"Aventura" es la palabra con la que Mauro Colagreco define su camino hacia la cima de la alta gastronomía. Esta aventura comenzó en el año 2000, cuando con apenas 23 años decidió mudarse a Francia tras graduarse de cocinero en el Instituto Gato Dumas. "Fui pasando por diferentes momentos, algunos más fáciles, otros más difíciles. Pero siempre con un mismo amor y pasión por lo que hacía y lo que hago día a día", relata Colagreco. En el marco de la sexta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, Forbes tuvo la oportunidad de entrevistar al chef argentino, quien desde 2018 preside el jurado de este prestigioso concurso.

De La Plata al mundo

Cuando se le pregunta si hubiera tenido el mismo éxito quedándose en Argentina, Colagreco responde: "Creo que no, porque el hecho de haberme ido me permitió focalizarme realmente en mi trabajo y estar emocionado de lo que iba descubriendo cada día". Explica que, en caso de que trabajara en su ciudad natal, "no siempre el trabajo pasa a primer plano. En mi caso, el hecho de haberme ido tan lejos y de dedicarme íntegramente a mi trabajo me ha permitido focalizar toda mi energía en él".

En 2006, Colagreco fundó Mirazur, su restaurante insignia en Menton, la Costa Azul francesa. "Abrí con tres personas. Hoy por hoy solo en Mirazur tenemos 90 que trabajan", comparte. El crecimiento fue gradual: "Esto no se dio de un día al otro, sino que fue creciendo etapa por etapa y en cada etapa fue un desafío diferente". 

Mirazur, que en reiteradas ocasiones fue elegido como mejor restaurante del mundo, nació en 2006 cuando Colagreco tenía sólo € 20.000 en el bolsillo, por lo que tuvo que juntarse con otro socio para costear el alquiler del local, hasta que cinco años después lo pudo comprar. Sin embargo, Mirazur no solo se destaca por su chef argentino, sino también por su peculiar estilo: la gente llega a su restaurante y no tiene idea qué va a comer. De esta manera, Colagreco rompe esquemas impuestos con su concepto de “Cosmococina”, en donde el menú se basa en las fases lunares y sigue el ritmo de la naturaleza. Además, el chef tiene su propia huerta al lado del restaurante que abastece la cocina con productos frescos y auténticos.

El arduo trabajo y la dedicación de Colagreco se recompensaron con numerosos premios, incluyendo seis estrellas Michelin: tres por Mirazur, una por su restaurante Ceto en la Costa Azul, y dos más por Côte en Bangkok y The K en Suiza. Sin embargo, el chef mantiene una perspectiva más terrenal: "Yo cocino porque me gusta cocinar. Me gusta transmitir a mis comensales mi visión de la gastronomía".

Sobre los reconocimientos, incluyendo las estrellas Michelin, comenta: "Obviamente, todos los premios son una gran satisfacción en lo personal, profesional, para mis equipos, para mi familia. Pero yo empecé a cocinar en un periodo en Argentina, donde todas estas guías no se conocían". Confiesa que el mejor momento de su carrera llegó en 2019, cuando Mirazur fue reconocido como mejor restaurante del mundo y ganó su tercera estrella: “no estoy preparado para olvidarlo”.

Actualmente, Colagreco está al frente de 14 restaurantes en todo el mundo. Sobre sus planes de expansión, comparte: "El abrir un restaurante en Japón, en Tokio, fue uno de mis sueños concretizados. Soy un enamorado de la cultura japonesa en general y más particularmente de la gastronomía japonesa".

Si bien no hay planes de abrir Mirazur en Argentina, pero sí hay proyectos relacionados con el vino, Colagreco menciona: "Acá tengo un proyecto de corazón, que tiene una impronta de sustentabilidad de valores muy, muy fuertes, que es Carne, la hamburguesería. Y que es un proyecto que lo estamos desarrollando en el mundo entero y que, bueno, estoy muy orgulloso de él". Carne, siendo una empresa B certificada, cuenta con tres sucursales en el mundo: Arabia Saudita, Bélgica y en Argentina: Ronda, en el Dot Baires Shopping y en La Plata.

Jardinero con traje de chef 

Así es como se autodefine Colagreco en sus redes sociales. Su pasión por la naturaleza logró que, en noviembre de 2022, sea nombrado embajador de buena voluntad por la biodiversidad de la UNESCO, siendo el segundo argentino que logra este título honorífico después de la tanguista Susana Rinaldi en 1992. 

Sobre este rol, Colagreco expresa: "Me gustaría dejar marcado un compromiso entre el cocinero y el medio ambiente. Una responsabilidad o una concientización más bien de que nuestro trabajo puede provocar un cambio en la sociedad, un cambio en los hábitos que puede tener una influencia mucho mayor de lo que uno espera en términos de un ecosistema, en términos de restaurar ecosistemas y naturaleza".

Mirando hacia el futuro de la alta gastronomía, Colagreco observa una tendencia creciente: "Hay una voluntad cada vez más fuerte de destacar un territorio, un lugar. Una voluntad de querer ser autosustentables, de impulsar una economía local. Y eso es una gran tendencia mundial que me gustaría que se desarrolle con mucha más fuerza".

Una experiencia que moldeó la forma en que Colagreco enfoca su carrera y su identidad fue la pérdida del chef Bernard Loiseau, quien fue uno de sus primeros mentores cuando llegó a Francia hasta 2003, año en el que se suicidó tras los rumores de que podía perder una de sus estrellas Michelin. 

"Creo que puntualmente lo que pasó con Bernard fue algo muy triste. Quizás el hecho de que Bernard ya no era más Bernard, era un personaje público y ese personaje lo había superado", reflexiona Colagreco. "Eso me ha marcado mucho".

"Una de las maneras que yo me protejo de eso es tratar de seguir siendo yo mismo, de ser Mauro", afirma. "Creo que es eso lo que me resguarda de ese precipicio que se puede provocar si uno no tiene en cuenta eso".

Cuando se le pregunta qué le diría al Mauro Colagreco de hace 23 años, responde con sencillez: "Que no deje de soñar, que no deje de ser quien es y que no cambie". Para aquellos que aspiran a seguir sus pasos, el chef ofrece tres claves fundamentales: "gran fuerza de voluntad y autoestima; creer realmente en su capacidad y en su proyecto; y ser un gran soñador". Y añade un consejo extra para quienes aspiran a una estrella Michelin: "Se gana con honestidad y con mucho, pero mucho trabajo".

Para Colagreco, la clave está en mantener la autenticidad y la pasión, más allá de los reconocimientos. Como él mismo dice con una sonrisa, mientras recuerda sus inicios: "Yo empecé a cocinar porque me gusta cocinar, y eso es lo que sigue siendo hoy mi leitmotiv".