Después de entrenarse en las mejores cocinas del mundo (Dinamarca, Singapur, Australia e Inglaterra),  Javier Rodríguez, un santiagueño de 37 años, montó varios negocios gastronómicos que ubicaron a la  capital  de Córdoba en el mapa de la alta cocina. Nadie sabe cómo vio tan claro que en un pasillo de 1870 (de 2,30 x 36 metros) podía crear El Papagayo, un restaurante de 30 cubiertos con un menú degustación sin carta donde los comensales van preparados a probar platos inspirados. Siempre lleno, favorito de celebridades (pasaron Joaquín Sabina, Luis Miguel, Phill  Collins,  Mario  Vargas Llosa y Mauricio Macri, entre otros) y recomendado por  medios  de todo el mundo, ocupa, desde su inauguración hace cinco años, el primer puesto en el ranking de Mejores Restaurantes de la provincia.

Más tarde llegaría Standard 69, con el que logró acercar a un público más amplio una experiencia culinaria de calidad. Luego fue por más: se puso al frente de DOC bar, un modelo masivo que no renuncia a los detalles, y abrió tres locales: una panadería (Bakery 69), caf é El Papagayo y Tienda 69, con productos que llevan el sello del chef.

Javier está acostumbrado a cocinar para personalidades y resolver comidas de alta complejidad, como un almuerzo para el último G20. “Aunque trato de mantenerme siempre en mi rol de cocinero, ya no reniego más, y disfruto aprendiendo en el camino esta nueva faceta de mi carrera”.

¿Cómo te preparaste para cumplir el rol de empresario gastronómico?

Siempre seré un cocinero, no tengo formación en negocios. La experiencia me dio herramientas. Siempre fui muy observador. Tuve la oportunidad de viajar mucho y ver distintos modelos. Eso me preparó para hoy estar al frente de casi 80 empleados y varios negocios. Para ninguno de mis emprendimientos hice un análisis de costos, ni proyecciones numéricas. Me baso en la intuición.

¿Cómo definís tu estilo de gestión?

Soy muy cercano. Si bien soy dueño y cabeza de todo, en cada restaurante hay líderes, y nuestro estilo de gestión es dar el ejemplo. Siempre les digo que para liderar tienen que trabajar igual o más que la gente que tienen a cargo. Arranco a las siete de la mañana y paso primero por el bar, después me voy a El Papagayo y Standard y hablo con todos y pruebo casi todo. Estoy en lo macro y en lo muy, muy micro.

En El Papagayo creás un menú nuevo cada día, ¿eso es rentable?

Es un buen negocio pero no es el modelo más rentable. El control de costos es desprolijo. Lo que tenemos es la posibilidad de tener productos nuevos todos los días. Pero El Papagayo da un crecimiento sostenido de un 25% anual. Este tipo de formato se suele sostener por uno o dos años y luego empieza a bajar. Y que siga creciendo llama la atención, ya que  la mayoría de los que vienen a comer son cordobeses.

Por eso, Rodríguez no se detiene, y entre sus proyectos para 2020 se propone abrir el segundo Standard 69, en la zona norte de la ciudad de Córdoba, y el primer Standard 69 en el exterior, probablemente en Bangkok.