Brotaron de repente, y en poco más de dos años se multiplicaron por todos lados. Llegaron a su pico máximo en 2018, cuando se registraron más de 600 cervecerías artesanales en los distintos barrios porteños. Después, llegó la pandemia, y el segmento se derrumbó con el cierre de unas 120 fábricas y alrededor de 400 comercios.
En los últimos meses, desde mitad del año pasado, la revancha comenzó a asomar lentamente con unas 50 nuevas aperturas, entre franquicias y locales propios de las principales marcas que lograron expandirse, entre las que figuran La Birreria, Temple Bar, Piba, El Galpón de Tacuara o El Desembarco. Como dice Iván Edelstein, socio de Club de la Birra, con locales en Caballito, Recoleta y ahora San Isidro: “La cerveza nunca va a pasar de moda”.
"Al principio la movida estaba solo en Palermo. Ahora, aunque haya menos cantidad de bares, está un poco más repartido”, opina Marina Fiorenti, vecina del barrio de Caballito y amante de la honey beer, una cerveza de color bronce que incorpora la miel en su elaboración, y uno de los estilos que nunca faltan en las 220 cervecerías artesanales que hoy atraviesan el mapa porteño.
El dato actualizado se desprende de un relevamiento interactivo de la revista digital Tap Map, que Jessica Marantz fundó hace siete años junto con su marido, Juan Manuel Santa María, y que aborda todas las temáticas del mundo cervecero. “En la Ciudad de Buenos Aires hay actualmente unas 220 cervecerías artesanales, pero en el relevamiento sólo contemplamos los locales que en su oferta se describen como bares de cerveza artesanal. No incluimos restaurantes ni establecimientos que vendan cervezas industriales -señala Marantz-. Hubo muchísimos cierres, y de las 600 que llegaron a convivir en 2018, volvimos al número de 2016, cuando arrancó el boom de estos lugares ”.
Los que perduran, y los que llegan
Con las 50 nuevas aperturas, Marantz dice que llegó el recambio. “Notamos que la mayoría de las inauguraciones recientes son franquicias de grandes bares que supieron expandirse, y solo 170 locales, según nuestro relevamiento, lograron perdurar en estos años”.
Entre esa lista de sobrevivientes está Growlers, uno de los referentes ya consolidados dentro de la comunidad cervecera actual, con más de 30 tipos de “birras” diferentes. El último local lo abrieron en Núñez, en la esquina de Amenábar y Tamborini, en noviembre de 2022. “Fue una apertura muy exitosa. Es una esquina con dos pisos, doble vereda, deck en la calle, terraza también. Creemos que al barrio le faltaba esa opción. Es una zona de buen poder adquisitivo, hay mucha gente joven y es un target ideal para el consumo de nuestro producto. Hasta cuando los vecinos sacan a pasear al perro pasan por una cerveza, es un público de cinco cuadras a la redonda, lo cual también es súper barrial y te hace una clientela muy cautiva”, dice Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers.
En cuanto a los planes de expansión, el objetivo de la marca es llegar este año a barrios como Villa Urquiza o Mataderos. “Son puntos de mucho movimiento, de gente que se muda a esos lugares y que están teniendo un desarrollo gastronómico que nos interesa muchísimo -avanza Miragaya-. En lo que es gastronomía, creo que el negocio de las cervecerías también fue mutando. Por ejemplo, en 2016, el 80% de los tickets de comida eran hamburguesas. Hoy está bastante más repartido. Nosotros seguimos teniendo una hamburguesa clave, tipo caballito de batalla, un producto premium del cual estamos orgullosos. Pero también desarrollamos otros que ganan cada vez más porcentaje en las ventas, como los platos veganos o las pizzas de masa madre. Son opciones que maridan súper bien con una cerveza artesanal. Ya no existe el típico bar de cerveza y papas”, resume Miragaya.
¿Cuáles son los barrios más cerveceros?
Palermo sigue liderando el ranking, con 50 locales. En 2018, en cambio, eran 168. Detrás de Palermo, la movida se extiende a los circuitos más transitados como Caballito, Belgrano, Devoto, San Telmo, Recoleta y Villa Urquiza. Al nuevo ránking, agrega Marantz, se sumó Villa Crespo, donde hay alrededor de 15 cervecerías, un registro similar al del resto de los barrios mencionados.
A principios de este año, el Galpón de Tacuara estrenó nueva sede en Palermo, en la esquina de Fitz Roy y Honduras; el bar más grande de la zona con un local de 600 m2. “Elegimos Palermo como zona de desembarco porque la consideramos una ubicación con un público local con mucha cultura cervecera, pero también como una vidriera que instala la marca, no solo en la Capital sino en todo el país. Además, sentiamos que, a pesar de haber mucha oferta, faltaba una opción con espacios grandes”, cuenta Martín Gianella, socio de Cervecería Tacuara.
La calidad, y no el precio
Los pioneros del rubro reconocen que hace algunos años, cuando el rubro estaba en la cresta de la ola, abrir un bar de cerveza artesanal se había convertido para muchos en una salida de mayor rentabilidad. Algunos lo vieron como una salvación y se sumaron al boom. Pero los expertos aseguran que el sistema falla cuando todas las propuestas son iguales y replican algún modelo exitoso. Entonces, cuando hay tanta oferta, la calidad es la vara con la que se mide el éxito de una cervecería, y no el precio.
“Lo malo que tuvo el boom -admite Gianella- es que muchos de los que habían salido a hacer cerveza por moda no progresaron en la calidad del producto y quedaron en el camino, y en ese proceso mucha gente probó una cerveza artesanal que no era de calidad. Hoy quedaron en pie cervecerías con muy buen producto y mejor oferta. Eso nos da la oportunidad de que el segmento vuelva a crecer. También es importante saber que los bares tienen que actualizarse y ofrecer cocktails y mayor cantidad de opciones. Por ejemplo, nosotros estamos por sacar una IPA sin alcohol que va en concordancia con la ley de alcohol cero al volante, y que podrán tomar embarazadas y mujeres en proceso de lactancia. Se va a llamar IPA al volante. El objetivo es innovar con estilos nuevos para ofrecer variedad al público y estar siempre al día”.
Una buena cerveza y una sidra tirada
“Lo que sí noto -aporta Eswlstein- es que la cervecería que antes tenía solamente cerveza artesanal ya no lo puede seguir sosteniendo. Primero, porque hay mucha gente que luego del boom de las artesanales ahora se amigó con las industriales. Segundo, porque la gente pide, cada vez más, opciones para todos los gustos y de calidad, que incluya tragos y también otras bebidas”, opina Edelstein.
En sintonía con la tendencia actual, en Growlers también decidieron abrir el abanico e incorporar una nueva gama de bebidas: cócteles tirados, tintos de verano, gin tonic, vermouth. “Es mucho más variado el consumo y no tan unidireccional en lo que es cerveza artesanal. Más allá de que sea el producto que más vendemos y que siga siendo una insignia”.
Para Juan Manuel Santa María, de Tap Map, otra tendencia que crece a pasos agigantados, incluso como la alternativa principal en las mismas cervecerías, es la de la sidra artesanal tirada. “Se consume todo el año, no solo en temporada, y actualmente hay diferentes variedades como pera y frutos rojos entre las más demandadas”, sugiere Santa María, y agenda el próximo encuentro que se organizará alrededor de esta bebida, el próximo 3 de junio, en el Club de la Sidra. “Se reúnen más de 20 productores de diferentes regiones del país y diferentes estilos para degustar. La gente se engancha”, asegura el emprendedor.