Decir que 2022 fue un año desafiante para el mundo de los restaurantes es quedarse corto. Y, sin embargo, sigue siendo fuerte, tan resistente y creativo como siempre. La industria de los premios para restaurantes también sigue en auge, con los Premios al Mejor Chef compartiendo atención con los anuncios de estrellas Michelin, La Liste y las listas de los 50 Mejores del Mundo.
Esta no es una de esas listas.
Más bien, unos pocos expertos cuidadosamente seleccionados que disfrutan de comer bien (de hecho, de manera profesional) opinaron sobre lo que está por venir, dónde se han sorprendido gratamente y los lugares a los que están ansiosos por regresar. Algunos de los resto podrían obtener grandes elogios; otros pueden no hacerlo, y eso no los hace menos valiosos. (Tenga en cuenta que se presentan aquí en orden alfabético).
Kristian Brask Thomsen es embajador culinario, cineasta galardonado (estrellas Michelin), productor de un segundo documental, director de giras mundiales y anfitrión de cenas extraordinarias. Marco Invernizzi es el primer maestro de bonsái no japonés, un buceador profundo con orcas y un apasionado buscador de los restaurantes más innovadores del mundo. Y la supermodelo lituana convertida en embajadora mundial de la comida, Aiste Miseviciute, se hizo un nombre gourmet con el blog "¿Quién dijo que las modelos no comen?.
Se les ocurrieron diez restaurantes cuyas alabanzas querían cantar (en orden alfabético, acá). Ninguno es particularmente famoso, al menos no todavía. Por ahora, brindan un mínimo de derecho a fanfarronear y una gran cantidad de alegría.
AlpiNN, Marebbe, Italia
Impulsado por la filosofía vanguardista "Cocine la montaña" del chef de renombre mundial Norbert Niedelkofler, este innovador restaurante está ubicado en lo alto de uno de los picos de los majestuosos Dolomitas italianos, explica Invernizzi. “Los huéspedes pueden disfrutar del menú inspirado en la montaña basado en la estricta estacionalidad y el enfoque más ecológico de los ingredientes locales en un comedor único que parece una sala de estar y tiene una vista impresionante de 270 grados de los valles y las montañas cubiertas de nieve alrededor. Los huéspedes sienten, respiran, prueban y finalmente se pierden en este entorno natural único en el restaurante de alta cocina más alto de Europa”.
Bagá, Jaén, España
Miseviciute señala que antes de abrir el Bagá de siete asientos en su ciudad natal y recibir su primera estrella, el chef y propietario Pedro Sánchez recibió una formación clásica francesa en Château de Bagnols en Francia, así como junto a leyendas españolas de la talla de Martín Berasategui. “Su cocina es técnicamente perfecta, reconfortante y deliciosa”, dice, “pero al mismo tiempo audaz y que supera los límites de la creatividad. Realmente puedes ver el talento de Pedro. ¿A quién se le ocurriría servir carne de res de 180 días con vainilla? ¿Salsa o panal con praliné de ajo asado? Sin embargo, en sus manos brillantes, todas estas combinaciones funcionan a la perfección”.
Haoma, Bangkok
“Haoma es una experiencia gastronómica muy diferente, muy original y divertida”, dice Brask Thomsen. “Mientras tanto, tiene que ser uno de los restaurantes más sostenibles del mundo”. Empezó como un restaurante “neoindio” con un impresionante huerta urbana en casa del chef (desde entonces se ha mudado al lado), y además crían su propio pescado. Él resume: “Un proyecto culinario súper apasionado que, además, también ha cocinado medio millón de comidas hasta ahora para las personas sin hogar de Bangkok. La bondad existe”. [Nota del editor: Haoma recibió su primera estrella Michelin la semana pasada].
Ikoyi, Londres
“Uno de los chefs europeos más visionarios de su generación”, en palabras de Miseviciute, Jeremy Chan fundó Ikoyi junto a su amigo Iré Hassan-Odukale en 2017, inspirándose en la cocina nigeriana, algo inédito entonces. “Dos estrellas Michelin y cinco años después, Ikoyi se ha superado en gran medida. La cocina sigue teniendo mucho que ver con el uso ingenioso de las especias de África occidental, pero se centra más en la interpretación de la estacionalidad británica y los productos de origen refinado". [Nota del editor: Ikoyi se encuentra actualmente en proceso de reubicación y abrirá en un nuevo espacio con un nuevo menú el 12 de diciembre.]
Jean-Georges Filadelfia
Después de subir al piso 60 del edificio más alto de la ciudad, se baja por la escalera cubierta de cascada para ser recibido por un carro de champán en "uno de los restaurantes más espectaculares de Estados Unidos”, en opinión de Invernizzi.
“Mientras disfrutan de una puesta de sol como un águila, los invitados experimentan los sabores globales arraigados en la técnica francesa que ha hecho que todos los restaurantes de Jean-Georges sean tan queridos por muchos en todo el mundo”. La chef Cornelia Sühr reúne a su alrededor a un diverso equipo de profesionales, muchos de los cuales son mujeres, y colabora con ceramistas para crear vasijas únicas. Son los que presentan los “platos elegantes pero decisivos de los dos menús de seis tiempos”.
Lafleur, Fráncfort
“En medio de los rascacielos y las finanzas, se encuentra el Lafleur con dos estrellas Michelin en un jardín de palmeras gigante”, dice Brask Thomsen. Aquí es donde Andreas Krolik cocina desde 2014 alta cocina vegana, “mucho antes de que esto se convirtiera en tendencia en la actualidad. Lo hace con una intensidad, profundidad y complejidad que hace que te olvides de no comer carne o mariscos. De hecho, Lafleur sirve dos menús; uno más clásico basado en mariscos, caviar, carnes, foie gras, etc., y es maravilloso, pero el menú de degustación vegano es el sensacional”.
Brask Thomsen también se entusiasma con la lista de vinos, con "vinos profundos de los principales productores clásicos que de otro modo no asociarías con la cocina vegana".[Divulgación completa: Brask Thomsen brinda asistencia de comunicaciones a un pequeño grupo de restaurantes en los que cree firmemente, incluido Lafleur.]
La Villa Madie, Cassis, Francia
"¿Almuerzo con vistas panorámicas al mar en el pintoresco puerto mediterráneo de Cassis?" pregunta Misevicute. El tres estrellas más nuevo de Francia, La Villa Madie, está dirigido por el chef Dimitri Droisneau, un nativo de Normandía que trabajó en los mejores restaurantes de París antes de mudarse al sur de Francia hace 15 años y hacerse cargo de La Villa Madie con su esposa, Marielle. “Su amor por l e Sud se refleja en su cocina”, dice, “que está llena de sol, colores y sabores magistralmente equilibrados. Sin duda, uno de los mejores descubrimientos de este año".
Mélisse, Santa Mónica, Estados Unidos
“La institución de Los Ángeles del chef Josiah Citrin se ha transformado de un gran escenario de 70 asientos en un maravilloso comedor entre bastidores”, dice entusiasmado Brask Thomsen. Tiene una entrada independiente y una cocina abierta, donde el jefe de cocina escocés Ian Scaramuzza cocina creativos menús de degustación de la cocina californiana para solo 14 comensales en 5 mesas, “de cerca y personal en un espacio cómodo y poco intimidante. No es de extrañar cuando estás cenando escuchando vinilos de la talla de los Rolling Stones, Aretha Franklin, Oasis y Queen. Sí, por favor". [Divulgación: Brask Thomsen también trabaja con Mélisse.]
Granja Silver Lakes, Valle de Alazani, Georgia
En Kakheti, en la histórica región vinícola de color ámbar de Georgia, con una vista loca y majestuosa de las montañas del Cáucaso, se encuentra el restaurante Silver Lakes Farm, dice Brask Thomsen. Es un nuevo proyecto de “la reina de la gastronomía georgiana”, Tekuna Gachechiladze. Es “un restaurante de granja aislado de caminos pavimentados y casi de la ley”.
Llegar allí implica un viaje de dos horas por caminos montañosos desde Tbilisi, posiblemente con perros salvajes persiguiendo su automóvil, hasta que "ingrese a esta propiedad prístina que ofrece lo que mejor se puede describir como una villa de verano ultra encantadora". Continúa: “La parte del restaurante es una relajada fata morgana georgiana de alegría culinaria informal, con grandes banquetes de los mejores productos posibles servidos en una mesa larga al aire libre en un porche desde una cocina abierta en el interior. Tekuna sabe igualmente cómo cocinar y entretener, cómo crear una cena”.
Tsurutokame, Ginza, Japón
“En el mundo de un hombre, un conjunto estrecho de escaleras lleva a los huéspedes a un restaurante muy singular donde todos los chefs son mujeres”, dice Invernizzi. “Es el único en Japón”. Catorce asientos en un mostrador de madera tradicional tienen vista completa del equipo formado por chefs que están comprometidos a servir “la mejor experiencia kaiseki de temporada. usando su gracia y sinergia, así como sus cuchillos y sartenes”.
Continúa: "Ningún desafío es demasiado grande para este equipo inspirador, que no solo comparte una cocina, sino que pasan horas juntos estudiando idiomas, caligrafía, cerámica y muchas otras formas de arte para seguir mejorando sus habilidades tanto como humanos como cocineros".
*Con información de Forbes US.