“Es la historia de dos feos que se enamoran, porque creemos en el concepto de ugly dishes”, dispara Eduardo Massa Alcántara, más conocido como Cabito, para comenzar a contar el génesis de Mondongo & Coliflor, el restaurante que abrió hace un año junto con Quique Yafuso, Arnaldo Roperty y José Villar, en Parque Chacabuco. “Somos una cantina de barrio y creemos que la belleza está en el sabor de los platos y no en acomodar la comida con pinzas”, remata Cabito.
La idea de abrir un restaurante, cuenta el humorista y también cocinero, les venía rondando en la cabeza desde hace tiempo, pero para José Villar y para él, que son amigos de la infancia y jugaban a cocinar juntos, había algo especial en ese deseo. “Nos decían que jugar a eso era de nenas, que hiciéramos otra cosa”, recuerda Cabito, que cuando terminó la secundaria estudió publicidad, marketing y cine. A los 40 años decidió que quería estudiar gastronomía, un escenario en el que hoy fluye también con soltura y al que le dedica casi todo su tiempo.
En la fachada del restaurante -un local en esquina con más de 100 años que fue refaccionado por los socios-, hay que levantar la cabeza para descubrir el dibujo pintado debajo del nombre. “Ahí está el mondongo todo estilizado y ella, una coliflora muy paqueta de los años 50. Es obra de Augusto Costanzo (Costhanzo), un ilustrador argentino muy reconocido -señala Cabito-. Somos una cantina de barrio, con una cocina honesta y donde se valora la calidad de los productos, que todo sea rico y sabroso”.
-¿Cómo fue el proceso de recuperación del viejo local?
-Fue un proceso largo como todas las obras. Doble tiempo, doble plata, doble esfuerzo. Nos pasa a todos y todos decimos: 'Bueno esta vez no me va a pasar y esta vez te vuelve a pasar una y mil veces'. Queríamos mantener la estructura del lugar, es un espacio centenario, que tiene una mención de la Legislatura. Mantuvimos el piso original y solamente le lavamos un poco la cara. Pusimos unos silloncitos al fondo, cambiamos los colores. También queríamos conservar la barra original pero cuando la movimos se desmoronó. Era muy vieja, la verdad que era una belleza pero no estaba en condiciones. Mantuvimos la estructura básica del restaurante original, que en un momento era un punto de encuentro para la gente del barrio. Había un pool, se jugaba a las cartas y había una parada de diarios en la esquina. Era el típico lugar, ibas al restaurante, comprabas el diario y lo leías en una de las mesas que da a la ventana. Es lamentable que hoy esté tan en desuso leer diario papel. Me parece hasta tan romántico como escuchar vinilos.
-El restó cumplió un año. ¿Cuál es el balance?
-Es muy positivo. Nunca pusimos plata, pagamos a término, no tenemos deudas. Lograr eso hoy en gastronomía es un montón. No escapa la realidad de cualquier restaurante de barrio, a la noche y los fines de semana funciona muy bien, y al mediodía tenemos un menú muy económico, de 6000 pesos, que es un plato principal, una bebida y un postre. Más barato que un almuerzo de comida rápida. De todas formas, el contexto es complicado y si un laburante come todos los cindo días de la semana afuera y gasta 6000 pesos en un almuerzo, la cuenta da 120 mil pesos. Por eso a la gente se le hace muy pesado comer al mediodía todos los días afuera, como se hacía antes. Ahora también pusimos sandwichería, como para que haya una opción de ticket más barato. Honestamente, cuando yo voy como sándwich porque tenemos un pan tremendo, una ciabatta que tiene un gustito a aceite de oliva que es hermosa y sale recién horneada. Hay una promo con gaseosa y guarnición de papas fritas, obvio, y la verdad que está súper en precio. Así que estamos tratando de ajustarnos nosotros a la situación, de aumentar los precios lo menos posible.
-¿Cuánto hay que esperar en gastronomía para recuperar la inversión?
-Te lleva por lo menos dos años, por decir un número promedio. Si me preguntás si recomendaría a alguien apostar en este rubro, te digo que si tenés un mango, no lo hagas. A mí porque me gusta y siempre he ido detrás del deseo. Pero para trabajar en gastronomía tenés que ser el plomero del Titanic y te tiene que gustar ese rol. Tapar agujeros por todos lados y que sucedan mil cosas distintas al mismo tiempo. Es como tener una pequeña pyme, de eso se trata.
-¿Cuál es la propuesta del menú? ¿Dónde aparece el mondongo?
-La definiría como una cocina honesta. Nosotros creemos que la belleza está en el sabor y no en acomodar las cosas en los platos con pinzas. Somos una cantina de barrio con destellos de algunos platos gracias a nuestros proveedores. Por ejemplo, tenemos unos sorrentinos de hongos portobello, coliflor y queso gouda que están buenísimos. Son un hitazo. Pero hay que reconocer que las empanadas de mondongo tuvieron una aceptación tremenda. Cuando las hicimos, creía que íbamos a vender 90% de carne y 10% de mondongo, o a lo sumo una relación de 80-20. Con eso estaba contento, pero ahora está 60-40 [a favor de la empanada de carne], y es increíble. A las tres semanas de abrir, vino un señor un sábado al mediodía y se llevó 30 empanadas de mondongo. Pero uno de mis platos preferidos es el medio pollo a la provenzal, un platazo.
-¿Hay una vuelta a las cantinas de barrio?
-Sí, definitivamente. A la cantina y al bodegón. Tenemos que ser conscientes de que los que tienen menos de 30 años, probablemente, nunca hayan ido a un clásico bodegón, porque no era parte de su cultura, era parte de la costumbres de los viejos chotos como yo, que rondamos los 50. Porque cuando de chico ibas a comer con tus viejos, ibas a un bodegón o a una parrilla. Mondongo & Coliflor es cantina, es parrilla, es bodegón. Y creo que hay un redescubrimiento de esa propuesta, de volver a sentarse a saborear platos conocidos, que nadie tenga que venir y explicarte qué es lo que estás comiendo. En esa honestidad de lo gastronómico hay algo que para mí está buenísimo.
-¿Tenés ganas de abrir otro local gastronómico?
-Además de Mondongo & Coliflor estoy en otro proyecto gastronómico, Haiku, un sushi que tiene 26 años de vida. Arriba abrimos un omakase que se llama Shimada y el listening bar, que es Mixtape, un nuevo concepto gastronómico oriental que tiene que ver con los tragos, la comida y la atmósfera que le da la música. El año pasado hice una participación en un programa de tele [Pasaplatos famosos], por un tiempito. Siempre fui detrás del placer y de hacer las cosas que me gustan, solo las que me gustan. Casi como un adolescente constante, pero bueno, no voy a cambiar ahora.
-A los pocos meses de abrir el restó recibiste un trasplante de riñón. ¿Cómo lo llevás? ¿Alguna restricción en la dieta que te complique?
-Todavía no cumplí un año del trasplante de riñón y vengo bien. Pugliese, Pugliese, Pugliese… Por las dudas, pero viene todo bien, con controles mensuales y, a esta altura, vida prácticamente normal. Lo único que no puedo comer es pomelo, que no me molesta tanto. No puedo comer crudos, así que bueno… ¡Tengo un sushi, soy un genio! Ni carne demasiado jugosa, ni tortillas babé ni queso azul. Eso me mató, no comer queso azul me mató. Pero la verdad que es baratísimo el precio que estoy pagando, súper, súper contento.
-Sos cocinero. ¿Metés mano en la cocina de Mondongo?
-Más que meter mano, digo más o menos cómo queremos que se hagan las cosas. El año pasado hicimos un montón de pop-ups con cocineros reconocidos, y este año vamos a seguir con ese plan. Con alguno me voy a sumar porque muchos son amigos. Así que capaz que empiezo a meter mano ahí. Cocinar me gusta y me divierto.
-¿Un comensal para destacar?
-Al local viene gente que ya es cliente, que llega, le gusta y vuelve. No voy a nombrar quiénes, pero tengo varios músicos que son amigos y muy conocidos que vienen a Mondongo & Coliflor. Actores y otros famosos también, pero no es que les sacamos fotos y las subimos a las redes. Ni loco. Pero voy a nombrar a alguien especial que tiene que ver con mi infancia. Una vez vino Enrique Macaya Márquez y fue un gusto enorme, porque Macaya Márquez fue empleado de mi abuelo. Mi abuelo tenía una parada de diario en Flores, que está muy cerca de acá, y Macaya empezó como canillita, ése fue su primer laburo. Así que fue un momento muy emotivo. Me emocioné, lloré, nos abrazamos.