Heredó el recetario de su abuela, un cuaderno escrito a mano, en distintos idiomas, con restos de harina y manchas de aceite de oliva en algunas de las hojas. El tesoro, que al principio fue a parar a algún cajón de la casa, recién cobró valor real muchos años después, cuando en una reunión familiar apareció el viejo manuscrito y surgió la idea. Simple y desafiante: “Hagamos pan, pero un buen pan”. Los hermanos Diego y Leandro Muscat festejan este año su décimo aniversario al frente de la panadería Boûlan, pionera en la implementación de la técnica milenaria de la masa madre. 

“En 2013, cuando poco se hablaba de la masa madre en Argentina, nosotros abrimos el juego y subimos la vara hacia un nuevo concepto de calidad y nobleza en el proceso de elaboración y en los productos con los que hacemos el pan -dice Diego Muscat-. Otro diferencial es que nuestros panes son horneados en el día y se rebanan en el momento de la compra, algo que casi nadie realizaba cuando comenzamos el negocio. Además, vendemos champagne, algo muy característico de las panaderías francesas”, agrega el panadero, y cuenta que la celebración de los diez años viene con yapa, porque a los dos locales que hoy tienen en Palermo se le suman otros tres, dos en Belgrano y uno en Aeroparque.

Tour panadero por Europa, Asia y Estados Unidos 

Cuando aún no había terminado el colegio secundario, Diego quiso estudiar en la escuela de Alicia Berger, y después se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Pero no era suficiente. Sentía que necesitaba aprender algo diferente, perfeccionarse en lo artesanal. El pan era el camino y decidió viajar a Italia y Francia para estudiar los secretos de la panadería artesanal. “Aprender la técnica de la masa madre, una tendencia en Europa que todavía no llegaba a la Argentina”, refuerza el panadero.

De regreso en Buenos Aires, en una reunión familiar y mientras hojeaba aquel cuaderno manuscrito con su hermano Leandro, apareció con fuerza la idea de “hacer buen pan”. Armaron una valija y se fueron de viaje: dos años por Europa, Asia y Estados Unidos, donde recorrieron más de 40 ciudades y conocieron más de 100 panaderías. Eso los ayudó, insisten, a darse cuenta de que en Argentina no existía una panadería 100% artesanal. “Así nació Boûlan, y en 2013 abrimos nuestro primer local al público, en Ugarteche 3045. Al año siguiente, llegó el segundo local, en Sinclair 3196, y después la tienda virtual”, resume Leandro.

-¿Cuál fue el impacto que tuvo la nueva panadería en el barrio? 

Leandro Muscat (LM): En 2013, cuando abrimos el primer local contamos con una muy buena recepción por parte del público. En ese momento nos preguntamos si era realmente un buen producto o habíamos tenido suerte. Pero esa primera experiencia nos motivó a abrir un año después el segundo espacio, y confirmamos que efectivamente estábamos frente a un negocio exitoso.

Desde ese entonces nos propusimos crecer, pero el gran desafío era cómo replicar la experiencia. En esta búsqueda nos pusimos como objetivo que nuestro consumidor siempre pueda disfrutar de la misma experiencia en cualquier local de Boûlan. Así, empezamos a estudiar cuál era la mejor forma de seguir creciendo y mantener la calidad de la marca. En 2015, la apuesta fue a lo digital, y llegamos a más de 50 mil seguidores en la actualidad. Y en 2020 incorporamos más productos de pastelería en la carta.

-¿Cómo cambió el negocio después de la pandemia?

LM: Fue una época difícil para la marca, como para tantos otros negocios. Ahí fue cuando inauguramos nuestra tienda online, donde además de todos nuestros productos también ofrecemos variedad de boxes para regalar distintas experiencias. Además, incursionamos en el negocio de ventas corporativas. Una vez transcurrida la peor etapa de la pandemia, retomamos nuestro plan de expansión y empezamos a trabajar para las aperturas de nuevos locales: armar la estructura, manuales de marca, sistemas de gestión, entre otras cuestiones.

-¿Hacia dónde evolucionó el concepto de panadería en estos diez años?

DM: En el caso de la panadería tradicional, no veo una gran transformación. Lamentablemente, muchas cierran porque el modelo les quedó obsoleto o porque no pudieron adecuarse a las nuevas tendencias. En cambio, algunas sí lograron adaptarse, con innovación de producto, mejor servicio, adecuación a la comunicación en redes. Pero fuera de la panadería tradicional, surgieron nuevos conceptos, como las panaderías y pastelerías de autor y las cadenas un poco más masivas. 

Con la pandemia también vino el auge de la masa madre. La gente tenía tiempo ocioso en la casa, probaba manualidades, recetas y empezó a experimentar con la masa madre. Esto fue una tendencia global; no solo en Argentina, en Europa pasó lo mismo. Algunos de los dueños de estas panaderías de autor comenzaron a cumplir un poco el rol de influencers, también ofreciendo talleres y cursos online.

-Además de la masa madre, ¿qué otras cosas del pasado rescataron?

DM: Para nosotros el concepto de panadería está asociado a la panadería de hace 200 años. De hecho, tenemos una mirada paradójica sobre cómo vemos el futuro de la panadería: “Volver hacia atrás, volver a los orígenes”. En ese sentido, algunas de las técnicas o productos que nos caracterizan en Boûlan, tienen que ver con panes hechos con harinas orgánicas, con todo lo que eso representa en función de la sustentabilidad, calidad del insumo, cuidado por todo el proceso de abastecimiento. Panes hechos con harina molida en molinos de piedra, que es súper ancestral y le da características únicas, porque preserva las propiedades del trigo en ese proceso de molienda y le da un sabor y textura particular. También el respeto por el tiempo, ya que en la panificación ancestral no había apuro. Al pan se le daba tiempo. 

- ¿Cuál fue la inversión inicial del negocio?

 LM: Abrir un local como Boûlan, de similares características a los que tenemos hoy, implica una inversión entre los U$S 85.000 a U$S 100.000. Esto varía según el estado original del local y la obra que requiera.

-¿Es rentable tener una panadería? 

LM: El negocio es rentable, pero obviamente siempre hay una parte que tiene que ver con la gestión, que es lo que lo hace más o menos rentable, como el manejo de la merma, el rendimiento o los desperdicios. 

- ¿Se puede decir que los panaderos ganaron protagonismo en la escena culinaria en estos últimos años? 

DM: Si bien en los últimos años comenzaron a aparecer algunas figuras que reivindicaron el valor del “chef boulanger”, sigue habiendo muchos más pasteleros y cocineros que panaderos. Históricamente, la popularidad del cocinero es mucho más fuerte dentro de la gastronomía. En segundo lugar, la pastelería, y luego la panadería. En cambio, en Francia o España la panadería tiene otro protagonismo. El cocinero siempre es el oficio principal, pero el panadero y el chocolatero empezaron a cobrar más relevancia. La diferencia es que en Europa siempre fue así y nunca se perdió. Pero acá se empezó a dar un reconocimiento al expertise de este oficio en los últimos años.

-¿Hay espacio, y demanda, para 40 variedades de panes? 

DM: En Boûlan nos destacamos por ofrecer más de 40 variedades de pan y 200 productos entre viennoiserie, panificados, pastelería, focaccias, entre otras. Además, somos una de las pocas panaderías que tiene pan recién horneado durante todo el día, desde la apertura al cierre. Todos nuestros panes tienen masa madre y la ofrecemos en distintos tipos y pre fermentos, como BIGA, Poolish, Levain y de distintas harinas y orígenes. 

Uno de nuestros panes más icónicos, y que además tiene una historia muy particular, es la rechessa clásica. Este antiguo pan conocido como focaccia genovesa es un pan típico de Liguria, más específicamente de la zona de Génova, en Italia. Se caracteriza por tener un alto porcentaje de masa madre y aceite extra virgen de oliva, además de una vida útil muy larga después de horneado (entre 4 y 5 días). Es por eso que hace mucho tiempo, cuando los marineros salían a pescar desde el puerto de Génova, se llevaban estos panes que duraban toda la travesía, y por eso también muchos lo llaman el Pan del Marinero.

-Ya no es barato comprar pan. ¿Cómo manejan los precios con los aumentos de la harina y la inflación? 

LM: El precio es consecuencia de los insumos que requiere cada producto y la calidad de esos insumos. En Boûlan usamos chocolate de origen belga, 100% manteca en todos nuestros productos; hay panes con semillas provenientes de Europa, usamos sal marina en escamas de la Patagonia en algunos casos, aceite de oliva extra-virgen de Mendoza. Todo esto hace a la calidad y el sabor del producto. Para nosotros lo más importante es la experiencia. Sin embargo, bajo el contexto país que nos atraviesa, estamos permanentemente trabajando con nuestros proveedores para gestionar la situación de la mejor manera posible. Siempre con la premisa de que la calidad del producto nunca puede ser la variable de ajuste.