El año pasado, los informes sobre la "muerte" de la alta gastronomía fueron enormemente exagerados. La ambición culinaria sigue muy viva y saludable. En los comedores de todo el mundo, la invención, la precisión, la dedicación y una visión sin restricciones están en el menú. Y ahora, también lo están las obras gastronómicas indias creadas exclusivamente con vegetales, la cocina japonesa basada en productos provenzales y utensilios de mesa personalizados diseñados para jugar y provocar.
La industria de los premios a restaurantes también está en auge, con nuevas guías Michelin, los Best Chef Awards, La Liste y los World's 50 Best proliferando a gran escala. Pero esta no es una de esas listas.
En lugar de eso, les pregunté a comensales profesionales qué fue lo que más los emocionó en el último año. Kristian Brask Thomsen es embajador global de la gastronomía, cineasta galardonado (Michelin Stars) y manager de giras internacionales. La supermodelo convertida en periodista y emprendedora Aiste Miseviciute dirige el centro culinario Luxeat. Y Flip Dejaeghere viaja casi sin parar en busca de "los restaurantes más refinados, donde sea que puedan estar" y lo que documenta en su cuenta @flipworldfoodie.
Algunas de sus elecciones son nuevas, mientras que otras están en evolución o simplemente fuera del radar (aunque probablemente no por mucho tiempo). Tal vez lleguen a las famosas listas, o tal vez no. Aun así, todas cuentan con sus derechos de presumir y ofrecen una dosis de placer culinario en el camino. (Nota: esta lista está en orden alfabético, no en ranking).
Avatara Mumbai
Los bocados pequeños se presentan sobre un soporte con forma de girasol en el restaurante Avatara. "La cocina india está subiendo a la cima culinaria, y Mumbai es definitivamente la ciudad de los nuevos horizontes", dijo Dejaeghere. Este restaurant, 100% vegetariano, abrió hace unos meses y te va a dejar sin palabras.
"Las más hermosas obras gastronómicas, creadas por el chef Rahul Rana y su equipo, basadas en 'solo vegetales', te demostrarán que no hay límites para alcanzar ese nivel de perfección. Cada bocado evoca intensos sentimientos de felicidad", comentó. Es un "restaurante de destino que te sorprenderá y te introducirá en este maravilloso mundo vegetal".
Casa Buono, Trucco, Italia
"Está la región de Mónaco y Menton con sus grandes casas gastronómicas. Y luego, justo al otro lado de la frontera italiana, está 'la pequeña casa del chef Antonio Buono'", dijo Dejaeghere. Después de muchos años como jefe de cocina de Mirazur de Mauro Colagreco y trabajar con el legendario chef español Santi Santamaria, ahora, junto a su esposa Valentina, Buono recibe a los huéspedes con una enorme hospitalidad en un restaurante escondido en el Valle Roja de Liguria.
"Crea platos llenos de sabor con un enfoque en el terroir local del mar y las montañas, aderezados con un toque de influencias tradicionales de Liguri. Salir de este restaurante te deja con ganas de regresar", remarcó, quien cree que la primera estrella Michelin de Casa Buono es solo el comienzo.
Couleurs de Shimatani, La Ciotat, Francia
"Dicen que las personas hacen los lugares, y esto no podría ser más cierto en el caso de Couleurs de Shimatani", explicó Miseviciute, quien lo considera uno de sus mejores descubrimientos de 2024. El pequeño restaurante, con solo unas pocas mesas, es dirigido por los esposos Yuichiro y Mika Shimatani, quienes trabajaron previamente en el tres estrellas AM de Alexandre Mazzia en Marsella (Yuichiro como sous-chef y Mika como pastelera).
Desde su apertura hace tres años, Couleurs de Shimatani ganó rápidamente una estrella Michelin. "La cocina mezcla magistralmente influencias mediterráneas y japonesas, ejecutadas con gran precisión a partir de los mejores ingredientes frescos que se pueden encontrar en la soleada Provenza", sostuvo. Además, agregó: "Fue un verdadero viaje culinario que me hizo viajar sin salir de la mesa".
Dosa en Mandarin Oriental Mayfair, Londres
La palabra dosa significa "un experto" en coreano, lo cual es un nombre adecuado para el nuevo restaurante coreano de alta cocina en Londres, creado por el chef estadounidense nacido en Seúl, Akira Back, comentó Miseviciute. "Dosa es una celebración de las raíces coreanas del chef Back y del chef ejecutivo Kim Jihun, ofreciendo una experiencia sublime que resalta una mezcla de sabores coreanos auténticos con un toque de técnicas francesas", reveló.
"Mi cena en Dosa no fue solo una comida; fue un viaje, elevado por las excelentes combinaciones de vinos curadas por Maxime Maiani, un abogado convertido en sommelier extraordinario", sostuvo Miseviciute y también comentó que Londres aún carece de una variedad de buenos restaurantes coreanos, pero Dosa definitivamente lo ofrece.
Doubek, Viena
"Imagina que Aska en Nueva York, Jordnær en Copenhague y Ekstedt en Estocolmo se encontraran en un ménage à trois, y su hijo fuera una cocina abierta a fuego de madera que combine deliciosamente sabores nórdicos, centroeuropeos y japoneses, servido en la sala de espera acogedora de Darth Vader mientras suena Miles Davis", dijo Brask Thomsen. A tan solo un año de su apertura, Doubek es un restaurante inusual en la capital austriaca, aún fuera del radar, pero predijo que esto cambiará pronto. "El menú está lleno de proteínas y sabores, con productos de calidad, creatividad juguetona y la personalidad del chef en los platos, todo profundamente delicioso", contó.
Faro en MONA, Hobart, Australia
"Como todo lo demás en MONA (el Museo de Arte Antiguo y Nuevo) en Tasmania, Faro es tan poco convencional como se puede imaginar", dijo Brask Thomsen. "Incluso encontrarlo te lleva a través de un laberinto de arte contemporáneo, instalaciones, juegos visuales y matices sexuales, antes de llegar a una sala estrecha que parece estar flotando, con vistas serenas al río a través de ventanales de piso a techo", siguió.
Faro es tan extravagante como casual y raro, con mesas de mármol rosa, sillas de terciopelo, un bar de madera elegante y artistas o cantantes que se cruzan por el espacio. "En el centro del comedor, hay una esfera blanca de 6 metros de ancho que contiene una experiencia caleidoscópica inmersiva de James Turrell", detalló Thomsen. El chef Vince Trim hace una tentativa muy calificada con su menú Platedropping, diseñado para complementar la exposición Namedropping de MONA, que explora nuestra obsesión con la fama. "¿Un ejemplo? Una réplica cerámica del dedo medio del propietario, David Walsh, que sirve como recipiente para un plato de Comté tibio, yema de huevo y trufa. No es comida, es arte", cerró.
Il Milione, Barcelona
Il Milione es la nueva exploración culinaria del restaurante Lasarte, tres estrellas Michelin, explica Brask Thomsen. Está separado del resto del restaurante en un espacio aislado con vistas a la cocina, y sirve un menú único para solo ocho comensales a la vez.
"Il Milione involucra todos los sentidos con una atmósfera cuidadosamente diseñada que fusiona luz, sonido y olor en la experiencia. Desde el momento en que entras en esta habitación íntima, queda claro: esto no es un restaurante, es una narrativa en la que cada plato es un capítulo", sostuvo Thomsen. Inspirado en el espíritu audaz de Marco Polo y sus legendarias exploraciones, esta aventura guiada por la creatividad de Paolo Casagrande y Martín Berasategui es un evento culinario que abraza una excelencia centrada más en el viaje que en el destino final.
Inter Scaldes, Kruiningen, Países Bajos
El restaurante Inter Scaldes, un monumento culinario holandés, tiene nuevos dueños desde el año pasado. Jeroen Achtien y su esposa, Sanne, son los nuevos propietarios de este restaurante que había ostentado tres estrellas Michelin con los anteriores dueños.
"No me sorprendió que el restaurante mantuviera las estrellas. Jeroen es un talentoso chef que aprendió en el De Librije de tres estrellas antes de lograr muchos logros gastronómicos en su propio restaurante en Suiza", dijo Dejaeghere. Reabierto, este restaurante recibió dos estrellas de Michelin de inmediato. "No solo la nueva ola de creatividad que ha llegado a las costas de Zeeland, sino también las reformas realizadas en la villa hacen de este restaurante uno de los lugares más exquisitos para visitar en los Países Bajos", cerró.
Smyth, Chicago
El restaurante de tres estrellas Smyth es "alta cocina estadounidense en forma de una serie creativa y sabrosa de pequeños bocados, y la reciente sensación culinaria de Chicago", explicó Brask Thomsen. "No es la alta cocina típica; es relajada, con tonos cálidos de madera, sin mantel y una gran cocina abierta que invita a ser parte de la acción. El ambiente es relajado, casi como si estuvieras en el loft de un amigo del barrio, donde cada detalle está considerado pero nada es excesivo" añadió.
El menú está "lleno de audacia y combinaciones inusuales de ingredientes, todo compuesto con gran precisión" y es "notablemente sencillo y discreto, pero produce bocados increíblemente inteligentes y deliciosos".
Tokuha Motonari, Kioto
El chef Shinya Matsumoto, quien abrió Tokuha Motonari en diciembre de 2023 (y recibió una estrella Michelin de inmediato), perfeccionó sus habilidades en la prestigiosa institución Wakuden de Kioto. Su enfoque en el arte antiguo del genshiyaki, cocinar sobre un fuego abierto de carbón, realza los sabores mientras reduce la humedad, creando platos que muestran la belleza rústica de la cocina japonesa tradicional.
*Con información de Forbes US.
