Saskatoon (Saskatchewan) es una ciudad de menos de 275.000 habitantes. Es famosa por dos cosas. Primero, entre el río Saskatchewan Sur y el valle del Meewasin, Saskatoon es pintoresca. "Meewasin" significa "es hermoso" en griego. En segundo lugar, enclavada en medio de las praderas canadienses, Saskatoon sobrevive a oscilaciones extremas de temperatura: no son raras las mínimas de -42,5°C en invierno y las máximas de 38°C en verano.
Para Black Fox Farm & Distillery, estas variaciones de temperatura forman parte de lo que hace que su whisky sea único. Al añejar su whisky en el exterior - “bajo la atenta mirada de la Madre Naturaleza y Jack Frost”, como dice la cofundadora y copropietaria Barb Stefanyshyn-Cote- las barricas de roble se expanden y contraen con los cambios de temperatura y presión atmosférica.
Esta "respiración" de las barricas afecta a la forma en que envejece todo el whisky, pero John Cote, el otro cofundador y copropietario, y marido de Stefanyshyn-Cote, afirma que Black Fox es única en maximizar este proceso exponiendo su whisky envejecido a los elementos. "Creemos que somos la última destilería del mundo que hace esto", afirma Cote sobre la "casa de almiares" de whisky al aire libre de Black Fox.
Black Fox se asoció con el Consejo de Investigación de Saskatchewan para hacer un seguimiento de las condiciones meteorológicas y estudiar sus efectos en el envejecimiento del whisky. La temperatura más fría registrada en el patio de maduración de Black Fox es de -7°, mientras que la más alta es de 40°C. En un solo día, la temperatura osciló hasta 33 grados.
Cuando las oscilaciones diarias de temperatura son tan drásticas, los investigadores descubrieron que se crea un pequeño vacío dentro de la barrica, que succiona el whisky que se filtró en el roble de la barrica. Cuando se publica el vacío con una oscilación inversa de la temperatura, el whisky envejecido es empujado de nuevo a las duelas de roble.
Es sabido que las altas temperaturas maduran el whisky más rápido -por eso el whisky de la India envejece antes que el de Escocia-, pero las investigaciones de Black Fox demuestran que la variación de temperatura puede tener un efecto similar.
Cada botella de whisky de Black Fox es única, ya que cada barrica habrá estado sometida a un clima diferente, que cada una lleva una moneda única con un código que los consumidores utilizan para averiguar las especificaciones de esa botella en concreto: el lugar donde se cultivó el grano, las temperaturas que soportaron las barricas y otros datos que hacen que cada botella sea especial.
Black Fox vende tres expresiones de su whisky, que se hace con triticale, un grano híbrido de trigo y centeno. El whisky se vende bajo la marca SE Eleven - Black Fox está situada en el cuarto sureste de la sección 11, municipio 36. El SE Eleven Single Grain Whisky es el buque insignia de Black Fox y se complementa con versiones especiales del SE Eleven Cask Finish Whisky y un SE Eleven Blended Whisky que se publica anualmente, una mezcla de las versiones de barril único favoritas de la destilería del año. Las tres expresiones ganaron medallas de oro en concursos internacionales como el World Whisky Masters y el IWSC.
Además de servir a su mercado local en Saskatchewan y provincias vecinas, Black Fox exportó sus whiskies a Gran Bretaña, China, Dinamarca, Alemania y Emiratos Árabes Unidos. Puede que sea el único whisky del mundo en el que el clima es un ingrediente.
*Con información de Forbes US