No es la opinión de unos pocos. Son más de 1600 los cocineros de todo el mundo que fueron convocados para responder a la siguiente pregunta: ¿cuáles son las tendencias gastronómicas que estarán presentes en los platos del futuro? La cocina no es algo estático. Hay alimentos que se ponen de moda, técnicas que irrumpen y revolucionan las cartas de los restaurantes, ingredientes que viajan por el mundo para colonizar nuevos mercados y hábitos de consumo que recuperan el valor de las tradiciones locales.
Son estos cambios los que recorre Menús del Futuro 2023, un reporte global que realizó Unilever Food Solutions (UFS), y que fue presentado en el llamado Silicon Valley of Food -un centro de innovación culinaria, en Países Bajos-, que reúne en un mismo predio a universidades y startups que trabajan sobre los distintos aspectos que hacen a la alimentación, desde la agricultura hasta las nuevas tecnologías. El martes pasado, los resultados se dieron a conocer acá, y en la presentación hubo caras conocidas como la de los cocineros Dolly Irigoyen, Rodrigo Ayala y Christina Sunae, entre otros reconocidos chefs locales.
El trabajo, donde se analizaron más de 170 informes de consultoras internacionales y unas 40.000 situaciones de consumo en 15 países, confirmó ocho grandes tendencias, que fueron validadas por 1600 cocineros de todo el mundo y que recorrerán las cartas de los restaurantes, bares y caterings durante los próximos años. ¿Cuáles son los 8 mandamientos de la gastronomía?
Comida casera modernizada. El concepto es sencillo, se trata de platos tradicionales, de esos que atravesaron varias generaciones pero que, en tiempos actuales, se consideran como los nuevos clásicos. Platos aggiornados, con un nuevo toque gourmet que les da un nuevo giro a recetas atemporales.
Vegetales irresistibles. Ya nadie se atreve a relegar a las verduras a un segundo plano. Sobre todo con el crecimiento de las propuestas plant based. Su protagonismo en los platos es clave, no solo por su aporte nutritivo sino también visual.
Silvestre y puro. De flores comestibles a bayas silvestres, el consumo de estos productos está en ascenso. Los chefs apuestan por ingredientes encontrados en la naturaleza para que los comensales se sientan conectados con su entorno.
Contraste de sabores. Son ingredientes que podrían definirse por contraposición, y que cada vez se atraen más entre sí. Las combinaciones como el ají y el chocolate, que ya son populares en algunas partes del mundo, ofrecen experiencias inolvidables y multisensoriales.
Comida para sentirse bien. Así, a secas. Llevar una vida sana que, según los expertos, no tiene porqué dejar de lado el placer y la satisfacción. Una cocina saludable, con propuestas sabrosas y nutritivas que aportan vitalidad, diversidad y equilibrio en la dieta.
Compartir 2.0. Son muchos los estudios científicos que reportan los beneficios para la salud de compartir la mesa con otros. Los platos hechos para compartir reúnen a las personas alrededor de la mesa, es la oportunidad para socializar y distenderse. Una oportunidad, que viene de la mano de la acción de compartir, para probar sabores nuevos.
Proteínas conscientes. La huella ambiental que deja la preparación de alimentos es motivo de preocupación mundial. Aplicar el concepto de “ser más ecológico" en la cocina a nivel local incluye fuentes de proteínas alternativas, como los porotos o las carnes de origen vegetal.
Menús sin desperdicio. Las 3R que hoy mandan en las cocinas del mundo: reducir, reutilizar y reciclar pueden ayudar a maximizar el sabor de los platos, de acuerdo al informe, y tener un efecto positivo sobre la rentabilidad de los operadores. Es decir, los beneficios tienen un efecto cascada.
Estas tendencias, asegura el reporte, recorren de manera transversal los distintos continentes, encontrando en cada región y en cada país su propia interpretación. A nivel local, por ejemplo, se seleccionaron tres que se destacan en las cocinas de los mejores restaurantes. “En Argentina se convocó a un panel de chefs externos a la empresa, poniendo a prueba los resultados encontrados. Junto con ellos se determinaron las tendencias más relevantes en el país, las que resuenan con más fuerza teniendo en cuenta nuestra propia cultura: vegetales irresistibles, menús sin desperdicio y compartir 2.0”, explicó Jimena Solís, Coordinadora de chefs en Argentina para Unilever Food Solutions.
Las redes sociales que reflejan un fenómeno
Tras analizar la conversación digital entre enero y diciembre de 2022, en un estudio que incluyó miles de posteos y comentarios en redes sociales, UFS en Argentina encontró que el contenido sobre propuestas veganas y flexitarianas había crecido un 55% desde 2021.
La de “vegetales irresistibles" es, sin dudas, una tendencia en alza, con una nueva generación de cocineros como protagonistas. En el reporte Menús del Futuro 2023, se mencionan algunos ejemplos que pintan el fenómeno.
Christina Sunae, Dolli Irigoyen, Rodrigo Ayala + Chefs de UFS.
“El chef Mariano Ramón elabora unas deliciosas batatas con miso de girasol, castañas frescas y chutney de tomate de árbol como parte de su menú de otoño 2023, en Gran Dabbang, uno de los restaurantes más influyentes en el escenario de la gastronomía argentina”, reseña el dossier, y suma: “En Patagonia, la panna cotta de hongos de pino y galleta de chocolate ya es uno de los emblemas de Ánima, el pequeño restaurante comandado por el cocinero Leandro Emanuel Yañez. Y con sus zucchinis a la parrilla con pesto de rúcula, queso feta y menta, el cordobés Javier Rodríguez le da una nueva dimensión a esta humilde verdura”.
Según los expertos, es un movimiento culinario que mezcla influencias asiáticas y latinoamericanas con técnicas tradicionales y de avanzada. Zanahorias fermentadas, currys especiados, repollitos de Bruselas caramelizados por fuera y tiernos por dentro. El coliflor asado hasta quedar dorado y cremoso se suma al kale crujiente y picante, mientras que platos del Medio Oriente, como el hummus y el falafel, toman la delantera en restaurantes de todo tipo, desde el lujo a la cervecería de barrio. “A los comensales cada vez les preocupa más su dieta y desean alimentarse de una forma mucho más consciente”, asegura René-Noel Schiemer, cocinero y asesor culinario de UFS en Alemania.
Una fórmula de doble impacto
La de minimizar el desperdicio es una iniciativa de doble propósito: por un lado, minimizar el desperdicio que generan las cocinas en el mundo; por el otro, maximizar el sabor aprovechando el 100% de cada producto, sea una proteína animal o un vegetal. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), cada año se pierde hasta un tercio de la producción de los alimentos en el mundo destinados al consumo humano, es decir, unas 1.300 millones de toneladas al año. Esta misma pauta se verifica en la Argentina: en un reporte presentado, en 2022, por la FAO junto con el Banco Interamericano de Desarrollo y entidades del sector privado, se concluyó que casi el 5% de la comida de productos frescos, perecederos y almacén en autoservicios y supermercados en el país se tira a la basura, lo que equivale a unas 123 mil toneladas anuales de alimentos desperdiciados.
“Como actores principales en el mundo de los alimentos, los cocineros tomaron conciencia de esta problemática -señala el estudio-. Esto se tradujo en una revalorización de la historia de la cocina, recuperando métodos y técnicas que permiten aprovechar todo el animal y todo el vegetal. Una búsqueda con beneficios ambientales y también económicos, promoviendo la utilización de cortes de carne más accesibles y partes de las verduras y frutas (como raíces y cáscaras) que antes se descartaban”.
Fermentaciones, encurtidos, curados, deshidratados son técnicas que permiten extender la vida útil de proteínas y vegetales en los restaurantes. Cada una, además, aporta sabores complejos y amplía la paleta aromática de los platos. “En la Argentina brillan preparaciones donde aparecen recetas como el kimchi, los escabeches, los dulces, los pescados curados, el charqui, los chacinados, los vinagres, los licores y los extractos, entre muchos otros -asegura Menús del Futuro 2023-. La disminución de desperdicios en alimentos es hoy parte de la discusión social, y en un estudio enfocado en la conversación digital que se dio a nivel local durante 2022, los menús sin desperdicios generaron más de 300.000 interacciones”.
Lo que da la tierra en cada estación
Trabajar con productos de estación es, sin dudas, otra vieja modalidad de la que hoy se valen muchos cocineros. “Los restaurantes apuestan a reducir la carta del salón, trabajando solo con productos de estación. En delivery y take away, en auge desde la pandemia, surgieron distintas opciones de packagings reciclables y compostables, y son varios los locales que promueven que los propios clientes se sumen trayendo, por ejemplo, sus tuppers y vasos térmicos a cambio de un descuento en el valor final del ticket”.
Por último, una breve reseña a la iniciativa Compartir 2.0. “El plato grande al medio de la mesa es sinónimo de compartir, lo mismo sucede con su opuesto, los pequeños platitos que hoy revitalizan la escena gastronómica argentina -confirman los cocineros consultados en el informe-. Cada vez son más los restaurantes que organizan su carta alrededor de platitos a modo de un tapeo contemporáneo”. Una tendencia que no sólo nutre el cuerpo, dicen, sino también el corazón, “cargando a la mesa de contenido simbólico y culinario”.
