La vida del chef Pablo Ranea está lejos de lo que podría definirse como tradicional. Su espíritu nómade es el que lo lleva a desandar los diversos rincones del planeta. Siempre con un propósito: compartir su pasión. Y esta es la esencia que transmite en cada una de las experiencias culinarias que ofrece en los distintos continentes y países del mundo.
En total, lleva recorridas más de 100 ciudades, repartidas entre 12 y 13 países de América, Europa y Asia. Este año, a partir de marzo y hasta noviembre, hará un nuevo recorrido por distintos sitios de Estados Unidos con recetas inéditas. La agenda es surtida: tiene organizadas 65 Pop Ups, entre eventos gastronómicos y clases de cocina y vinos, en más de 30 ciudades. Llevará su propuesta a más de 1500 comensales.
"Lo más enriquecedor e interesante es que cada destino tiene su propia particularidad", dice Ranea en diálogo con Forbes. "Tuve la oportunidad de cocinar en ciudades del interior de China, donde el inglés era casi inexistente, y mucho menos el español. Sin embargo, espontáneamente, se desarrollaba un lenguaje único entre los cocineros, que afortunadamente siempre resultaba exitoso", cuenta sobre aquella experiencia. "Sin dudas, el público asiático es uno de los más amables y sorprendidos por los sabores latinoamericanos", asegura el chef.
Dentro de su gira por EE.UU., brindará charlas en el Central Market y en el Culinary Institute of America y dará clases en el Institute of Culinary Education (ICE). Luego, en el segundo semestre, visitará Lima en Perú y también tiene planeado una estadía en varias ciudades de China.
Un caso poco convencional
Pablo Ranea estudió la carrera de Diseño en la UNCuyo. Por ese entonces, solía cocinar para sus amigos. Eso lo llevó a estudiar en la Escuela Gato Dumas e instruirse con reconocidos chefs en la prestigiosa cadena de hoteles Marriott de Estados Unidos y el Caribe, y otros restaurantes de España, Perú y Buenos Aires. Trabajó con el chef Rodrigo Toso, en el restaurante Central, en Buenos Aires, donde descubrió lo que significaba la nueva cocina argentina.
Inquieto y creativo, prosiguió con un itinerario para capacitarse cada vez más. Nunca se olvidó del diseño, carrera que finalizó y que supo sumar a la cocina, siempre presente en el armado de sus platos. "Son herramientas muy valiosas", sostiene.
Al regresar a Mendoza, lideró durante 10 años la cocina de Azafrán -uno de los restaurantes más prestigiosos de Argentina, que actualmente cuenta con una estrella Michelin- y logró posicionarlo como uno de los más reconocidos restaurantes de la región. Luego optó por dar un golpe de timón y comenzó a trabajar 100% en el concepto chef nómade.
"Después de diez años en Azafrán, la inercia generada por mi deseo de seguir aprendiendo y nutriéndome de diferentes cocinas me llevó a dar el salto. Decidí modificar y ajustar mi propio formato profesional a uno que quizás no es común: el de un cocinero y sumiller nómade al 100%. A pesar de los sacrificios, esta decisión me brinda una constante dosis de adrenalina", revela el chef.
Su itinerario de viajes está bien calendarizado. Sin embargo, a veces deja llevarse por la espontaneidad. "La organización anual se rige por varios criterios, especialmente la estacionalidad. Sin embargo, es un calendario muy nómada y a menudo cambia, sumando destinos inesperados o surgiendo oportunidades como el tour por varias ciudades de China que planeo realizar en el segundo semestre para organizar cenas de vinos para una bodega de Mendoza", cuenta a Forbes.
Experiencias gastronómicas llenas de argentinidad
Ranea organiza Pop Up Dinners (experiencias destacadas): brinda clases de cocina en instituciones de prestigio y ofrece capacitaciones sobre vino y maridaje para staff de restaurantes de todo el mundo donde el vino argentino tiene potencial de destacarse.
Los PopUp dinners son experiencias itinerantes y nómadas que se caracterizan por dos variables: tiempo y espacio. Se llevan a cabo una única vez en un lugar específico: el jardín de una casa, la terraza de un edificio, una huerta en el campo, una bodega, una galería de arte o incluso un restaurante se transforman en el escenario para una experiencia única.
"En este evento, un grupo de 18 o 20 personas comparten una mesa y disfrutan de un viaje a través de 10 vinos argentinos únicos, maridados con 5 pasos de platos especialmente creados para acompañarlos", revela el chef. "Esta cantidad reducida de comensales, a diferencia de un restaurante tradicional, permite interactuar y conocer a los participantes, fomentando así la conexión entre ellos", continúa.
"Contamos con clientes en varias regiones que se reúnen año tras año con el mismo grupo de amigos para ser anfitriones de estas cenas PopUp, desde hace más de una década desde que comenzamos".
La promoción de estos eventos comenzó y sigue desarrollándose principalmente a través del boca a boca. "En cada experiencia, suele haber algún comensal que al año siguiente desea ser anfitrión de su propio evento o que conoce a alguien que seguramente disfrutaría de este producto. Hasta el día de hoy, hemos formado y organizado una comunidad de foodies en todo el mundo, con más de 3000 clientes distribuidos por Estados Unidos, Canadá, Perú, Argentina y otros países, con quienes mantenemos contacto a través de comunicaciones sobre nuestros viajes", precisa, quien agrega que todo esto se complementa con la presencia en redes sociales, especialmente en Instagram, Facebook y TikTok.
Clases de cocina y de vino
Así como lleva su creatividad y destacada cocina a distintos puntos del planeta, Ranea confecciona una selección de vinos por regiones, bodegas y varietales a través de los cuales comunica que Argentina es mucho más que Malbec. "Es genial cuando los comensales descubren y prueban vinos como un blend blanco o un pinot noir de la Patagonia, la expresión del cabernet franc del Valle de Uco en Mendoza, y las diferentes expresiones de todo el abanico de vinos maravillosos que se producen en toda la región, que van desde los 22 grados en Salta hasta los 42 grados de latitud sur en Patagonia", insiste.
Este año, dará a conocer algunos de los mejores vinos de Argentina, no sólo de Mendoza, sino de varias regiones que crecieron en su producción. Reconocidas bodegas como El Enemigo, Susana Balbo, Trivento, Achaval Ferrer, Antigal, Argento, AWI Wines (proyecto de The Vines) y la renombrada Otronia, de la Patagonia extrema argentina, confían en Ranea sus más preciadas etiquetas para este recorrido, donde será comunicador y su embajador.
Sus clases de vino tienen diversos formatos, pero el mensaje es el mismo: mostrar la versatilidad de la vitivinicultura Argentina y la calidad de lo que se está haciendo. "El mensaje de que Argentina es mucho más que Malbec es claro, pero no hay que dejar de mostrar las diferentes expresiones de este varietal que se da de manera excepcional en los diferentes terroirs de Mendoza y Argentina", manifiesta el chef.
Los distritos de Lujan de Cuyo dan Malbecs con fruta negra madura, nariz dulce, más explosivos y horizontales. El Valle de Uco brinda Malbecs de fruta fresca, algo florales, con mas acidez y definitivamente verticales. Pero también aparecen los Valles Calchaquíes, en el norte, donde los Malbecs de altura lo transforman en algo profundo, más especiado y con destellos salados.
"La degustación de estos vinos se da a través de capacitaciones para pequeños grupos de aficionados en las diferentes regiones que recorremos. También en formato de clases 100% sobre vinos destinadas a sommeliers, estudiantes del programa de sommeliers y cocineros de instituciones destacadas como el CIA de San Antonio o el ICE en NY", refuerza.
Los platos más llamativos
A la hora de hablar de su gastronomía, la define como una "cocina de viajes". "Tiene a la nueva gastronomía argentina como base y una fuerte influencia latinoamericana, especialmente peruana", precisa. "Hay preparaciones e ingredientes que siempre están presentes y que la gente me pide", comenta.
Las empanadas en todas sus variantes son siempre un éxito en el menú: desde las jugosas salteñas con salsa yazgua maridando con Malbecs salteños, pasando por las mendocinas horneadas de entraña cortada a cuchillo que complementan los Malbecs de Luján de Cuyo y del Valle de Uco, hasta las más audaces, como las empanadas negras de pulpo y tinta de calamar con salsa de ají amarillo.
"El dulce de leche argentino es otro producto que el público ama y es una constante en mis postres. Desde presentaciones tradicionales como un flan de dulce de leche con mucha yema acompañado de quinotos al torrontés, hasta un helado combinado con maíz dulce y frambuesa", profundiza.