En su sitio web, Olivia Saal dice que “nació en una familia de gastronómicos”. Oli, en pleno Palermo, es su primer proyecto propio, que abrió en 2021 y se consolidó como uno de los spots preferidos de la gastronomía local, con una variedad de platos, pastelería y panadería (sus medialunas están en todos los rankings de las mejores de la ciudad) que hacen que haya lista de espera para comer prácticamente todos los días, en cualquier horario.
“Vengo de una familia muy gourmet. Mi padre es gastronómico y, del lado de mi madre, el hermano era chef. Mi abuelo paterno, Pedro, también es super gourmet, muy del producto. Vivió 30 años en el campo en Catamarca, entonces sabe mucho. Cuando era chica, me decía 'la chica del bar'. Me enseñó del pan y el alcohol, me hacía servirle el coñac, me enseñó a abrir las botellas de vino. Cada vez que viene al restaurante me dice: 'Mirá a dónde fue a parar la chica del bar'”, cuenta Saal.
Cuando terminó el colegio secundario, decidió estudiar dirección de cine. En paralelo, se anotó, para cursar la carrera de pastelería en el IAG. “Siempre fui muy inquieta y curiosa, con mucha energía. Me excita mucho aprender cosas nuevas, entonces cuando empecé a estudiar cine como que no me era suficiente, quería aprender más. También siempre hubo algo en mí como de sentirme útil, productiva, hacer algo para el otro. Es algo muy del gastronómico, nace la vocación del servicio. Es casi como una necesidad personal que es para el otro”, explica Saal.
El universo de la gastronomía -“la mística”, dice- fue algo con lo que siempre estuvo vinculada y que le llamaba la atención, ya fuera quién y qué cocinaba, qué ingredientes se usaban, cómo se presentaba el plato. Todo. Cuando empezó a estudiar cine, se dio cuenta que se decantaba hacia los aspectos más académicos de la carrera. No se imaginaba, después de terminar la carrera, trabajando en un rodaje. La decisión, entonces, fue estudiar cocina y trabajar de eso, como un vehículo para financiar su arte más experimental. “Pero la gastronomía te come. Te pasa por arriba”, admite.
Mientras que en el mundo del arte audiovisual Saal podía canalizar su creatividad, le costaba conciliar eso con el tiempo que tardaba en ver el resultado y el impacto en las personas: “Era muy etéreo para mi necesidad espiritual y material. Con la gastronomía me pasaba lo contrario”. Sus experiencias son muchas y marcaron el rumbo de su carrera. Hizo pasantías en restaurantes de hoteles como Alvear y Sofitel. Su gran maestro fue Fernando Trocca, con quien trabajó en Mostrador Santa Teresita, en sus versiones de José Ignacio (Uruguay), Los Hamptons (Estados Unidos) y Buenos Aires. También pasó por Salvaje Bakery y haciendo pop-up independientes de pizza y helado.
Su formación académica se completó cuando, en 2017, estudió Panadería y Pastelería en la prestigiosa Le Cordon Bleu de Londres. “Fue espectacular. Aprendí a comer y profundicé mucho la técnica. Le Cordon Bleu es una escuela muy rigurosa y metódica. No es flexible, no hay margen, no hay discusión. Fue un gran aprendizaje”, dice. ¿Por qué pastelería? “En la pastelería están todas las técnicas. Todas. Un buen cocinero tiene que ser un muy buen pastelero, más que un cocinero. La pastelería me enseñó a pensar al revés. Un cocinero suele pensar un plato empezando por el producto o las temperaturas. El pastelero piensa a partir de técnicas, equipamiento y temperaturas. Siendo cocinera, pensar como pastelera me es muy integral”, añade. Lo más importante, dice, fue el vínculo y la profundidad con la que encaró esta vocación.
Durante la pandemia, enseñó viennoiserie a más de 2.000 alumnos. Volvió a hacer temporada en Uruguay con Mostrador Santa Teresita, pero, dice, estaba pasando por una crisis más personal que le hicieron darse cuenta que quería instalarse en Buenos Aires. Volvió y se puso a buscar local mientras gestaba Oli, que abrió en 2021. “Oli ya existía en mi cabeza. Uno va guardando todo lo que lo inspira, lo que desea, lo que haría en cada lugar que trabajó. Tenía todo guardado en un folder que se empezó a materializar en este proyecto. Quería que fuera parecido a mi casa y lo más honesto posible”, dice.
Oli, en palabras de Oli, es restaurante, bakery y café: “Es un restaurante de todo el día, para todos los días”. Apuesta a una clientela habitual, que busca algo más que solo tomar un café. “Siempre digo que Oli está hecho a partir de un diario íntimo mío. Entonces, está hecho desde un lugar de tanta intimidad y tan personal que puede ser lo íntimo y personal del cliente. Eso es lo más emocionante: que lo que es mío tan personal pueda ser algo tan personal y tan del otro”, asegura Saal. Entre sus platos preferidos de la carta, destaca el carpaccio de lomo (“es muy líbano, muy sabroso y delicado”), el roll de manzana con helado de crema jersey y crema inglesa (“una delicia”), cañoncito de dulce de leche y crema pastelera, pan suizo con frambuesas y torta de queso con cítricos.
La cocina es su trabajo, pero también sigue siendo su pasión. A diferencia de otros chefs, que prefieren no estar frente al fuego cuando no están en sus restaurantes, Saal asegura que le sigue encantando cocinar, tanto para ella sola como para amigos. “Me gusta cocinar. Cuando me cocino a mí o para mis amigos es cuando más me inspiro”, dice. Su comida preferida: las papas fritas (“no hay con qué darles”). Pero también disfruta de las milanesas, ensaladas, los estofados (como osobuco al vino y con vegetales) y los “bichos” de mar.
Parte del atractivo de su rutina es que, justamente, los días no son todos iguales. Hay días que está en la cocina, otros que hace prueba de platos, otras que está terminando los platos en el pase del almuerzo, otros en los que hace presupuesto, o quizá está de host. “Estar adentro de la cocina es mi lugar. De hecho, me tengo que sacar de ahí. También es verdad que cuando el dueño no está pasan dos cosas: a veces funciona mejor y otras peor. Hay que saber leerlo”, ríe.
Y en esa búsqueda de arte y cocina es que surgieron sus otros proyectos, como Oli Estudio. “Es una propuesta customizada, no de catering, sino de eventos creativos. Son propuestas experimentales que no solo tienen que ver con la comida, sino con el cliente. A través del diálogo se gesta una propuesta en la que se involucran también productores, realizadores, vestuario”, explica. Por ejemplo, hizo uno con la galería de arte Ruth Benzacar para la marca Maria Cher, o un evento en el Teatro Colón para la presentación de la ópera Madam Butterfly. “Hacemos eventos de ese tipo o pueden ser más chicos, como una comida privada en una casa o departamento. Lo que define al estudio es una propuesta creativa gastronómica customizada más vinculada al mundo del arte, la moda y la expresión”, aclara.
Su tercer proyecto es el restaurante que abre durante la temporada en José Ignacio, Oli Ayana, ubicado en Posada Ayana: “Es una propuesta de noche, mucho más dramática y distópica. Te lleva a un lugar que no sabés bien ni dónde estás ni en qué año”. El próximo verano será la segunda temporada. “Uno despliega diferentes caras. Oli Buenos Aires es el lugar de todos los días, Oli Estudio es un lugar más loco donde experimento y conozco a personas nuevas con las que dialogar, y Oli Ayana es la frutilla de la torta, donde despliego lo más especial que tengo”, resume.
A futuro, no descarta seguir expandiéndose. “Pero me parece muy importante la sabiduría de crecer con cuidado. Me gusta emprender con cuidado, con pasos seguros. Tengo un montón más para dar, pero en un tiempito. Estoy segura que va a ser otro restaurante. Pero es importante que los proyectos tengan robustez, que es lo que te hacen un clásico, junto con la calidad de producto y de humanidad”, sentencia. Involucrada siempre en sus proyectos, sabe que es mejor ir de a poco para esquivarle a las modas, en especial en momentos como el actual, el consumo se ve golpeado por la crisis económica y la caída general del turismo, sobre todo el internacional (“el desafío más grande es la infraestructura, si no tenés una buena administración y recetas costeadas, el negocio lo va a sentir y se va a resentir”). En esta situación, para Saal el consumidor busca propuestas que le permitan darse “pequeños gustos”, como el café de todos los días o un almuerzo con amigas.
¿Qué es lo más contemporáneo hoy en la cocina? Saal reflexiona sobre los orígenes de la gastronomía para responder y se remonta a antes de la revolución industrial, cuando los cocineros solo cocinaban para la aristocracia. Después se abren los primeros restaurantes y cocinaban para los pueblos, aldeas y pequeñas ciudades. Recién después de muchos años surgen las primeras figuras gastronómicas, como Paul Bocuse, el chef francés, que hizo un camino de comunicador gastronómico y empezó a cambiar el eje, en el que el cocinero empieza a tener otra importancia. “Lo está pasando ahora, para mí, es que las dos cosas son importantes: a quién le cocinamos y quién nos cocina. Lo más contemporáneo es la unión y el diálogo entre el que cocina y para quién está cocinando. Eso se ve bien acá, que tenemos la cocina abierta”, concluye.