La cocina funcionaba como un pase, un vehículo, un pasaje, para ser más literal, porque Pedro Bargero quería aprender a cocinar para viajar por el mundo. Como no hablaba inglés, pensaba que el idioma universal de unas papas fritas bien hechas podían ser su carta de ingreso al universo laboral anglosajón. Se puso a estudiar cocina y para su sorpresa tenía talento, tanto que las minutas nunca se hicieron realidad, viajó y se formó con dos mentores de lujo: Mauro Colagreco y David Toutain.
Recorrió Europa. Estaba en Rusia, preparándose para irse a vivir a Australia, cuando lo llamó Andrés Porcel y le ofreció hacerse cargo de Chila, el restaurante que había fundado 10 años atrás, ícono de la nueva alta cocina argentina.
En ese entonces, acaba de estrenar sus 26 años (hoy ostenta 34) y está, para usar una metáfora cercana a su oficio, “a punto caramelo”. Tiene la edad justa para ser lo suficientemente joven y viejo al mismo tiempo: criado bajo la disciplina de la vieja escuela, pero con el look, la manera de hablar y la influencias propias de los espíritus hípsters de “Chacalermo”.
Y no se debe todo a la cronología. Esa fusión entre conocimiento elevado, técnica, creatividad, vanguardia y valentía tiene que ver con su personalidad, por eso pudo desafiarse, aunque estuvo diez años en el mismo restaurante. En Chila reinterpretó la alta cocina, dejó de mirar hacia afuera y propuso enfocarse en el producto local -un camino que había empezado a transitar su predecesora en el puesto, Soledad Nardelli-, demostró que el lujo podía estar a la vuelta de la esquina, era cuestión de encontrarlo. También renovó el servicio, lo volvió más ágil, menos solemne, algo que potenció con el cierre de Chila y la apertura de Amarra, en abril del año pasado. Hoy está enfocado en reinventar el fine dining.
Trabajaste como plomero y como empleado en una estación de servicio hasta que empezaste a estudiar cocina. ¿Considerás que se necesita una cuota de “hambre” para triunfar?
En mi historia, y también en lo que veo de otros colegas, el hambre es super necesaria. Siempre tuve mucha hambre, me quiero comer el mundo, en sentido literal, porque hoy no veo raro hacer negocios en otras partes del mundo, ya que viajé mucho y entendí lo conectado que uno puede estar en lugares tan distintos. El hambre hoy me pasa por el hacer y por las personas; para mí tener un restaurante es tener una escuela, un lugar que brinda posibilidades. Hoy quiero ser gestor de eso, tener proyectos que generen más que el negocio. Obvio que el negocio me encanta, pero me interesa mucho más qué generás con eso. La principal nafta que encuentro es co-crear proyectos, generar equipo y ver cómo las personas de ese equipo van creciendo.
La gastronomía, además, es dura. Sin hambre cuesta más llegar…
No me gusta cuando escucho que la gastronomía es muy sacrificada, porque es verdad, pero cualquier oficio cuando te dedicás a fondo es sacrificado, siempre hay que dejar cosas de lado. Lo que tiene la gastronomía es que, justamente, si no tenés hambre, mucho no te la vas a bancar. Vas a llegar al restaurante y la mitad del tiempo vas a estar limpiando, vas a pasar calor, frío; seguramente, si laburás en un lugar donde las cosas se hacen bien, vas a tener que trabajar bajo presión. Entonces, si no tenés amor por el oficio, no lo soportás.
¿Eso cambió un poco con las nuevas generaciones? Ahora hay locales gastronómicos de cocineros o pasteleros que abren pocos días a la semana y con horario reducido…
Es verdad, todo depende de qué tipo de gastronomía hablemos. Las nuevas generaciones vienen a romper un paradigma. El otro día di una clase en una escuela de cocina y les pregunté a los alumnos quiénes querían ser cocineros, solo un par querían, el resto quería ser influencer o gerenciar un restaurant. Hoy hay muchas personas que estudian con el propósito de ser instagramer o de cocinar en YouTube. ¿Son cocineros? Yo creo que sí, pero no son cocineros de restaurante.
¿A las nuevas generaciones les cuesta ofrecer un buen servicio?
Sí, hay una carencia en general en el servicio. Hoy todo es más despersonalizado y, en realidad, la gastronomía nació para “restaurar” a las personas; yo tengo un restaurante, vos venís a mi espacio, tengo que agasajarte, entenderte y brindarte lo que buscás. Hoy, en cambio, hay lugares donde sentís que les tenés que pedir por favor para que te quieran atender. Obvio que hay que pasarla bien laburando, seguro, pero esto es un servicio y no hay que olvidarse de eso: dar un servicio cercano, leer la mesa, estar atento a la energía, ver si podés explicar el plato o no, cuánto le hablás de vinos, si están en una cita o en otra situación.
¿La cocina te dio todo lo que esperabas o todavía no?
La cocina me dio cosas que ni siquiera había soñado en mi vida, como ser uno de los cuatro chefs que fue a cocinar a Japón, al castillo de Osaka, cosas que nunca se me pasaron por el cerebro.
¿No soñabas con el reconocimiento?
No, para nada, yo soñaba con viajar y al no saber inglés pensaba que la cocina era el lugar donde iba a poder desenvolverme. Recién en la segunda parte de mi carrera empecé a plantearme objetivos a mediano y largo plazo.
¿Y te funciona o te frustra?
Soy un convencido de desear lo máximo que uno quiere y después ponerse objetivos a corto, mediano y largo plazo es lo que mejor me sale en la vida. Estoy convencido de que, si creés en algo, y lo creés constantemente, durante mucho tiempo, eso va a suceder: si lo creés, lo creás, esa es mi religión.
¿Y cuál fue el objetivo más complejo?
El que todavía no logré: tener mi restaurante. Soy socio, pero no es mi restaurante todavía. Lo voy a abrir el año que viene en Belgrano.
¿Es el mismo que ibas a abrir el año pasado y se postergó?
Es ese, lo que pasa es que con las elecciones y la cuestión económica se fue dilatando. De hecho, nosotros abrimos Amarra porque el restaurante iba a estar listo para la primavera del año pasado, entonces dijimos “Esos seis meses que faltan hasta la apertura, hagamos algo para aportar a la gastronomía argentina, para federalizar la cocina”. Y después, bueno, elecciones, país… A esta altura creo que va a ser el año que viene.
No se te nota apurado…
Es que no lo estoy, en un momento sí estuvimos apurados, entramos en una psicosis total, tocamos fondo, hubo depresión, momento dark, todo, pero ya está, aprendés y ahora, viéndolo a la distancia, creo que lo mejor que nos pasó es no haber llegado a abrir, porque a mí me dio año, año y medio, de otra cosa, de no estar en guías internacionales, de no hacer determinadas cosas para estar en determinado lugar, me dio una libertad total que la pude dedicar a mi persona.
Mala sincronía
Chila obtuvo todos los reconocimientos a las que podía aspirar un restaurante argentino: ingresó en el ranking 50 Best Restaurants, logró incorporarse a la familia Relais & Châteaux y se consagró como segundo mejor restaurante de Sudamérica según los Traveller's Choice de Trip Advisor. Sin dudas, el nombre de Bargero sonaba fuerte cuando se anunció la llegada de la Guía Michelin a la Argentina, pero el tiempo le jugó una mala pasada.
Chila cerró a fines de febrero de 2023 y quizás, por esa falta de timing, perdiste la estrella. ¿Por qué decidieron cerrar igual si ya se rumoreaba que iban a desembarcar en Argentina?
También se suponía que venían en 2019, en 2020… en enero de 2020, me acuerdo, tuve una reunión con un político de la ciudad que estaba cerrando la llegada de las Michelin en 2020, ya se había dicho lo mismo en 2019, lo volvieron a decir en 2022… llegó un momento en el que con los socios nos sentamos, nos miramos las caras y dijimos: “¿Para quién laburamos? ¿Para las Michelin?”. Queríamos hacer algo que iba para otro lado.
Pero una vez que fue oficial la llegada te debe haber pegado mal…
Sí, fue durísimo, más cuando tenés colegas que te dicen “hubieras tenido una estrella, dos” y cuando uno también lo cree. Yo creo que nos hubiese ido bien, estábamos en nuestro mejor momento, pero bueno, se dio así, gracias a Dios hago terapia, tengo familia que me acompaña… Si algo aprendí de Gonzalo Aramburu es que las cosas llegan cuando tienen que llegar. Aramburu abrió un fine dining hace 20 años en Constitución, durante 20 años no bajó jamás la guardia y le llevó 20 años lograr ese reconocimiento, yo hace 10 años. Me dolió, me hinchó las bolas, pero valoro mucho también haberlo visto de afuera. Claramente quiero participar y quiero estar, soy ambicioso, pero estoy tranquilo con cómo se dieron las cosas, porque en el momento que había que cerrar Chila había que cerrarlo porque si no Chila no hubiera cerrado bien arriba.
No sos de los gastronómicos que descreen de las estrellas, los 50 Best…
Es que Michelin, 50 Best, cualquiera que venga, ojalá algún día exista una guía nacional, el premio al mejor restaurant argentino, todo eso genera. Yo nací en una Argentina donde la ambición era laburar en España o Francia porque acá no había Michelin, y hoy los pibes salen de la escuela y pueden tocar la puerta de un restaurante con estrellas, es una locura, sería una lástima que se vayan.
Y en primavera, dado que no podían abrir el nuevo restaurante, tuvieron que repensar Amarra para la temporada 2024…
Este año la amarra es con disciplinas. El año pasado fue un delirio, vinieron nuevos proyectos gastronómicos de diferentes puntos de la Argentina. Todavía hoy la gente no entiende lo que hicimos, no había una referencia, cambiábamos el restaurante una vez por mes, traíamos todo el producto de cada lugar, hicimos algo muy groso. Y este año quisimos laburar el borde de la mesa, todo lo que está alrededor de la gastronomía que no es comida y bebida: vestimenta, música, interiorismo, nutrición. Con esa búsqueda también hicimos un canal de YouTube, empezamos a hacer streaming.
¿Amarra no fue comprendido? ¿Te sentiste incomprendido como profesional?
No creo que sea un tema de reconocimiento, es un tema de comunicación, que uno quizás no expresa a fondo lo que está haciendo y el otro tampoco lo entiende. Sí siento que por ahí fue un tema de timing, cerramos y a las dos semanas abrimos Amarra, no pudimos comunicar con tiempo lo que queríamos hacer. Amarra no fue entendido tanto por falencias nuestras y también porque es una idea rara.
Pero igual no te asustó, porque la propuesta de este año suena más difícil de entender que la anterior…
Asustarme es imposible (risas). Con 26 años me hice cargo de este restaurante cuando nunca había sido jefe de cocina, había estado en Francia, laburando en buenos lugares y todo, pero Andrés algo vio y me puso acá y bueno, a mí me gusta crear, no me gusta ser incomprendido, pero eso no me frena.
¿Y qué va a pasar con Amarra el año que viene cuando abra el nuevo restaurante?
Con mis socios tenemos una empresa que se llama Amalgama. Amarra es nuestro primer proyecto y es nuestro I+D, entonces Amarra va a seguir siendo el I+D, vamos a tener varias vetas de negocio: I+D; Yugo, el restaurante, donde vamos a hacer lo que hoy entendemos por fine dining; una casa de empanadas, también el año que viene, y otro restaurante más casual un poco más adelante.
Barajar y dar de nuevo
En Argentina, el fine dining tiene pocos referentes, una cantidad que desciende si se lleva la mirada a 2016, cuando Bargero quedó a cargo de Chila. Hoy, desde Amarra, se dispone a reinventar ese formato.
En un país con un 57% de pobreza y casi sin turistas, ¿hay lugar para un fine dining exitoso?
Chila cerró por un montón de cuestiones. La principal es que había abierto en 2006 y, después de 18 años, el fine dining había tomado un camino que no podíamos sostener en este espacio. Hoy un fine dining funciona para 10 cubiertos, acá hay capacidad para 80; 20 años atrás sí había restaurantes de alta cocina con 100 cubiertos. Y pasa en el mundo, porque la gastronomía se puso muy competitiva y porque el fine dining requiere mucho recurso humano, muy capacitado, mucha inversión, y acá en Argentina si haces algo así laburás para el turista. Hoy no es el mejor momento para abrir un restaurante, yo creo que todo el que está abriendo ahora se quiere matar, y duda si arrancar o si seguir pagando un alquiler y tenerlo muerto un par de meses más.
Y además de adecuarse en términos de espacio, ¿qué necesita hoy un fine dining para ser exitoso?
Cada vez le estoy dando más importancia a la comunicación, hay como una micro-revolución en el fine dining que pasa por entender cómo comunicar. El gran tema es que en la cocina haces un montón de cosas, entonces cuando viene el comensal le querés mostrar todo, explicar todo, la persona que logre cómo comunicar eso sin atosigar al cliente, sin tener que interrumpirlo todo el tiempo, va a lograr una micro-revolución en la gastronomía. Fíjate que las grandes revoluciones empiezan por cosas muy chiquititas, de repente alguien fermenta y la fermentación ya estaba, pero de repente alguien le hizo doble click y boom.
Desde este verano también estás en Mar del Plata, liderando la cocina de MAR Cocina Suratlántica, en el Hotel Costa Galana, ¿qué te interesó de ese proyecto?
Es un proyecto que tomé porque me interesaba poder acercarme al mar, porque hablar del mar desde la Ciudad de Buenos Aires me parecía poco serio y quería aportar al desarrollo de la pesquera argentina. Tenemos que darle al pescado la misma bola que le damos a la vaca. Voy todos los meses y me quedo una semana más o menos. Este verano hicimos una exploración de algas de costa, son algas accesibles a todo el mundo, acá no comemos algas y tenemos 6.000 kilómetros de costa plagadas de algas, tenemos que cambiar eso.