Emprendedor serial. Está en su ADN. Así podría definirse la cualidad principal que constituye el material genético de Alejo Pérez Zarlenga (34), que en diez años y sin experiencia previa en el rubro concibió cinco proyectos gastronómicos: Hollywood Dogs, un food truck con el que ganó experiencia pero perdió plata; la cadena de hamburguesas Williamsburg, un éxito rotundo por el que también recibió premios; el delivery de sushi Gato Japonés y Ribs al Río, ambos hijos de la pandemia; y su última criatura, Alcahuete, con el que llegó para reversionar otro clásico porteño como la pizza y con el que tiene pensado facturar unos 50 millones de pesos este año con el primer local que desembarcó en Palermo. Después, asegura Zarlenga, llegarán las franquicias.
Alcahuete reúne lo mejor, y lo que más le gusta a sus dueños, de los diferentes estilos de pizzas alrededor del mundo. Es media masa y con mucho queso, como la pizza porteña. Su tamaño es XL, como la de Nueva York; tiene queso hasta el borde como la pizza de Detroit y, por último, y fundamental para el comensal, se elabora con harinas orgánicas, con fermentación de 48 horas, como la pizza napolitana. “Y encima viene con guarnición de papas fritas, porque podemos”, se entusiasma Zarlgena, cofundador -junto con Leandro Volpe- de Alcahuete y su hit: la fugazzeta rellena con matambrito a la leche desmechado. “Nunca vi a nadie que se comiera tres porciones. Porque como dice el menú, con una pizza comen dos personas, o tres degenerados”, acota entre risas.
Cuando Pérez Zarlenga fue elegido Promesa de Forbes en 2018, habían pasado apenas dos años desde la creación de Williamsburg. En ese momento, tenía una facturación anual de casi $ 100 millones. En pocos años creció con la apertura de seis locales pero llegó la pandemia, y hubo que cerrar la mitad. Sin embargo, en aproximadamente un mes abrirá un nuevo local en Puerto Madero. “Es una gran noticia para la marca y para nosotros tiene un significado enorme, ya que termina de sepultar un momento que fue muy álgido en la vida del negocio y en las nuestras personales”.
-¿De dónde viene el ADN emprendedor?
Es un misterio, realmente no lo sé. Desde chico, ya son más de diez años y tengo 34, que estoy en esta industria y que me dedico a materializar proyectos. A veces me los imagino, a veces me nutro de las ideas de mis socios. Pero lo cierto es que el mapa mental ya me marca automáticamente el camino a seguir cuando surge la semillita de un proyecto nuevo. Luego, es poner manos a la obra y laburar muy fuerte para hacerlos realidad.
-¿Cómo cambió el modelo gastronómico desde Williamsburg hasta Alcahuete?
El mundo en general cambió muchísimo en estos siete años desde que hicimos W hasta ahora. No obstante, algunas tendencias se acentuaron más aún. El autoservicio, por ejemplo, llegó para quedarse. También las redes hoy te llevan a tener un plato ícono, algo que te diferencie del resto. Entonces no alcanza con hacer una pizza porteña reversionada, sino que hay que tener algo diferente para contar y destacarte: un producto como una pizza de fugazzeta rellena de matambrito, o acompañarla con papas fritas. Darle al seguidor de redes o al content creator algo que compartir sobre tu negocio que sea único y genere el boca a boca. Luego, claro, los márgenes de ganancia se achicaron en estos siete años y las constantes devaluaciones empujaron a inversiones más austeras para tener repagos más o menos lógicos de los dólares invertidos.
-En 2018, Forbes te eligió como una de las promesas del año. ¿Cuánto creció Williamsburg en términos de facturación?
La pandemia afectó a Williamsburg en cantidad de locales. Entramos al 2020 con seis y salimos con tres. Si bien nunca es una buena noticia cerrar locales, nos permitió también emprolijar muchas cosas que con el crecimiento rápido que habíamos tenido (todos locales propios) se habían desacomodado. La escala es un desafío enorme para la calidad, y para mantener una rentabilidad estable en el tiempo. Hoy el volumen del negocio es más chico en bocas de expendio pero también es mucho más sano en niveles de rentabilidad.
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-Alcahuete, otra pizzería más. Lo mismo podía decirse de Williamsburg cuando se inauguró. ¿Cuál es la clave?
A veces magnificar los comienzos de un proyecto en búsquedas casi existenciales suena lindo, pero no me gusta mentir. Fue una reunión con mis socios de Ribs al Río donde alguno, y no recuerdo quién, dijo: “No entiendo cómo nadie está haciendo pizza con papas fritas”. Y todos dijimos… “Hagámoslo nosotros” . Por otra lado, si las hamburguesas son un mercado saturado de oferta, ¿qué decir de la pizza, no? Lo que buscamos con Alcahuete desde el inicio fue tener un productazo. Un sabor que te vuelva a traer a visitarnos una y otra vez.
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Zarlenga hace una pausa para darle crédito a uno de sus socios y “cerebro”, como dice al referirse a Leo Volpe, abogado de profesión, gastronómico de alma y autor del libro 101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir (Planeta), una guía para reconocer una hamburguesa bien hecha y que escribió hace seis años después de haber caminado toda la ciudad en busca de las mejores.
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“Todo el crédito en esto es para mi socio Leno [Leo Volpe], que si bien es un outsider de la cocina es un loco que es capaz de investigar absolutamente todo lo que hay en el mundo y darle una vuelta de tuerca con una creatividad y pensamiento lateral que, a veces, no tienen ni los cocineros de carrera, como la pizza de fugazzeta rellena de matambrito que es una genialidad que ningún porteño debería dejar de probar”, insiste Zarlgena.
-¿Por qué hay que probarla?
Es única. Usamos harina orgánica, quesos de productores regionales de zonas del país como Tandil. Es un producto caro de hacer. La pizza lleva 48 horas de fermentación. Porque con dos porciones te vas lleno, y como buena pizza porteña es una bomba. Lo que quisimos es que fuera una bomba que te cayera bien. Entonces Leno trabajó en la fermentación para que todo el trabajo se haga en la cocina y no se infle en tu panza.
Como dice nuestra carta, con una de nuestras pizzas comen tres personas o dos degenerados. Realmente no conocí a nadie que se pueda comer tres porciones.
-¿Cuál es la facturación proyectada de Alcahuete para 2023?
La idea es facturar 50 millones en este primer local en el año. Este local fue concebido como local maqueta. Creemos que Alcahuete tiene muchísima pasta para escalar vía modelo de franquicias, pero primero hay que consolidar este primer golazo en el primer semestre del año. Luego pensaremos en el próximo paso.
-Mientras muchos restaurantes cerraban en plena pandemia, nació Ribs al Río. ¿Cómo ver la oportunidad en medio de la crisis?
Ribs es un proyecto pandémico con todas las letras. Nació como un evento de ahumados al aire libre aún sin nombre a finales de febrero de 2020. Fue convocado por mis socios, Leno Volpe y Max Molina [The Carnigore], una eminencia en ahumados en Argentina. Ellos ya habían recorrido todo Texas parando en los ahumadores que se instalan perdidos en el medio de la nada y a los que se llega por los GPS. Básicamente, queríamos ver si acá también había gente con ganas de comer ese tipo de comida. Se llenaron tres turnos del predio en la Costanera, que hoy es nuestra casa matriz y centro de producción. En Ribs, además, también están como socios dos amigos del colegio, Juan Tetamanti y Osky Alzogaray. Todo empezó como un juego. Hoy funcionan cuatro locales y ahumamos ocho toneladas de carne. Sin embargo, hay veces que añoro, más allá del gran obstáculo que representó, el tiempo que nos dio la pandemia para parar la pelota y crear cosas nuevas.
Zarlenga picante: “Si sos tan bueno, armá un partido y ganá las elecciones”
Las anécdotas, confiesa Zarlenga, son miles, pero hay una que resume la sociedad y la amistad con Leo Volpe, que se lleva el primer puesto. “En 2018, Leno, ahora mi socio, sacó el libro “101 hamburguesas que teneé que probar antes de morir”. Entre esas 101 no había puesto a Williamsburg. Yo, que no lo conocía más que de cruzarlo en algún evento, lo arrobé en una historia por Instagram, medio bardeándolo, porque consideraba que, de mínima, tenía cierta animosidad contra la marca. Me respondió algo así como… 'Che, no te lo tomes personal'. Y la cosa se puso un poco picante. Al tiempo, pensé: 'Si este pibe la tiene tan clara con las hamburguesas, que venga y co-creamos una juntos'. Se lo dije como en plan combativo: 'A ver, si sos tan bueno armá un partido y ganá las elecciones'. Cuento corto: la hamburguesa que creamos, al día de hoy, sigue siendo la más vendida de Williamsburg, y tras semejante debut juntos nos convertimos en socios en dos proyectos.
Wow facts: Toneladas y medallones
Ribs: 8 toneladas de carne semanales
Williamsburg: “700 burgas” un sábado en el local de Paseo de la Infanta.
Inflación y rentabilidad
“Retocamos mensualmente con lista de precios de proveedores en mano, y teniendo en cuenta la indexación salarial que en este contexto se revisa mucho más seguido de lo normal -cuenta Zarlenga-. Las complicaciones al negocio tienen que ver con perder rentabilidad momentánea cuando los aumentos de los costos no podés trasladarlos a los precios a la velocidad que suceden, y tenés que absorberlos por un par de meses”.
