La caipirinha es su cóctel insignia, y el trago por excelencia que hizo famoso en todo el mundo a su ingrediente principal: la cachaça, el primer destilado del continente americano, según asegura el ingeniero y experto Jairo Martins da Silva. "La cachaça fue destilada por primera vez en Brasil alrededor de 1516 por el colonizador portugués, antes que el pisco, el tequila y el bourbon. Se produce a partir del jugo fermentado de la caña de azúcar, pasa por el proceso de destilación y luego se almacena en acero inoxidable o madera", explica Martis da Silva, miembro del Instituto Brasileño de la Cachaça.
En la actualidad, agrega Martins da Silva, "contamos con más de 40 tipos de madera, lo que diferencia a la cachaça de otras bebidas espirituosas que solo se almacenan en roble europeo y americano", dice el experto, que el mes pasado estuvo de visita en Buenos Aires en el marco de un evento organizado por la Embajada del Brasil y el Instituto Brasileño de la Cachaça, y que reunió a expertos y productores en el bar palermitano Conchicina.
A pesar de la cercanía con el país vecino, los argentinos -reconoce Martins da Silva-, no son fanáticos de la cachaça, y como sucede en muchos otros lugares del mundo, su consumo se restringe casi exclusivamente a la caipirinha. "Siempre digo que la hija se hizo más famosa que la madre", confiesa risueño Martins da Silva, que aterrizó en uno de los barrios porteños más foodies para difundir aspectos desconocidos de la bebida y promover el consumo a nivel local.
En una charla con Forbes, Martins da Silva, que también fue juez del Concours Mondial de Bruxelles-Spirit Selection y es el autor de Cachaça: el más brasileño de los placeres, repasó la historia de esta bebida, los países donde más se consume y derribó algunos de los mitos que aún giran a su alrededor, como que aún es percibida como una bebida de baja calidad, que solo se toma en verano y en forma de caipirinha.
Argentinos y cachaça, ¿cómo define esta relación?
Me sorprende que la cachaça en Argentina, a pesar de ser vecinos y del gran intercambio de turistas entre los dos países, solo se aprecia en forma de caipirinha. Creo que es un problema de comunicación, porque el clima de Argentina, sobre todo en el verano, sería propicio para la apreciación de la cachaça en cócteles o pura, acompañando a las carnes en las parrillas.
¿Cómo es el maridaje ideal con la parrilla argentina?
Debido a la complejidad de la parrilla argentina, con tantos sabores diferentes, yo recomendaría utilizar una cachaça envejecida en madera tipo roble, o mismo una madera brasileña, grapia, que ahí puede combinar muy bien con la parrilla y sus sabores variados. Aunque, de forma general, recomendaría empezar con una caipirinha, o sea, saboreando, por ejemplo, algunos chinchulines. Después, para la carne principal, utilizar una cachaça almacenada o envejecida, de unos dos años. Luego de la carne, si quieren un postre, una crema catalana o algo dulce, una cachaça almacenada en amburana, pues tiene un sabor especiado que va muy bien.
¿Y la cachaça pura?
Cachaça pura es la cachaça que saboreamos, apreciamos, bebemos de forma pura y sin adicionar, por ejemplo, frutas como en los cócteles. O sea, también es ideal para acompañar una comida, pero muchos la prefieren en la sobremesa.
¿Qué recomienda para acompañar un buen bife de chorizo?
Con un cóctel, acompañando el gusto brasileño para el churrasco. Diría que para un bife de chorizo se puede, como cóctel, utilizar caipirinha, porque es un trago que tiene cachaça y también la acidez del limón. Entonces, un bife de chorizo marida muy bien con nuestra caipirinha, que es lo que usamos aquí en Brasil para acompañar nuestro churrasco.
¿Y con los cortes que tienen mayor grasa intramuscular?
A mayor cantidad de gordura intramuscular, recomiendo tomar una cachaça joven, una cachaça blanca, que tiene una acidez un poco mayor. Porque la acidez de la cachaça combate un poco la grasa intramuscular.
¿En qué ocasiones un brasileño toma cachaça?
En Brasil, las cachaças se consumen durante todo el año. No solo en verano, y además de la caipirinha es el ingrediente principal en otros tragos. También se consumen puras durante las comidas. En cuanto al universo de los cócteles, además de la caipirinha, que se prepara con cachaça blanca, limón, azúcar y hielo, se pueden utilizar otras frutas, brasileñas o no. Además, se puede añadir zumo de frutas y vino espumoso a la cachaça, así como al vermut, llegando a una conocida bebida italo-brasileña, el Rabo de Galo, o Cola de Gallo.
¿Cuál es el principal mercado para la exportación?
Fuera de Brasil, Alemania es el país que más consume, seguido de Paraguay, Estados Unidos, Francia, Portugal e Italia.
¿Hasta dónde llega el fanatismo de la cachaça en Brasil?
Después de la cerveza, la cachaça es la segunda bebida alcohólica más consumida en nuestro país. A nivel mundial, entre las bebidas espirituosas, es la segunda más consumida, sólo por detrás del Soju, de Corea, y por delante del vodka. Lo que coloca a la cachaça como el segundo destilado más consumido en el mundo, aunque la mayor incidencia la tiene el consumo en Brasil.
¿Cuál es la importancia de este destilado en los ámbitos sociales, económicos y culturales de Brasil?
El desarrollo socioeconómico de Brasil tuvo lugar en torno al cultivo de la caña de azúcar, que fue traída de la isla de Madeira por los portugueses y encontró aquí, en Brasil, un clima y un suelo favorables para su cultivo para la producción de azúcar. También participó en gran medida en el desarrollo cultural del país, y a menudo se dice que la caña de azúcar estableció las bases de la "civilización del azúcar", creando así la socioantropología de la cachaça, que influyó en la vida, el arte, la música, la medicina popular, los movimientos revolucionarios. En fin, en la vida cotidiana de los brasileños.
Surgió como una bebida de consumo popular. Pero ¿por qué aún se la percibe como una bebida de baja calidad?
Casi todas las bebidas espirituosas del mundo tuvieron un origen popular. Con la cachaça no fue diferente, ya que inicialmente fue consumida por personas de clases sociales más bajas. Aunque todavía existe cierta discriminación, la cachaça ha evolucionado mucho en calidad, presentación, formas de beber, además de la armonización con la gastronomía.
Sin embargo, y a través de un fuerte trabajo de comunicación, estamos logrando cambiar esta percepción, principalmente al divulgar las más de 40 maderas para almacenamiento y envejecimiento de cachaça, para ser disfrutadas puras o "en las rocas" [con hielo], cada una transfiriendo diferentes sabores, aromas y colores. De esta manera, la cachaça abre nuevos horizontes para la armonización con la gastronomía mundial, así como para la coctelería.
¿Cómo fue el camino de refinamiento de la bebida? ¿Hay cachacas que cotizan alto?
Desde las últimas tres décadas del siglo pasado, el ministerio de Agricultura de Brasil ha invertido mucho en la legislación de producción de cachaça, estableciendo parámetros de calidad e indicadores fisicoquímicos de cachaça. Como resultado, desde 2001, la cachaça ha sido una Indicación Geográfica de Brasil (IG). Así, la cachaça ha evolucionado en calidad, seguridad, presentación y servicio, tanto que se exporta a más de 70 países, principalmente en Europa.
En cuanto a los precios, hay productos que varían, en promedio, desde los 10 dólares hasta los 600 dólares. Lógicamente, el valor de las marcas es parte de la formación del precio final. Por curiosidad, un conocido de la cachaça lanzó, en 2023, una cachaça artesanal con la botella cubierta de oro y cientos de pequeños diamantes. El valor de venta fue de 1 millón de reales, es decir, unos 180 mil dólares.
¿En base a qué se definen los distintos tipos de cachaca?
Dependiendo de la escala de producción, se utilizan dos tipos de equipos en la destilación. Para la producción a pequeña y mediana escala se utiliza el alambique de cobre, con un proceso artesanal. Para grandes producciones se utilizan destiladores de columna, siendo un proceso más industrial. Aunque ambos productos son cachaça, en el caso de la producción en alambiques, las cachaças son sensorialmente más ricas y complejas, mientras que en la producción industrial, las cachaças son sensorialmente más simples y, por lo tanto, más económicas. Cuando se almacenan en barriles de acero inoxidable, son blancos y transparentes, y también clasificados como cachaça joven. Al estar almacenados en madera, los tipos de cachaça se clasifican en almacenados y envejecidos. Las envejecidas se clasifican en premium, extra-premium y reserva especial, en función del tiempo de maduración.
¿Dónde probaste la mejor caipirinha en Buenos Aires?
En Conchinchina, un bar con una experiencia fantástica.
El primer destilado de América, en números
Exportaciones 2023 en valor: US$ 20,242,453
Exportaciones 2023 en volumen: 8.618.832 litros
Número de países exportados en 2023: 76
Empleos generados en el sector: la actividad manufacturera generó 134.678 empleos directos en 2023.
Volumen total anual de producción de Cachaça: 225.693.404,10 litros.