Si bien la palabra ceviche es válida tanto con v como con b, y en las cartas de los restaurantes lo podemos encontrar escrito de ambas maneras, hay una regla que es única y no admite "permitidos": el buen ceviche tiene que estar elaborado con pesca mega fresca, y tener picor y acidez en su justa medida.
Para lograr eso, los ingredientes básicos deben ser pescado, ají, limón y cebolla. Luego, cada uno le suele poner su sello y sumar maíz cancha, choclo, camote (similar al boniato o la batata), papa o palta, entre miles de combinaciones.
Respetando ese punto de partida, diferentes chefs hicieron que este plato insignia y patrimonio cultural de Perú se gane el corazón de los argentinos, y lo ofrecen tanto en su estilo más auténtico como en reversiones de autor. ¿La clave? Adaptar este clásico de la cocina peruana a la riqueza marítima de nuestro país y ofrecerlo con pesca de temporada.
LA MAR: CON EL SELLO DE GASTÓN ACURIO
Es imposible hablar de una "ruta del ceviche" sin pensar en La Mar, la cevichería creada por el chef peruano Gastón Acurio. La Mar está presente en Argentina desde hace 8 años y es un homenaje a las cevicherías del Perú: a través de su cocina busca poner en valor los tesoros del mar y lo mejor de su cultura gastronómica.
Bajo la dirección de la chef Astrid Acuña y con siete variedades en la carta, obviamente el ceviche es su plato insignia. Por su juego de texturas, el ceviche Criollo es uno de los más buscados. Según la temporada, lo elaboran con lenguado o chernia, y también tiene chicharrón de chipirones, que le da un crocante especial, pulpo y leche de tigre clásica.
¿Otras opciones para probar? El ceviche Nikkei, preparado con trucha en leche de tigre nikkei, y el Bachiche, elaborado con pesca del día, palta, alcaparras y aceite de oliva en leche de tigre clásica.
La Mar: Arévalo 2024, Palermo | IG: @lamarbsas
OSAKA: NIKKEI DE VANGUARDIA
Pionero de la gastronomía peruano japonesa, Osaka nació en Lima en el 2002, desembarcó en Palermo en el 2005 y luego inauguró su segundo restaurante en Puerto Madero. Hace un año cerraron el local de Palermo y abrieron una nueva locación: un espacio de más de 700 m2, ubicado sobre la calle Concepción, un polo foodie que está creciendo fuerte en Colegiales.
Con una propuesta gastronómica a cargo de los chefs Joseph Reyes y Juan Matsuoka, Osaka supo reinventar con éxito este clásico peruano, fusionándolo con la cocina japonesa. Desde el Nikkei bar proponen ceviches de raíces peruanas que invitan a disfrutar de estos sabores manteniendo su complejidad y estilo.
Una buena opción para corroborar esto es elegir el Ceviche Osk: con salmón, pepino, yuzu ponzu y una buena base de quinoa crocante que lo destaca del resto de las opciones.
Osaka: Concepción Arenal 2913, Colegiales | IG: @osakabsas
MALO BY FRANCO: LO NUEVO DE COLEGIALES
Comandado por el chef Franco Malacisa -también creador Chizza, un clásico en Cardales-, este restaurante es otro de los que está impulsando fuertemente el nuevo polo gastronómico de Colegiales. Si bien abrió hace menos de un año, ya está ganándose un lugar en el circuito foodie a fuerza de un buen servicio y una cocina centrada especialmente en pescados y mariscos.
Aunque el estilo mediterráneo copa la carta de Malo, el ceviche es una de las opciones que se destaca dentro de las entradas. Es una versión de autor, con ingredientes un tanto fuera de lo tradicional: ceviche de salmón fresco, con sésamo, ají panka, palta, papines andinos, gajos de lima y tomate. Dato: la porción es abundante y tranquilamente puede convertirse en plato principal.
Zapiola 141, Colegiales. | IG: @malobyfranco
LA PESCADERÍA: LA APUESTA POR LA TRAZABILIDAD
Ubicado en Núñez, La Pescadería Cocina de Mar es el proyecto del chef peruano Charly Díaz, junto con su socio Jhon Cifuentes. Ante la falta de una pescadería en el barrio, decidieron hacer un multiespacio donde, además, hay una rotisería y mercado anexado al restaurante.
Además de preparaciones listas como tartas y empanadas de vigilia, en este sector se pueden adquirir pescados frescos como merluza, gatuzo, brótola, abadejo, salmón rosado y mariscos congelados. Estos mismos productos son los que utilizan para los diferentes platos del restaurante y así el cliente se asegura la trazabilidad de lo que llega a la mesa.
En la carta hay 5 opciones de ceviches, que van desde las más clásicas hasta una opción vegetariana. La sugerencia es optar por la degustación que incluye tres ceviches a elección. Nuestra recomendación es elegir tres versiones completamente diferentes entre sí: Ceviche Clásico -con cilantro, ají limo, cebolla morada, leche de tigre, batata, choclo y maíz- Sweet Chile -con salmón rosado, verdeo, leche de tigre agridulce de ajíes, e hilos crocantes de batata- y Ceviche Al Wasabi, con langostino, pulpo y pesca del día, con cilantro, ciboulette, leche de tigre de wasabi y sésamo.
Crisólogo Larralde 1716, Núñez | IG: @lapescaderiacocinademar
UDDO: FUSIÓN NIKKEI
Desde su apertura en junio de este año, Uddo se ganó un lugar entre las propuestas innovadoras de fusión Nikkei en Buenos Aires. Su apuesta es combinar las influencias de la cocina japonesa con sabores de otras cocinas como la peruana y la asiática y, de esta manera, reinventar la cocina nikkei.
El ceviche tiene un capítulo propio en el menú. Vas a encontrar propuestas como el ceviche Blanco (pesca blanca del día, rocoto, cilantro, cebolla morada, marinados en leche de tigre), el Niji (trucha y leche de tigre a base de ají amarillo), el ceviche Wasabi (trucha, pesca blanca, pulpo y langostinos, con leche de tigre a base de wasabi y furikake de pistachos) o el Natsu (cubos de trucha, mango, rocoto, cilantro, salsa de chilli jam con leche de coco).
¿El favorito? El ceviche de tamarindo es una de las creaciones más innovadoras. Se elabora con trucha, lleva pepino, salsa cítrica agridulce de tamarindo y crispy wonton. Un mix de sabores y texturas que vale la pena probar si estás buscando opciones fuera de lo tradicional.
Migueletes 688, Las Cañitas. IG: @uddorestaurant
BONUS TRACK: 5 CEVICHES, 5 ESTILOS
"Ceviche norteño", en Lima. Reconocido por fusionar las cocinas peruana y japonesa en Buenos Aires, esta versión es elaborada con salmón rosado marinado en leche de tigre al ají amarillo, con camote glaseado y maíz chulpi. (Hotel Hub Porteño, Rodríguez Peña 1967, Recoleta)
"Ceviche clásico", en Puerta del Inca. Ubicado en el Pasaje Belgrano, en el corazón del Casco Histórico de Buenos Aires, en este restaurante peruano apuestan al lenguado fresco, junto con ingredientes como el maíz chulpi y el camote. (Bolívar 373, San Telmo)
"Ceviche de langostinos y trucha de Bariloche", en La Pescadorita. Es un clásico de Palermo y parada obligatoria para los amantes de los pescados y mariscos. Lo sirven con crema huancaína alimonada y palta grillada. (Humboldt 1905, Palermo)
"Ceviche clásico", en Tanta. Es otro de los proyectos creados por Gastón Acurio y un plan ideal para zambullirse en la auténtica gastronomía peruana. Lo elaboran con pesca de día, en su versión clásica limeña al ají limo (Esmeralda 938, Retiro)
"Ceviche veggie", en Barra Chalaca. Con una barra cevichera inspirada en el street food peruano, esta versión vegetariana es a base de quesos, tomate, palta y hongos, acompañado de leche de tigre (Arévalo 1392, Palermo).