Siempre fue "un bicho de la noche", dice el bartender Martín Suaya, y en el mundo de los bares, la gente bien vestida y acodada en la barra disfrutando de un whisky era una postal que siempre lo atrajo. Como le sucedió a la mayoría, pensó que ser bartender era "tirar cócteles" desde el primer día. "Pero terminé limpiando los baños, y no me molestó. Al contrario, me hizo querer más este camino y aprender a valorar cada paso", confiesa Suaya, que hoy lidera Le Club Bacan, en el lujoso hotel 5 estrellas Casa Lucía, y que para muchos ya se convirtió en uno de los mejores spots cocteleros que tiene la Ciudad.
Mucho antes de haber sido reconocido como el mejor bartender de la Argentina, en 2019, o de ganar al año siguiente el Chivas Collective Global y el Chivas Masters Argentina, el cordobés Suaya había trabajado en bares y boliches de su provincia. Aunque nunca en serio, reconoce. En uno de esos bares, se presentó una noche y dijo que era bartender, y preparó su primer trago, quizá el peor Cosmopolitan que hizo en toda su vida. "Pero bueno, esa noche me fui a casa decidido a ser el mejor, literal. Empecé a estudiar todo lo que podía y con el tiempo fui entendiendo que no era solo cuestión de mezclar, también había química, filosofía, sociología; todo un universo que tenía que convivir para poder ser cada día mejor -cuenta Suaya a Forbes detrás de la magnífica barra que recibe al visitante casi apenas se atraviesa la puerta de Casa Lucía-. Esto, sumado a que siempre me gustó hablar mucho, armar ideas y discutirlas. Ahí me hice fuerte. Cuando logré mezclar eso, con la creatividad, la rompí. Desde entonces, sigo en esa, creciendo cada día más", reconoce el barman, que también diseñó la carta de varias barras como La Fernetería, Bradley Bar, La Calle Bar, The Hole, Nu Fuegos y Bradley, El Templo ("un lugar que amo") entre otros.
La charla con Suaya fluye. Relaciona la coctelería, el origen de los destilados y las tendencias con la música, la historia y las costumbres de la gente en distintas partes del mundo de una forma simple. La charla con Suaya es amena, y en su frenesí dialéctico también hay pausas. Escuchar al que está del otro lado del mostrador también forma parte de su trabajo. "Lo que más disfruto de estar en la barra es recibir gente. Es esa sensación cuando ves a alguien y no podés evitar sonreír -dice, y como no lo puede evitar, también sonríe- Que elijan sentarse en 'mi mesa', como digo metafóricamente, porque mi mesa es la barra, es un honor. Brindar, compartir tristezas, felicidades, emociones, beber juntos, hablar de sabores y aromas, de cultura, de música. La barra es como un libro que se escribe constantemente. Es un lugar que me recuerda mucho a los mentideros, donde Lope de Vega, Cervantes y otros grandes se juntaban a dialogar y filosofar. Acá, es lo mismo, un espacio donde la vida nos permite compartir emociones".
¿Qué es lo que más te gusta de estar detrás de una barra?
Lo más lindo es compartir. Compartir con los compañeros, con los clientes, con los amigos e integrantes de la familia que se acercan. No hay nada más lindo que sacarle una sonrisa a un alma triste que se sienta entre penas y whiskys. O recibir a un grupo de gente con ganas de brindar y subirles aún más el ánimo. Mezclar sabores, pero también abrazos y palabras. Para mí, la barra se convierte en una casa, un templo, y la gente lo siente igual. Es un lugar donde debemos transmitir felicidad, se construyen sonrisas y, a veces, se secan lágrimas.
¿Qué te enseñó el oficio de bartender que hoy aplicás en la vida?
La barra me enseñó mucho. Yo, que siempre fui medio lobo solitario, aprendí a recibir amor y abrazos, y terminé rodeado de una gran familia, aunque suene un poco cursi. Entendí que también me puedo permitir estar mal. Al final, de eso se trata, de compartir y conectar.
¿Qué es más difícil, servir un buen trago o ser un buen anfitrión?
Cuando alguien entra a un bar, no sólo está gastando dinero. Está gastando tiempo, el tiempo que le costó ganar lo que va a gastar, y el tiempo que le costó estar en ese lugar. Intento valorar el esfuerzo que muchos hacen para estar ahí. Algunos salen una vez al mes, otros una vez al año, y hay quienes pueden permitirse hacerlo seguido. Todos, de alguna forma, esperan que despiertes algo en ellos, una emoción. La mayoría viene con buena predisposición, otros no tanto, pero ahí está el desafío.
Repetir recetas y hacer cócteles es la parte fácil. La verdadera dificultad de ser bartender es saber ser un buen anfitrión. Entender que la experiencia no empieza cuando atraviesan la puerta, sino mucho antes: desde el momento en que están en su casa cambiándose, cuando estacionan o llegan al lugar. Esa es la verdadera primera impresión, aunque sea inconsciente para el cliente. Porque esos momentos previos también definen el humor del cliente. Por eso, nuestro objetivo tiene que ir mucho más allá de preparar un buen trago. Tiene que ser una experiencia feliz, de calidad. Desde los aromas del lugar, la limpieza de los baños y hasta el diálogo. La percepción organoléptica no es solo del cóctel, sino de todo el entorno.
¿Cómo es la carta de Le Club Bacan?
Me propuse capturar la esencia del lugar: un espacio que equilibra elegancia y desenfado, donde la gente viene a disfrutar sin pretensiones pero buscando una experiencia especial. Quise que los tragos reflejaran esa combinación entre sofisticación y diversión, y que fueran accesibles tanto para los que buscan sabores complejos como para aquellos que prefieren algo más simple y fresco. Cada cóctel lo pensé con ingredientes de calidad y un toque de sorpresa, algo que hiciera que cada trago fuera una experiencia en sí misma. Además, incorporé ingredientes locales y le di un guiño a los clásicos, pero siempre con un giro que conectara con la identidad de Le Club Bacán.
¿Los tragos más recomendados?
El concepto general de la carta gira en torno a lo que llamo el "triángulo cultural" del rock, el tango y el folklore. Es un concepto que aprendí de una persona que amo mucho y me ayudó a ver que estos tres géneros no solo representan la música, sino la esencia cultural de la Argentina. De los tragos, recomiendo especialmente "Mi Buenos Aires Querido", "La Flor Azul" y "11 y 6". Pero toda la carta está pensada para abarcar los distintos perfiles de sabores, buscando que cualquiera que se siente en la barra pueda encontrar algo que lo sorprenda y conecte con su paladar.
¿En qué te desafía liderar un bar de lujo?
Liderar un proyecto así, que forma parte de un hotel de lujo como Casa Lucía, ha sido un desafío emocionante. Siempre he estado más alineado con bares de alto volumen o coctelería, y nunca había trabajado ni desarrollado proyectos en hoteles. Quizás, por mi estilo más rock and roll no me sentía tan identificado con algo que pueda tener una perspectiva más old school. Al principio, me dio un poco de miedo, pero luego entendí que este proyecto venía a romper con todo, a plantar ese cambio cultural que los hoteles necesitaban.
Aquí no se trata de la experiencia básica de una recepción que te lleva a la habitación. Acá hay un bar y un restaurante de primera línea al frente, y te recibe una barra que no puede más de hermosa. Siempre digo en broma que es un hotel speakeasy escondido en un bar de lujo [y suelta una carcajada]. Mi desafío más grande fue alinear mi personalidad y forma de crear con un lugar donde sus dueños tienen expectativas altísimas, porque cada uno en su área es el mejor. Estar a la altura de este proyecto era lo que más me daba miedo, pero lo hemos logrado.
¿Cuál es la reacción de locales y foráneos cuando llegan a Le Club Bacan?
Tenemos muchísima tracción de público local, personas que conocen nuestra trayectoria, que saben de dónde venimos los que trabajamos acá y que nos siguen. Músicos, amigos, clientes. Al mismo tiempo, es un lugar donde, incluso, la persona más viajada se sorprende. Hay una sensación de lujo y comodidad que, prácticamente, ningún otro lugar en Argentina puede ofrecer.
¿Qué es lo que más se disfruta del ritmo de la barra en pleno frenesí?
La noche tiene esa cosa maravillosa que te permite caminar en un mar de calma, sin el ruido de los problemas diurnos. La luna es la protagonista, y si puede controlar la marea a su merced, claramente hay algo en nosotros, los humanos, que también nos moviliza. Creo que la noche es un lugar donde las personas se muestran tal como son, lejos de las caretas que usamos durante el día. También es un lugar peligroso, entre tanta honestidad. Pero, sin duda, para mí es el mejor momento del día.
¿Cuáles son las barras porteñas que más te gustan?
He trabajado en muchísimos lugares: Bradley, El Templo, que amo, The Hole, La Calle Bar, La Fernetería y un montón más. En algunos trabajé como bartender, otros como consultor externo, pero todos son lugares maravillosos. Hoy, los que más me gustan -y voy a evitar mencionar en los que trabajamos nosotros- son Malasangre, que me parece hermoso, y Bebop, que es un lugar de música que realmente está en otro nivel. Además, estoy involucrado en un proyecto nuevo que se llama Bastarda que, créanme, es un delirio total.
Acodado en la barra: ¿Es más fácil convencer al otro y cerrar algún trato importante?
La barra es el escenario perfecto para hacer negocios, pero no solo de índole económica. Es un lugar donde se entrelazan lo romántico y lo emocional, donde los vínculos se forjan en un espacio íntimo y cargado de magia. No hay un lugar más propicio para generar una conexión genuina que una barra. En ese rincón, con un cóctel en la mano, las miradas se suavizan, las palabras fluyen con sinceridad y las barreras desaparecen. Es como un puente entre almas, un espacio donde los acuerdos no solo se cierran con firmas, sino con sonrisas, brindis y la calidez de una conversación auténtica. La barra, en su esencia, es donde los corazones se encuentran.
¿Cómo ves a la coctelería argentina hoy? ¿Qué le falta?
Veo a la coctelería argentina en un proceso de reconstrucción. Después de la pandemia, siento que algo se rompió en el camino que veníamos trazando. Antes, había un enfoque más honesto, más genuino, donde lo primordial era el cliente, el amigo, su felicidad al cruzar la puerta de un bar. Era una conexión directa, humana, auténtica. Ahora, parece que muchos —no todos— están más enfocados en los premios, en el lobby, en lo que sucede detrás de las luces en vez de lo que ocurre frente a ellas. La coctelería, así, corre el riesgo de volverse un nicho exclusivo y vacío de significado.
Lo que va a marcar la diferencia es volver a lo esencial: al trabajo honesto, a la dedicación por quien está del otro lado de la barra. Necesitamos regresar a ese lugar donde lo importante es el momento compartido, la charla sincera, la emoción que se derrama en un brindis. Solo cuando recuperemos esa esencia lograremos que la coctelería deje de ser un capricho de unos pocos para convertirse en una experiencia que todo el mundo pueda disfrutar.
Por otro lado, creo que cada vez hay más bartenders que se animan a explorar ingredientes locales, a redescubrir nuestras raíces y a reinterpretarlas en un cóctel. Sin embargo, lo que aún nos falta, quizás, es una mayor identidad. Tenemos los recursos y el talento, pero a veces caemos en la tentación de replicar tendencias externas en lugar de innovar desde lo nuestro, de crear algo genuinamente argentino que nos diferencie en el mundo. Necesitamos fortalecer la formación de bartenders en todo el país, para que la calidad se eleve en todos los niveles, desde el bar más pequeño hasta los grandes escenarios internacionales.
También estás al frente de una empresa de recursos humanos especializada en el ámbito gastronómico. ¿Cuánto afecta la rotación del personal al negocio?
Estoy al frente de una empresa de recursos humanos especializada en gastronomía, Kanpai, y el recambio de personal sigue siendo uno de los mayores problemas. La rotación afecta la estabilidad de los equipos y la calidad del servicio. La falta de personal capacitado es un desafío constante, y muchos empleados buscan un ambiente de trabajo motivador y oportunidades de crecimiento. En Kanpai RRHH nos enfocamos en encontrar perfiles que no solo sean técnicos, sino que también compartan los valores del lugar, creando un sentido de pertenencia que ayuda a retener talento. Sin duda, sigue siendo un reto en el sector.
¿Cuál es tu trago favorito, y en qué bar te gusta como lo preparan?
El whisky, especialmente el irlandés, siempre ha sido mi bebida favorita. Aunque el escocés tiene lo suyo, Irlanda me seduce más, quizás por su suavidad y carácter. En cuanto a cócteles, depende de la hora, pero últimamente no puedo dejar de tomar Dry Martini. Y si hablamos de calidad, el de Le Club Bacan es, sin duda, el mejor de todos.
