países, estamos ajenos a las tendencias mundiales. Solo las grandes bodegas tienen acceso a ellas, y el vino natural no les interesa porque no se ajusta a su tipo de producción”, indica Mestre.
A paso más lento, sí, pero la tendencia desembarcó en estos pagos y pisa cada vez más fuerte. Tanto que este año los vinos naturales tuvieron feria propia: Salvaje. A Lucía Bulacio, su creadora, la idea le daba vueltas hace rato. “Ya venía recibiendo en mi casa a los productores cuando venían a Buenos Aires e invitaba a enófilos, gastronómicos y sommeliers para darles difusión, pero me di cuenta de que era momento de avanzar finalmente con la feria porque esto tenía que compartirse con más gente y porque, si no lo hacía yo, otro lo iba a hacer en breve”, cuenta.
Por supuesto, también hay templos estables para los fieles de estos vinos, como Vina. En esta ventanita gastronómica ubicada en el nuevo circuito “Pasaje Echeverría” -debajo de la estación de tren Belgrano C y a metros del Barrio Chino- ofrecen alrededor de 30 etiquetas a precio sugerido por los productores. Se pueden comprar botellas para llevar o disfrutarlas por copa acompañadas por sus fabulosas empanadas.
Otro bar de vinos ideal para adentrarse en el mundo de lo natural es Anfibio, que completa la propuesta con una carta de platos plant based. Y la próxima apertura del rubro estará a cargo del reconocido sommelier y empresario gastronómico Aldo Graziani. Ya a comienzos de 2021 creó Jarilla Wines, una distribuidora de “vinos poco intervenidos”, y en breve llevará ese portfolio a su bar de vinos naturales.
En casi todos los países, la categoría es patrimonio de pequeños productores, pero en algunas bodegas grandes, como Santa Julia, también los elaboran. Esto ayuda a darle más visibilidad al fenómeno y ampliar así la base de consumidores. El primer integrante de la familia natural fue El Burro, un Malbec que salió al mercado en diciembre de 2019. Luego llegó un Torrontés, La Oveja, y ahora acaba de salir El Zorrito, un naranjo de Chardonnay.
“La repercusión que tuvimos fue muy buena desde el primer momento, tanto de clientes como de consumidores, y en breve vamos a lanzar otra novedad en el segmento”, anticipa Nancy Johnson, Brand Ambassador de la bodega. Las tres etiquetas tienen certificación orgánica, vegana y “Fair For Life”, la cual avala condiciones laborales justas para los empleados.
Es que “todo tiene que ver con todo”, como reza la frase popular: el cuidado de la tierra, de la uva cuando llega a la bodega, de los trabajadores. Biscaisaque lo resume al describir una escena diaria del Valle de Calingasta: “Los productores vivimos en el lugar, caminamos las viñas todos los días con nuestros amigos y familia, y eso refuerza la convicción de que el camino a seguir es la agricultura sustentable. Por la calidad de los vinos y también por nuestra calidad de vida”